Сравнительная экспертиза качества яблочных осветленных соков, реализуемых в ТД «Челны-Хлеб»

2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые емкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10—15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то сок поступает на тепловую обработку.

4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90—97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в гофрокороба, опалечивают в пленку, складывают в поддоны и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, в ПЭТ-бутылки и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки — сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Общая схема технологического процесса производства яблочного сока

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Требования к отбору проб, показатели характеризующие качество яблочных соков

Общие требования к маркировке восстановленных соков, фасованных в потребительскую тару, для потребителей:

– наименование продукта и его тип;

– наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– объем;

– дата розлива;

– срок годности и условия хранения;

– состав продукта; наименования основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а так же указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

– пищевая ценность;

– обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

– информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно могут быть нанесены следующие надписи:

– наименование организации-разработчика напитка;

– краткая характеристика основы напитка;

– надпись «Пейте охлажденным» и другие надписи информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту [6].

На потребительской таре должно быть указано «Осветленный», а также условия и период хранения после вскрытия упаковки.

Для восстановленного яблочного сока, изготовленного только из концентрированного сока, состав его на таре не указывают. Воду, концентрированные натуральные летучие ароматообразующие фруктовые вещества, используемые для восстановления сока, также не указывают в составе сока [7].

Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом, продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 литра, указана в таблице 2.

Таблица 2

Объем партии (количество потребительской тары), шт	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включ.	2	0	1	3	0	1
51 … 1200	2	0	1	5	1	2
1201 … 35000	3	0	1	8	1	2
Свыше 35000	5	1	2	13	2	3

Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3.

 

 

Таблица 3

Объем партии (количество потребительской тары), шт	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До  25 включ.	2	0	1	3	0	1
26 … 90	2	0	1	5	0	1
91 … 150	3	0	1	8	0	1
151 … 500	5	0	1	13	0	1
501 … 1200	8	0	1	20	0	1
1201 … 10000	13	0	1	32	1	2
Свыше 10000	20	0	1	50	1	2

 

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и художественного оформления потребительской тары должна быть отобрана случайным образом выборка (банок, бутылок, туб и пр.), продукция в потребительской таре вместимостью 0,35 до 1 литра включительно, указана в таблице 4.

Таблица 4

Объем партии (количество потребительской тары), шт	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До  90 включ.	2	0	1	5	0	1
91 … 150	3	0	1	8	0	1
151 … 280	5	0	1	13	0	1
281 … 500	8	0	1	20	0	1
501 … 1200	13	0	1	32	1	2
1201 … 3200	20	0	1	50	1	2
3201 … 10000	32	1	2	80	1	2
Свыше 10000	50	1	2	125	2	3

 

Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой от 0,35 до 1 л включительно указан в таблице 5.

Таблица 5

Объем партии (количество потребительской тары), шт	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 150 включ.	2	0	1	3	0	1
151 … 1200	2	0	1	5	1	2
1201 … 35000	3	0	1	8	1	2
Св. 35000	5	1	2	13	2	3

 

Таблица 6

Объем партии (количество потребительской тары), шт	Объем выборки, шт.
	Нормальный контроль		Усиленный контроль
До 15 включ.	1	2
16 … 25	2	3
26 … 90	2	5
91 … 150	3	8
151 … 280	5	13
Св. 280	8	20

 

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки органолептических и физико-химических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой представлен  в таблице 5.

Оценку качества партии по наличию дефектов упаковывания (деформация корпуса, с признаками микробиологической порчи продукта, подтеками и многое другое) проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля, утвержденным Министерством здравоохранения.

Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (бочки, контейнеры, ящики и др.), наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней, проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой представлен в таблице 6.

Пробы отбирают от каждой единицы транспортной тары, отобранной случайным образом, как указано в таблице 6. Содержимое жидкого продукта тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы с помощью черпалки, пробоотборника, сифона и пр., массой 100-500 гр. каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний. При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси направляют в лабораторию.

Масса объединенной пробы должна быть не менее:

0,5 л – для проверки физико-химических показателей,

1,5 л – для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей,

5 л – для проверки массовой доли составных частей продукта.

Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей в объединенной пробе – партия не подлежит приемке. [5]

В соответствии с требованиями указанными в Федеральном законе Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 7.

Таблица 7

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен сок.

 

Перечень физико-химических показателей по ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия» представлено в Приложении 1.

 

 В соках и соковой продукции не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.