Сравнительная экспертиза качества яблочных осветленных соков, реализуемых в ТД «Челны-Хлеб»

Содержание

Введение ………………………………………………………………………… 3

1.Товароведная характеристика  яблочных соков………………………

1.1 Пищевая ценность яблочных соков. Классификация и ассортимент …………………………………………………………………..….

1.2. Сырье для получения  яблочных соков. Производство восстановленных яблочных соков…..

1.3. Показатели качества, безопасности и дефекты яблочных восстановленных соков. Упаковка, транспортировка и хранение соков ……………………….

2. Сравнительная экспертиза  качества яблочных осветленных соков, реализуемых в ТД «Челны-Хлеб»……………………………..

2.1. Характеристика объектов исследования, нормативные документы……

2.2 Изучение маркировки, результаты  органолептических исследований  качества яблочных соков ………………………………………………….

2.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества соков..

Заключение………………………………………………………………………….

Список использованных источников и литературы ……………………………

 

Введение

Безалкогольные напитки — большая группа вкусовых товаров, не содержащих алкоголь, используемая в основном для утоления жажды. Наряду с высоким содержанием воды в состав большинства напитков входят сахара и другие экстрактивные вещества, поступающие в готовый продукт вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т. п. В их состав входят минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества и др. К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

Сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

• сок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
• свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
• восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.
• концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима;
• диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.

Яблоко – один из наиболее распространенных и популярных видов фруктов в мире. Существует огромное множество сортов яблони, которые могут расти и плодоносить в самых разных климатических условиях. Зеленые яблоки – это плоды сорта Грани Смит или Семеренко. Зеленые сорта яблок гипоалергенны, то есть не содержат красящего вещества пектина. Также в них меньше содержится сахара, за что их и ценят люди стремящиеся похудеть или придерживающиеся диетического питания.

Пищевая ценность и калорийность в 100 мл яблочного сока:10,1 г углеводов, 0,5 г белков и всего 0,1 г жиров. В сумме это дает 46 ккал, что даже меньше, чем у многих других фруктовых соков.

Потребление яблочных соков растет с каждым годом, сок популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей.

Яблочный сок пользуется популярностью практически у всех категории населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода.

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

На сегодняшний день на прилавках магазинов можно найти не менее 250 различных видов безалкогольных напитков. Такое разнообразие делает довольно актуальной проблему выбора.

Следует соблюдать осторожность при употреблении соков: нельзя пить яблочный сок кисло-сладких сортов при гастрите с повышенной кислотностью и серьезных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при аллергии на красные фрукты, а также при индивидуальной непереносимости.

Фальсификация – действия, направленные на обман потребителя путем поделки объекта купли-продажи с корыстной целью. С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация соков. В настоящее время безалкогольные напитки – одна из наиболее подделываемых групп товаров.

Поэтому, несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества и подлинности безалкогольных напитков и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.

Цель курсовой работы: изучить товароведную характеристику и провести оценку качества и подлинности яблочного сока, представленного в ТД «Челны-хлеб», разработать рекомендации по повышению качества и  стимулированию сбыта данного вида продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику безалкогольных напитков - состав, пищевую ценность, сырье, технологию производства, классификацию, дефекты и требования к качеству безалкогольных напитков.

2. Провести сравнительные  исследования отобранных образцов  яблочного сока по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

3. Исследовать образцы яблочного сока на предмет фальсификации.

4. На основе экспертизы качества и исследования потребительских предпочтений разработать рекомендации по повышению качества яблочного сока.

Объектом исследования выступают яблочные соки, реализуемые в ТД «Челны-хлеб».

Предмет исследования – качество выбранных пяти товарных образцов яблочного сока.

Методы исследования: органолептическая оценка качества яблочных соков, физико-химические исследования, анкетирование потребителей.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами, рисунками.

В первой главе рассмотрена пищевая ценность, технология производства, особенности хранения, классификация и ассортимент, требования к качеству в соответствии с требованиями нормативных документов, основные дефекты и проблемы фальсификации яблочных соков.

Во второй главе приведены результаты экспертизы качества яблочных соков, по органолептическим, физико-химическим показателям, а также результаты исследования образцов напитка на предмет фальсификации.

 

1. Товароведная характеристика яблочных соков
1. Пищевая ценность яблочных соков. Классификация яблочных соков, примеры фальсификации

Сок — это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей.

В техническом регламенте отсутствует понятие натуральности сока и отсутствует требование о наличии витаминов в соках. Понятие сока, таким образом, значительно расширилось на законодательном уровне, однако, в сознании потребителей сок остался, прежде всего, источником витаминов и других полезных веществ.

Современные соки – это большей частью восстановленные соки, их производят из концентратов. Российская соковая промышленность в настоящее время базируется в основном на импортном сырье (доля импортного сырья на российском соковом рынке составляет около 80%.). Российские производители соков предпочитают закупать импортные концентраты в странах Латинской Америки и Юго-восточной Азии, разбавлять нужным количеством воды и упаковать. 

 При получении концентрированного сока для сохранности сок доводят до температуры 87-92°С и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. В процессе пастеризации сока, полученного из концентрированного сока, готовый продукт нагревают до 90–120°С. 
Обращает на себя внимание, что в производстве восстановленных соков отсутствует контроль остаточного количества витаминов. Не идет речь о витаминах и в техническом регламенте на соковую продукцию. При осветлении соки теряют многие коллоидные питательные вещества.

Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся  прессованию. Выход сока составляет около 80%.

Калорий в яблочных соках – 46 ккал на 100 г, поэтому можно не опасаться, что его употребление способствует приобретению лишних килограммов, однако меру всё же нужно соблюдать, как и во всём.

Яблочный сок богат полезными, легко усваиваемыми организмом углеводами, сахарами и органическими кислотами; содержит белки, жиры и пищевые волокна, крахмал и даже алкоголь – совсем небольшой процент.

Свежий сок является прекрасным источником ферментов, минеральных веществ и витаминов и служит удобным способом получения необходимой суточной нормы витаминов для людей всех возрастов.

Очень богаты яблоки витамином С, но в них много и других витаминов: Е, Н (витамин красоты), РР и витаминов группы В. В яблоках и яблочном соке минеральных веществ больше, чем во многих других фруктах и соках: макроэлементы – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера; микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, алюминий, кобальт, рубидий, никель.

Такое богатое сочетание полезных веществ оказывает на организм положительное влияние при многих заболеваниях: яблочный сок полезен при болезнях печени, желудка, кишечника, почек, мочевого пузыря и т.д.

Благодаря натуральным сахарам и органическим кислотам, яблочный сок помогает нам восстанавливаться после тяжёлых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды. При заболеваниях желудка – гастритах с пониженной кислотностью, или запорах, рекомендуется употреблять сок кислых яблок. Медики рекомендуют пить яблочный сок при малокровии, авитаминозе, после инфаркта и других тяжёлых заболеваний.

Здоровому человеку можно спокойно выпивать до 1 литра яблочного сока в сутки – конечно, не за один приём. Особенно полезен яблочный сок детям.

Регулярное употребление яблочного сока приводит в норму уровень холестерина в крови, поддерживает работу сердца, защищает от радиации.

Свежевыжатый сок яблок оказывает выраженное мочегонное и желчегонное действие, повышает тонус организма, утоляет жажду и освежает, укрепляет иммунитет, предотвращает образование камней в почках.

При нарушениях обмена веществ, атеросклерозе, подагре, высоких умственных нагрузках яблочный сок поддерживает и оздоравливает организм; при инфекционных заболеваниях он уничтожает микробы; улучшает сон; помогает ликвидировать последствия переедания. При сахарном диабете лучше пить сок, полученный из зелёных яблок. [1]

Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.

Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) — это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) — это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

Концентрированные соки — соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.

В зависимости от способа производства различают соки:

• марочный;
• осветленные (прозрачные);
• полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);
• непрозрачные (соки с мякотью);
• концентрированные.

Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.

Выпускают осветленные соки — вишневый, яблочный, гранатовый и др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.