Сравнительная экспертиза качества яблочных осветленных соков, реализуемых в ТД «Челны-Хлеб»

Балловая система органолептической оценки качества яблочного сока дает возможность выявить наиболее предпочтительный товар, обнаружить качественное различие отдельных образцов.

Яблочный сок, получивший 17-19 баллов, — отличного качества и может быть направлен для реализации в различные торговые предприятия; сок получивший 14-16 баллов, хорошего качества, который так же может быть реализован в торговых предприятиях; образец набравший менее 13 баллов является  удовлетворительный по качеству и требует немедленной реализации. В остальных случаях яблочный сок считается недоброкачественным и не может реализовываться с соками хорошего качества.

Баллы яблочному соку  проставляются в соответствии с данными Приложения 2.

Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, в ПЭТ-бутылки и в стеклянные бутылки (банки). Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Маркировку наносят на каждую единицу расфасованного товара несмываемой краской с указанием наименования продукта и предприятия-изготовителя, массы нетто, информации о составе продукта, пищевой ценности, условий хранения, даты изготовления и срока годности, номера стандарта, информацию о сертификации продукта.

Транспортная тара – картонная коробка. На транспортную тару навешивают ярлык или наклеивают этикетку с маркировкой.

Транспортирование яблочного сока должно осуществляться при температуре от 0 °С до +25 °С.

Условия хранения и сроки годности яблочного сока устанавливает производитель. По СанПиНу срок годности яблочного сока при температуре от 0 °С до +25 °С составляет 12 месяцев.

Причиной возникновения дефектов яблочного сока является недоброкачественное сырье (яблоко, добавки), нарушение технологии изготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются: бомбаж (химический, биологический, физический), нарушение герметичности («подтечность» банок), помятость, потемнение содержимого [7].

Таким образом, в первой главе курсовой работы нами рассмотрены теоретические аспекты потребительских свойств яблочных соков - пищевая ценность; классификация; факторы, формирующие качество соков; требования к качеству, безопасности,  хранению соков; дефекты соков, вопросы фальсификации.

 

2. Экспертиза качества и подлинности яблочного сока реализуемого

в ТД «Челны-Хлеб»

1. Характеристика объектов экспертизы и структура исследования

Потребление соков в России растет с каждым годом. Но мы покупаем, как правило, не соки, а сокосодержащую продукцию, то есть разбавленный концентрат, о чем производители предпочитают умалчивать. Россия входит в десятку стран, активно участвующих в мировой торговле соками.

Яблочный сок пользуется популярностью практически у всех категории населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода.

На сегодняшний день на прилавках магазинов можно найти не менее 250 различных видов соковой продукции. Такое разнообразие делает довольно актуальной проблему выбора.

Поэтому, несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества и подлинности яблочного сока  реализуемого в наших магазинах.

Используя результаты опроса, определены объекты исследования, представленными пятью отобранными образцами яблочных соков, реализуемых в ТД «Челны-Хлеб»:

• образец 1: яблочный сок «Добрый», производства ЗАО «Мултон», г.Щелкого;
• образец 2: яблочный сок «Сады Придонья», производства ОАО «Сады Придонья», Волгоградская область, пос. Сады придонья;
• образец 3: яблочный сок «2:0», производства ООО «Амтел Софт Дринкс», г. Королев;
• образец 4: яблочный сок «Свеж & fresh», производства ООО «Балтимор-Краснодар», Краснодарский край, ст. Старовеличковская;
• образец 5: яблочный сок «J7», производства ОАО «ВБД Напитки», г. Раменское.

Отбор проб для оценки качества яблочного сока производили по ГОСТ 26313.

Состояние упаковки, полноту и достоверность маркировки потребительской тары определяли путем осмотра объединенной пробы.

Экспертизу качества яблочного сока проводили на основе определения органолептических, физико-химических показателей  методами, изложенными в государственных стандартах, также исследовали образцы яблочного сока на предмет фальсификации.

Органолептическую оценку яблочных соков проводили по следующим показателям: внешний вид, вкус и аромат, цвет.

Оценку физико-химических показателей яблочного сока проводили по следующим показателям: рН; массовая доля этилового спирта, %; массовая доля витамина С,%; массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3 ; массовая доля минеральных примесей, %.

Экспертизу качества выбранных образцов яблочных соков проводили в соответствий с методами, изложенными в следующих нормативных документах:

• ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH»;
• ГОСТ 25555.2-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта»;
• ГОСТ 24556-89 « Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C»;
• ГОСТ 29032-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения оксиметилфурфурола»;
• ГОСТ 25555.3-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей»;
• ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

Соответствие качества выбранных образцов яблочных соков определяли сопоставляя фактически полученные значения с требованиями указанными в Федеральном законе Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" и  ГОСТ Р 52182-2003 «Продукция соковая. Соки, нектары, сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия».

Структурно-логическая схема исследований представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Структурно-логическая схема исследований

 

2. Изучение маркировки, результаты органолептических исследований качества яблочного сока

Состояние упаковки, полноту и достоверность маркировки потребительской тары определяли путем осмотра объединенной пробы.

Результаты осмотра упаковки, выбранных образцов яблочных соков, показали, что качество упаковки соответствует требованиям стандарта, маркировка – четкая, краски на этикетках стойкие, без запаха, гарантийные сроки хранения соблюдены.

Далее была изучена информация на потребительской таре, выбранных образцов яблочного сока. Результаты исследований представлены в таблицах 8-11.

Таблица 8 - Маркировка яблочного сока  «Добрый»,

производства ОАО «Мултон»

№ п/п	Показатель	Фактические данные
1.	Название продукта	Яблоко. Сок.
2.	Название и полный адрес и телефон производителя	ЗАО «Мултон», Россия, 192236, г. Санкт-Петербург, ул.Софийская, 14, адрес производства: филиал ЗАО «Мултон» в г. Щелково, Россия, 141100, Московская обл., г. Щелково, Фруктовый пр-д,1, тел.:8-800-200-7720.
3.	Масса продукта, л	1
4.	Состав продукта в порядке преобладания составных частей	Отсутствует
5.	Энергетическая ценность, Ккал	46,8
6.	Пищевая ценность на 100 г продукта: Углеводы, г Белки, г, менее Жиры, г Калий, мг	11,7 0,5 0,2 103,0
7.	Дата производства	18.08.13
8.	Срок годности,  месяцев	12
9.	Годен до	18.08.14
10.	Условия хранения и использования	Хранить при температуре от 0 °С до +25 °С. Открытую упаковку с продуктом хранить при температуре от +2 °С до +6 °С не более суток.
11.	Предостережение к  употреблению	Для питания детей с 3-х лет.
12.	Дополнение	Восстановленный, осветленный. Без добавления сахара. Без добавления консервантов и красителей.
13.	Стандарт	ТУ 9163-001-56232828-2002
14.	Товарный знак	Присутствует

Данные таблицы 8 показывают, что маркировка яблочного сока «Добрый», производства ОАО «Мултон» соответствует требованиям Федерального закона от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

Таблица 9 - Маркировка яблочного сока «2:0»,

производства ООО «Амтел Софт Дринкс»

№ п/п	Показатель	Фактические данные
	Название продукта	Сок из яблок.
2.	Название и полный адрес и телефон производителя	ООО «Амстел Софт Дринкс», Россия, 141070, Московская область, г.Королев, ул.Пионерская, д.1, тел.: (495)781-29-00.
3.	Масса продукта, л	1
4.	Состав продукта в порядке преобладания составных частей	Яблочный сок.
5.	Энергетическая ценность на 100 г продукта, Ккал	45
6.	Пищевая ценность на 100 г продукта: Углеводы, г	11,2
7.	Дата производства	14.03.13
8.	Срок годности, месяцев	12
9.	Годен до	14.03.14
10.	Условия хранения и использования	Хранить при температуре от 0 °С до +25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток.
11.	Предостережение к  употреблению	Для питания детей с 3-х лет.
12.	Дополнение	Восстановленный, осветленный.
13.	Стандарт	ТУ 9163-014-42235970-09
14.	Товарный знак	Отсутствует

Данные таблицы 9 показывают, что маркировка яблочного сока «2:0», производства ООО «Амтел Софт Дринкс» соответствует требованиям Федерального закона от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». 

Таблица 10 - Маркировка яблочного сока сок «Свеж & fresh»,

производства ООО «Балтимор-Краснодар»

№ п/п	Показатель	Фактические данные
1.	Название продукта	Сок яблочный.
2.	Название и полный адрес и телефон производителя	ООО «Балтимор-Краснодар», Россия, 353793, Краснодарский край, ст. Старовеличковская, Привокзальная площадь,1.
3.	Масса продукта, л	1
4.	Состав продукта в порядке преобладания составных частей	Концентрированный яблочный сок.
5.	Энергетическая ценность на 100 г продукта, Ккал	45,6
6.	Пищевая ценность на 100 г продукта: Углеводы, г	11,4
7.	Дата производства	25.06.13
8.	Срок годности, месяцев	12
9.	Годен до	25.06.14
10.	Условия хранения и использования	Хранить при температуре от 0 °С до +25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более 1 суток при температуре не выше +10 °С.
11.	Предостережение к  употреблению	Детям в возрасте от трёх лет.
12.	Дополнение	Осветленный, восстановленный. Стерилизованный.
13.	Стандарт	ТУ 9163-012-03504921-2009
14.	Товарный знак	Отсутствует

 

Данные таблицы 10 показывают, что маркировка яблочного сока «Свеж & fresh», производства ООО «Балтимор-Краснодар» соответствует требованиям Федерального закона от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

Таблица 11 - Маркировка яблочного сока «J7»,

производства ОАО «ВБД Напитки»

№ п/п	Показатель	Фактические данные
1.	Название продукта	Яблоко. Сок.
2.	Название и полный адрес и телефон производителя	ОАО «ВБД Напитки», 140100, РФ, Московская область, г. Раменское, Транспортный пр-д, 1.
3.	Масса продукта, л	0,97
4.	Состав продукта в порядке преобладания составных частей	Отсутствует
5.	Энергетическая ценность на 100 г продукта, Ккал	46
6.	Пищевая ценность на 100 г продукта: Углеводы, г Натрий, мг Клетчатка, мг Белок, мг Жиры, г Природное содержание витамина С	11,2 3 0 0 0 0
7.	Дата производства	07.08.13
8.	Срок годности, месяцев	12
9.	Годен до	07.08.14
10.	Условия хранения и использования	Хранить при температуре от 0 °С до +25 °С. Открытый пакет хранить при температуре от +2 °С до +6 °С не более суток.
11.	Предостережение к  употреблению	Для питания детей от 3-х лет.
12.	Дополнение	Восстановленный. Осветленный. Стерилизован и асептически упакован. Без консервантов
13.	Стандарт	ТУ 9163-052-05269043-05
14.	Товарный знак	Присутствует

Данные таблицы 11 показывают, что маркировка яблочного сока «J7», производства ОАО «ВБД Напитки» соответствует требованиям Федерального закона от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

Производители всех образцов яблочного сока дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями Федерального закона от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».