Сравнительная экспертиза качества яблочных осветленных соков, реализуемых в ТД «Челны-Хлеб»

Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:

• ординарные;
• марочные;
• купажированные.

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.

Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному.

По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на:

• марочный;
• высший;
• 1-го сорта.

Различают следующие группы соков:

• натуральные;
• соки с сахаром;
• купажированные;
• концентрированные;
• для детского и диетического питания;
• фруктовые нектары;
• цитрусовые;
• соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов.

Большинство осветленных и неосветленных натуральных соков бывает высшего и 1-го сортов. Наиболее высоким качеством отличаются марочные натуральные соки из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая сокам с мякотью по питательности, оказывают более выраженное освежающее действие.

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и неосветленными; количество добавленной сахарозы составляет не более 25% или сахарозаменителей в эквивалентном количестве.

Купажированные натуральные соки получают путем добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота, сахара и L-аскорбиновая кислота.

Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5–6,5 раз выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70%. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1–1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8% в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают также концентрированные соки с мякотью.

Концентрированные соки не имеют сорта.

Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3–7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до –18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.[2]

Фальсификация рассматривается как действие, направленная на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств.

При введении в стране контроля за показателями качества соков через требования технического регламента фальсификаторы идут на более сложные имитации натурального продукта, используют такие виды подделок, как:

• добавление инвертного сахарного сиропа;
• купажирование сока с фруктовыми экстрактами и гидролизатами;
• купажирование натуральных соков с другими более дешевыми соками без декларирования этого факта (например, добавление грушевого сока в яблочный);
• использование другого более дешевого сырья  (например, добавление нектаринов при изготовлении персикового нектара);
• недовложение дорогостоящих декларированных компонентов в купажированных соках;
• использование нестандартного сырья или полуфабрикатов, подвергавшихся микробиологической порче, и применение искусственных  красителей и ароматизаторов для сокрытия низкого качества продукта.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации:

• ассортиментная(видовая);
• качественная;
• количественная;
• стоимостная;
• информационная;
• комплексная.

Ассортиментная фальсификация – подделка, осуществляемая путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различаю следующие способы фальсификации соков:

• частичная замена сок водой;
• добавление в сок низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
• замена натурального сока имитатором.

Качественная фальсификация – подделка с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качачества низшей.

При качественной фальсификации сока происходит частичная или полная замена сахара подсластителями, с добавлением ситетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой. При этом на маркировке не указывают применяемые добавки, а иногда есть еще и указание об использовании только натурального сырья.

Количественная фальсификация – обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонения. Количественная фальсификация соков осуществляется на производстве – при розливе напитков.

При стоимостной фальсификации происходит обман покупателя путем реализации соков из низкокачественного сырья по ценам соков из высококачественного сырья или продукции с меньшими количественными характеристиками по цене продукции с большими количественными показателями.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и свойствах товара.

Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Искаженная или неточная информация о составе и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром. Так, к фальсифицированному продукту относится купажированный сок, если на его маркировке указано только одно наименование продукта, из которого изготовлен сок.

При информационной фальсификации могут быть неправильно указаны или искажены следующие данные:

• наименование товара и его логотип;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;
• количество товара;
• условия и сроки хранения;
• состав продукта.

К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, относятся:

• титруемая кислотность;
• содержание лимонной, изолимонной и яблочной кистлот;
• золы;
• натрий, калий, магний, кальций, общего фосфора;
• глюкозы, фруктозы, сахарозы;
• и ряд других показателей.

Наличие технического регламента на методы определения показателей, позволяющих подтвердить подлинность соков, обеспечивает нормативную базу для устранения реализации потребителям фальсифицированной продукции и создания приоритетных условий для добросовестных производителей.

 

1.2 Сырье и производство восстановленного яблочного сока

Яблочный сок изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

Яблоко — плод яблони, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков.

При переработке растительного сырья для качества натуральных соков существенное значение имеет не только вид, но и ботанические сорта плодов и овощей, которые разнятся по своим технологическим свойствам. Растительное сырьё должно соответствовать критериям безопасности, установленными медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, и не содержать пестицидов.

В зависимости от видов вырабатываемых соков рекомендуются те или иные ботанические сорта, по своему химическому составу и технологическим свойствам наиболее подходящие для производства данной продукции.

Для выроботки сока рекомендуются яблоки сортов Антоновка, ренеты, титовка, Белый налив, Пармен зимний золотой, Коричное, Пепин шафранный, Осеннее полосатое, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Розмарин белый, Джиграджи, Сары-турш, Кенд-Алма, Ширван-Газеди, Анис полосатый, Кальвиль, Вагнера призовое, Сары-синап. При использовании плодов с повышенной кислотностью (Прибалтика, БССР) к соку добавляют 5% сахара. Практикуют купажирование яблочного сока с другими плодовыми или ягодными соками.

К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.

1. Общие микробиологические показатели безопасности и качества яблочного сырья представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Нормируемые значения
МАФАМ*, КОЕ/г	< 5× 103
Дрожжи, КОЕ/г	< 2× 103
Плесени, КОЕ/г	< 5× 102

*МАФАМ - Мезофильные Аэробные и Факультативно Анаэробные Микроорганизмы

Производство восстановленного яблочного сока по этапам:

1 этап. Проверка концентрированного  сока. Концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в емкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный сок проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.