Субпродукты. Роль в питании мясных субпродуктов

Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покры­тых незначительным количеством мышечной ткани.

Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо про­мыты.

Катлык (гортань с глоткой) должен быть разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разреза­ны у основания, от сероватого до коричневого цвета.

Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чистыми, без болезненных изменений и посторон­них запахов.

Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно об­работанные, с порезами и разрывами, повторно заморожен­ные, с запахами порчи.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейне­ры; мороженые, кроме того, — в мешки из ткани, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соле­ные языки — в бочки вместимостью до 300 л, залитые до­верху рассолом.

В расфасованном виде реализуют языки говяжьи, бараньи и свиные; печень, почки и мозги говяжьи; сустав говяжьих ног и ножки свиные с удаленными башмачками.

Говяжьи языки фасуют целыми, остальные субпродукты — порциями массой нетто 0,5 и 1 кг. Их заворачивают в поли­этиленовую или целлофановую пленку, на которую наносят маркировку.

По качеству фасованные субпродукты должны соответ­ствовать тем же требованиям стандарта, что и одноименные весовые субпродукты.

Упаковывают фасованное мясо и субпродукты в чистые деревянные, металлические, полимерные или картонные ящики массой нетто не более 20 кг. На торцовую сторону ящика наносят маркировку.

Таким образом, по своим потребительским свойствам субпродукты должны быть свежими, без порезов, чистыми без слизи, крови, признаков порчи и соответственно обработаны. В продажу не допускаются субпродукты, повторно заморожен­ные, с запахом порчи, потерявшие естественный цвет, неправильно обработанные, с порезами и разрывами.

4. Пути обеспечения качества мясных субпродуктов

Качество – это совокупность характеристик продукции, отно­сящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется по­казателем качества продукции.

Различают несколько групп показателей качества мясных субпродуктов.

Показатели назначения объединяют свойства субпродуктов, характеризующие их основные функции и область примене­ния. Это органолептические показатели (внешний вид, кон­систенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические пока­затели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упа­ковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности мясных субпродуктов свидетельствуют, на­сколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность мясных субпродуктов сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности мясных субпродуктов обеспечивают безопасность данных продуктов при их потреблении человеком. Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели мясных субпродуктов характеризуют привлекатель­ность, информативность оформления данных продуктов, удобство их потребления.

Экологические показатели мясных субпродуктов указывают на степень воздей­ствия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реали­зации мясных субпродуктов.

На качество мясных субпродуктов оказывают влия­ние различные факторы. Процесс формирования качества субпродукта начинается с разработки нормативной документа­ции (ГОСТов, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества мясного субпродукта, тем выше его качество.

Большое влияние на качество мясных субпродуктов оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также каче­ство технологического оборудования и технологических процессов, используемых при производстве данного мясного субпродукта. Качество готового субпродукта в большой степени зави­сит и от качества труда, то есть от квалификации, опыта и мас­терства работников мясного производства. Формирование качества мясных субпродуктов продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большин­ства субпродуктов на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации.

Полезность мясных субпродуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдель­ных пищевых веществ субпродуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологиче­ская», «энергетическая» и «физиологическая» ценность мясных субпродуктов.

Пищевая ценность мясных субпродуктов характеризует всю полноту полезных свойств данного продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веще­ствами. Она тем выше, чем в большей степени субпродукт удов­летворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность мясных субпродуктов отражает качество белковых компонентов субпродукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) мясных субпродуктов обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ субпродуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций ор­ганизма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетиче­ских затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в килокалориях на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0; органические кислоты - 3,0.

Усвояемость мясных субпродуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. Только усвоенная организмом пища используется для вос­становления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность мясных субпродуктов, необхо­димо учитывать процент усвоения субпродукта организмом, то есть определить реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность субпродукта, состоя­щего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффици­ент усвояемости белков, жиров и углеводов.

Пищевая ценность и потребительные достоинства мясных субпродуктов характеризуются также физиологической ценностью, органолептическими показателями, доброкачественностью, го­товностью к употреблению, стойкостью в хранении (сохра­няемостью).

Физиологическая ценность мясных субпродуктов определяется способностью субпродуктов влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляе­мость его организма заболеваниям.

Органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция мясных субпродуктов – определяются зрением, обонянием, осязанием, слухом. Эти показатели зависят от химического состава субпродуктов, соот­ношения или композиций входящих в них веществ и некото­рых других факторов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасно­сти) обусловлена отсутствием в мясных субпродуктах несвойственных им привкусов и запахов, а также посторонних и вредных ве­ществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых орга­нических соединений.

Готовность мясных субпродуктов к употреблению связана со степе­нью их технологической обработки, с удобством и затратами времени на приготовление пищи с использованием мясных субпродуктов.

Сохраняемость – это способность мясных субпродуктов сохранять потреби­тельные свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

Оценка качества мясных субпродуктов в торговле может осуществляться в рамках «контроля качества» (инспек­ционный надзор), «проверки качества» (аудиты) и др.

Под контролем качества мясных субпродуктов понимают проверку соответствия их количественных и качественных характери­стик установленным требованиям, под контролем качества мясных субпродуктов – соответствие свойств данных продуктов требованиям нор­мативной документации. Контроль качества мясных субпродуктов осуществляется при приемке их от поставщиков, в процес­се их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества мясных субпродуктов: производственный, приемочный, инспекционный, сплош­ной, периодический и т.д.

В торговле при приемке партии мясных субпродуктов проводят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых субпродуктов он может быть сплошным и выборочным.

Чаще применяется выборочный контроль. В этом случае решение о качестве контролируемой партии мясных субпродуктов принимается по результатам одной или нескольких выборок. Этот вид кон­троля обычно проводится при приемке от предприятия-изготовителя или поставщика.

Контроль за качеством мясных субпродуктов может проводиться разрушающими и неразру­шающими методами. Первый метод используется при опре­делении вкуса, внутреннего строения субпродуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели субпродукта.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид мясных субпродуктов, их консистенция, запах и др.

Органолептический метод — это метод определения пока­зателей качества мясных субпродуктов, осуществляемый на основе ана­лиза восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

В торговле для контроля качества мясных субпродуктов чаще всего применяют органолептический и измери­тельный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества мясных субпродуктов. Наиболее распростра­ненным видом, применяемым в торговле и пищевой про­мышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными пока­зателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества мясного субпродукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным коли­чеством баллов.

Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При орга­нолептической оценке всех мясных субпродуктов об­щими и основными признаками, характеризующими их каче­ство, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида субпродукта выделяют специфические признаки, например, консистенцию и др.

Инструментальные методы исследования качества мясных субпродуктов под­разделяют на физические, физико-химические, биохимиче­ские, микробиологические, товароведно-технологические.

Физические и физико-химические методы исследований качества мясных субпродуктов получили широкое распространение. Они служат для определения их массы, размеров, плотности с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров.

Химическими методами устанавливают содержание в субпродукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава субпродук­та требованиям стандарта; выявляют изменения качества субпродукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в мясных субпродуктах.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности мясных субпродуктов микро­организмами. При этом определяют как общее их содержа­ние, так и вид микробов, наличие в субпродуктах бактерий, вы­зывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиологическими методами можно также опреде­лить содержание в мясных субпродуктах витаминов, биологи­чески активных веществ и др.

Микробиологический контроль за качеством мясных субпродуктов осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и обществен­ного питания.

Физиологические методы исследования мясных субпродуктов применяют для определения их усвояемости, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности субпродукта к промышлен­ной переработке, а также для определения свойств субпродук­тов, проявляющихся в процессе их употребления.