Технологии производства полукопченой колбасы «Киевской союзной»

Благодаря современным технологическим приемам переработки сои, способам дезодорации соевая мука нового поколения и продукты на ее основе имеют стабильные функционально-технологические свойства, отсутствует характерный "бобовый" запах, вызванный окислением липидов. Соевая мука полноценна, имеет определенное содержание белка, который хорошо сбалансирован по соотношению незаменимых аминокислот.

Функционально-технологические свойства соевой муки тесно связаны с ее химическим и аминокислотным составом, структурой и физико-химическими свойствами, которые в дальнейшем определяют взаимодействие:

• белок-белок (гелеобразование);
• белок-вода (набухание, водосвязывающая и жироудерживающая способность);
• жир-белок-вода (поверхностно-активные свойства - образование эмульсии, пены);
• адгезионные и реологические характеристики и т.п.

Она обладает многоцелевым назначением, проста в использовании, экономически доступна.

Рекомендованное использование гидратированной соевой муки в рецептурах полукопченых колбас - до 20%.

 

2.2 Основные технологические требования  при производстве полукопченых  колбас.

Основными технологическими требованиями при производстве колбасных изделий является качество исходного сырья и качество готового продукта. Все показатели качества регламентируются нормативной документацией, в частности ГОСТами.В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы — плотную. Консистенция мышц соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус соленокопченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый — для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых — с выраженным ароматом копчения. Колбасы не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

 

2.3 Факторы, которые формируют качество  продукта

На качество готовой продукции влияет масса факторов, главными в числе которых являются качество исходного мясного сырья и соблюдение параметров технологического процесса.

В свою очередь, на качество мяса сельскохозяйственных животных влияет много факторов, особенно вид животных, порода, пол, возраст, упитанность и др.

Видовые особенности мяса. Мясо сельскохозяйственных животных, в зависимости от вида, отличается морфологическим строением тканей, химическим составом, технологическими свойствами, который значительно влияет на его качество и органолептические показатели.

Говядина, особенно мышечная ткань, состоит из грубых мышечных волокон, с ярко выраженными жировыми прослойками между ними. Мясо, в основном, темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста убойных животных.

Сырому говяжьему мясу присущий слабый специфический запах, который усиливается при варке. Жировая ткань говядины окрашена в светло-желтый цвет с разными оттенками, твердой консистенции и высокой температурой плавления.

Для свинины характерная более нежная структура мышечных волокон и менее интенсивная окраски - от светлого до темно-розово-красного. Сырая свинина почти не имеет специфического запаха (кроме мяса некастрированных самцов), варенная имеет нежный, приятный запах и вкус. Жировая ткань молочно-белого цвета, мягкой консистенции, с более низкой температурой плавления.

Баранина, преимущественно, вишнево-красного цвета, интенсивность которого зависит от возраста и упитанности животных. Мышечные волокна тонкие, жировые прослойки между мышцами отсутствуют. Для баранины характерен специфический запах, который во время варки значительно усиливается. Жировая ткань матово-белого цвета, иногда с желтоватым оттенком, твердая, плотная, с высокой температурой плавления. Бараньему жиру присущий сильный специфический запах.

Качество мяса птицы, в основном, зависит от содержания в нем мышечной, жировой и соединительной тканей. Мышечная ткань птицы состоит из нежных мышечных волокон, в которых содержится незначительное количество жировой ткани. Цвет мяса птицы колеблется от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от содержимого в нем гемопротеинов. Жир птицы желтовато-белого цвета с низкой температурой плавления, мясо имеет приятный запах и вкус.

Значение породы. Порода сельскохозяйственных животных и птицы значительно выливает на качество мяса. В первую очередь, в мясной промышленности порода влияет на убойный выход мяса, соотношение мышечной, костной и жировой тканей. Все эти показатели влияют на качество мяса и его пищевую ценность. Вследствие забоя животных и птицы, специально выращиваемых на мясо, получают мясо с наиболее оптимальным соотношением морфологических частей, которое обуславливает высокое содержание в мясе полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, необходимых для организма человека. Переработка животных и птицы мясного направления с соблюдением технологических требований обуславливает получение мяса высокого качества.

В тех случаях, когда на убойных и мясоперерабатывающих предприятиях забивают животных не мясного направления производительности, получают мясо, в котором содержится меньше мышечной и жировой ткани, больше костной и соединительной. В мясе, полученном от забоя таких животных, также содержится меньше белков, витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, что снижает качество мяса.

Для мясной промышленности большое значение имеет экстерьер убойных животных. Животных с хорошо развитыми частями тела, в составе которых преобладает мышечная ткань, должны представлять основное сырье для мясной промышленности. Однако на убой направляют не только животных мясного направления, а и молочного и комбинированного. Животных мясного направления обычно скороспелые, имеют высокую живую массу и высокий убойный выход мяса.

Влияния пола. В зависимости от пола убойных животных, получают три вида мяса: мясо некастрированных самцов (быков, баранов, хряков), мясо кастрированных самцов (вол, валух, кабан) и мясо самок, которые существенным образом отличаются одно от одного морфологическим и химическим составом, а также вкусовыми качествами.

Для мяса некастрированных животных характерное наличие в мышечной ткани грубых и твердых волокон. Отсутствуют жировые отложения между мышцами. Мясо некастрированных животных, преимущественно, темного цвета, специфического неприятного запаха, который во время варки усиливается. Запах мяса быков исчезает во время хранения, а хряков - во время соления.

Мясо кастрированных самцов более нежное, чем некастрированных, с жировыми отложениями между мышечными волокнами. Мясо этих животных не имеет специфического запаха и более светлого цвета.

Мясо самок более нежное, с тонкой волокнистостью и имеет более светлая окраска. Жировые отложения наблюдаются преимущественно между мышцами.

Пол животных влияет и на химический состав мяса Так, в длиннейшей мышце спины бугая содержится меньше белков, жира и больше воды, чем в аналогичной мышце вола и коровы.

В мясе некастрированных животных содержится больше экстрактивных веществ. Например, карнозина в два раза больше, чем в мясе самок. В мясе же самок, наоборот, содержится больше гликогена, чем в мясе самцов. Все эти факторы влияют на качество мяса и зависят от пола животных.

Влияния возраста. В зависимости от возраста, в мясной промышленности убойных животных разделяют на такие вековые группы.

Большой рогатый скот: телята (от 2 недель до 3-х месяцев), молодняк (от 3-х месяцев до 3-х лет), взрослые животные (старше 3-х лет).

Свиньи. Поросята молочные (массой от 2 до 6 кг), поросята (от 6 до 20 кг), подсвинки (от 20 до 60 кг), взрослые свиньи (больше 60 кг).

Овцы. Молодняк (до 1 года), взрослые животные (старше года).

Многочисленными исследованиями установлено, что на качество мяса существенным образом влияет возраст убойных животных. Лучшим считается говядина, полученная от взрослых молодых животных, свинина и баранина - от животных 7- 9-месячного возраста.

В мясе, полученному от взрослых животных, мышечная ткань состоит из более грубых волокон, в ней уменьшается относительное количество соединительной ткани, но в соединительной ткани взрослых животных больше эластичных волокон. Коллагеновые волокна прочнее и меньше содержат влаги, поэтому варенное и жаренное мясо взрослых животных более твердое, чем мясо молодняка.

Мясо стариков животных вследствие истощения жировых волокон становится сухим и твердым, в нем уменьшается относительное содержание воды и белковых веществ, увеличивается содержание жира. Особенно характерны эти изменения для мяса птицы.

Мясо молодых животных более нежное, с менее выраженным специфическим запахом. Цвет мяса молодых животных значительно светлее мяса, полученного от взрослого скота. Все эти возрастные изменения, которые наблюдаются в мясе убойных животных, влияют и на качество мяса.

Влияние упитанности. Упитанность является одним из основных факторов, который влияет непосредственно на качество мяса. От хорошо откормленных животных получают больше мышечной ткани и лучшего качества. С повышением откормленности животных в общей массе белков уменьшается содержание коллагена и эластина, что повышает полноценность белков мяса. В мясе, полученном от хорошо откормленных животных, содержится больше незаменимых аминокислот, увеличивается содержание гликогена, который влияет на послеубойные изменения, которые происходят в мясе. С повышением откормленности убойных животных повышается категория мяса и увеличивается количество мяса высших сортов - все это влияет на качество мяса.

На качество мяса также значительно влияет анатомическое происхождение отдельных частей туши.

 

3.РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

 

3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства полукопченых колбас.

 Нами предложена технологическая схема производства полукопченой колбасы »Киевская союзная», высший сорт производство за смену 600кг.

Приготовление фарша осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса.

После измельчения нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную и продолжают кутеровать 0,1-1,0 мин.

Затем добавляем грудинку и измельчают еще0,1-1,0мин.Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин.

Термическая обработка включает осадку, обжарку, варку, копчения и сушку.

Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0-12 C. Хранят при 12-15 С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 4 месяцев, при -2 -4 С не более 6 месяцев при -7 -9 С не более 9мес.

 

Технологический процесс производства полукопченых колбас

 

3.2 Расчет сырья, вспомогательных  материалов и специй

 

Согласно заданию на выполнение курсовой работы и методических указаний проводим расчет сырья, дополнительных материалов и специй на изготовление полукопченой колбасы «Киевская союзная» высшего сорта (производительность за смену 600кг).

По рецептуре для производства колбасы «Киевская союзная» высшего сорта требуется (Таблица 3.1):

 

Таблица 3.1. – Рецептура колбасы «Киевская союзная», высший сорт

Сырье мясное несоленое, кг	На 100 кг, кг	На 600 кг, кг
Свинина жилованная нежирная	42	252
Свинина жилованная полужирная	18	108
Грудинка свиная	40	240
Наполнители, кг
Добавки пищевые:
«База» № 6201 - № 3220	1	5
«Ультра-комби»  № 5300 - № 5309	1,5
Сахар-песок	0,2
Смесь пряностей№1,2	1,0
Аскорбиновая кислота	0,05
Соль пищевая	3,0
Нитрит-натрия, г	7,5
Вода (лед)	10
Итого сырья	176,65	706,6