Субпродукты. Роль в питании мясных субпродуктов

39

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ им. П.А.СТОЛЫПИНА»

Кафедра «Микробиологии, вирусологии,

эпизоотологии и

ветеринарно-санитарной экспертизы»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ»

на тему:

«СУБПРОДУКТЫ»

Выполнил:

студент 4курса 3 группы А

экономического факультета

специальность «Товароведение и

экспертиза товаров»

Садухина А. Ю.

Проверил:

к.б.н., доцент

Феоктистова Н. А.

Ульяновск, 2012 год

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ              4

1.      Роль в питании мясных субпродуктов              7

2.      Классификация и характеристика ассортимента мясных

субпродуктов              12

3.      Потребительских свойства мясных субпродуктов              15

4.      Пути обеспечения качества мясных субпродуктов              19

5.      Виды и формы товарной информации, используемые для идентификации мясных субпродуктов              27

6.      Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных субпродуктов              31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ              36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ              39

ВВЕДЕНИЕ

Одним из продуктов переработки мяса являются мясные субпродукты. Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота (печень, почки, вымя, желудок, язык), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5 - 20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и вита­минами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоцен­ные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для изго­товления вторых блюд, начинок для пирогов, при производ­стве колбас и паштетов. Почки используют для первых, вто­рых блюд и деликатесных консервов, языки – для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги – для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродук­тами. Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Мясные субпродукты обладают высокой пищевой ценностью. Для организма человека мясные субпродукты являются важным источ­ником жира и белковых веществ, обладают хорошей усвояе­мостью.

Мясные субпродукты являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода, меди и др.

В мясных субпродуктах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют бел­ки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы.

В мясных субпродуктах содержатся экстрактивные вещества, которые участву­ют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбужда­ют аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выде­лению желудочного сока.

Содержание углеводов в мясных субпродуктах незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

Мы видим, что мясные субпродукты обладают огромной энергетической и пищевой ценностью для организма человека. Они являются источником огромного количества необходимых для нормальной деятельности нашего организма питательных веществ. Именно огромным значением мясных субпродуктов в питании каждого человека и объясняется актуальность изучения темы «Характеристика современного ассортимента и требования нормативных документов к качеству мясных субпродуктов».

В связи с вышеизложенным, цель моей курсовой работы – полно, объективно и всесторонне раскрыть потребительские свойства и пищевую ценность мясных субпродуктов, охарактеризовать их качество и новейшие пути его совершенствования, а также показать значение для правильного питания такой группы продуктов переработки мяса, как мясные субпродукты.

Задачи курсовой работы – описать доступный для объектов торговли ассортимент мясных субпродуктов и охарактеризовать их классификацию, раскрыть  значение и роль в питании данной группы товаров,  охарактеризовать процесс формирования и сохранения качества и потребительских свойств мясных субпродуктов на всех стадиях технологического процесса, например, при производстве, упаковке и хранении субпродуктов, а также описать виды и формы товарной информации, используемой для идентификации мясных субпродуктов и охарактеризовать методы определения показателей качества мясных субпродуктов, проанализировать новые направления в совершенствовании ассортимента и качества данной группы мясных товаров.

1. Роль в питании мясных субпродуктов

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убой­ных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, B6, B12, В15, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным дос­тоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков пече­ни и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для при­готовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производ­стве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки – для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и кон­сервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас. Но­ги, губы, уши, содержащие значительное количество коллаге­на, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Вода. Содержание ее в мясных субпродуктах зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды на­ходится в связанном с белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58—70 % влаги, свинины — 48—73 %, баранины — 53—69 %. В целом, в мясных субпродуктах содержится около 80 % воды.

Мясные субпродукты являются источником биологически ценных белков. К белкам, содержащимся в субпродуктах, относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окра­шивает субпродукт в красный цвет.

Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные бел­ки со всеми необходимыми для организма человека незаме­нимыми аминокислотами.

Белками сарколеммы являются в основном соединитель­нотканные неполноценные белки — коллаген, эластин, рети­кулин. В неполноценных белках субпродуктов нет незаменимой ами­нокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3—4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может поч­ти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мясных субпродуктов использует­ся белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноцен­ных. В состав только неполноценных белков входит амино­кислота оксипролин. Находят отношение содержания трип­тофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мясных субпродуктов.

Жиры. Содержание жира (в %) в мясных субпродуктах — около 14 %. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жир­ных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят так­же в небольших количествах ди- и моноглицериды, свобод­ные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов опреде­ляют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкие. В курином жире содержится 18—23% ненасыщеный линолевой кислоты, в говяжьем — 2—5%.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые и полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организ­ме не синтезируются или синтезируются ограниченно.

Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.

Углеводы мясных субпродуктов немногочисленны. Они представлены, в основном, гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6—0,8%, а в пе­чени — 5%.

Экстрактивные вещества. Находятся в мясных субпродуктах в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо раст­воряются в воде, придают мясным субпродуктам специфический вкус и аро­мат, нежность консистенции. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.

Минеральные вещества. Они представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и т.д.

Ферменты. В мясных субпродуктах находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных ве­ществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влия­нием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспа­да тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе — его порча.

Витамины. Витамины в организме человека играют важ­ную роль. Мясные субпродукты является источником витаминов группы В (В1; В2, В3, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты.

В целом, химический состав мяса животных показа­ны в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав основных тканей мяса