Технологии производства полукопченой колбасы «Киевской союзной»

Температура вырабатываемого чешуйчатого льда на выходе из льдогенератора составляет до минус 12 С, толщина - от 0,8 до 2,8 мм. Производительность машин от 380 кг до 23 т/сутки.

Льдогенератор состоит из холодильного агрегата и собственно льдопроизводимой машины (барабан льдогенератора «Scotsman»). Управление работой холодильного агрегата и барабаном льдогенератора автоматизировано и осуществляется посредством единого силового щита управления.

Холодильный агрегат и барабан льдогенератора могут быть собраны как на одной раме, так и отдельно (выносной холодильный агрегат или выносной конденсатор холодильного агрегата).

Шпигорезки Ruhle и Treif

Одной из важнейших задач любого производства является ускорение внутренних процессов. Именно для этих целей были созданы такие машины, как шпигорезки. Шпигорезки позволяют резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до —5°C) мясо, шпиг, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат. Лидерами в производстве шпигорезок являются немецкие компании Ruehle и Treif.

Ruehle (Германия)

Фирма RUEHLE (Германия) производит специально разработанные, современные системы для оптимальной резки мясной продукции, в том числе машины для нарезки шпига на кубики определенного размера для приготовления фарша для различного вида колбас - шпигорезки. Шпигорезка – это узкое понимание назначения машины. Ведь спектр производимой техники и ее применения настолько широк, что нарезать можно шпиг, мясо, колбасу, сыр кубиками, соломкой, ломтиками, слоями или порциями – в каждом случае RUEHLE обладает наилучшей подходящей техникой.

Машины для нарезки кубиками RUEHLE – это высокопроизводительные, высокотехнологические резальные машины, обеспечивающие отличное качество нарезки продукта. К тому же эти машины легки и удобны в управлении.

Treif (Германия)

Еще одним известным производителем шпигорезок является немецкая фирма Treif. Продукция этой фирмы имеет некоторые отличительные особенности, выделяющие ее из общего ряда шпигорезок других фирм.AVS – специальная автоматическая система предварительного сжатия продукта. Она обеспечивает то, что размер первого кубика ничем не отличается от последнего.DHS – гидравлическая система подачи. При подаче продукции в режущий блок, происходит ее минимальный нагрев.Все это обеспечивает идеальный результат при каждом нарезании. Срок эксплуатации этого оборудования – один из самых больших.

Мясокостный сепаратор

Мясокостные сепараторы, или машины для получения фарша, применяются для отделения мяса от кости при производстве пищевого мясного, куриного или рыбного фарша.

Получаемый при этом фарш может быть использован для производства высококачественной продукции, поскольку сохраняет структуру мышечной ткани.

Более 30 лет компания Poss, поддерживая высочайшие стандарты качества, производит машины и оборудование для механической обвалки мясосырья. На заводе в автоматизированном режиме производятся сепараторы, мясообвальщики, ожиловочные машины, а также машины для удаления жира.Именно оборудование Pоss компания «ФЕАМ-Инжиниринг» рекомендует своим Заказчикам.Принцип работы машины заключается в том, что входящее сырье загружается в бункер сепаратора без предварительного измельчения (за некотором исключением). Свинина или говяжьи кости рекомендуется предварительно измельчать при помощи устройства Poss тип PPB на куски размером с кулак, при этом не нужно использовать дополнительный волчок, что позволяет оптимизировать использование производственных площадей.Все конструкции механических сепараторов основаны на использовании принципа сепарирования, учитывая физические характеристики обрабатываемого сырья.Используя различное давление, мясо или иной продукт продавливается через щелевые или круглые отверстия сепарирующей головки, а кости, хрящики и/или жилы удаляются через фронтальную часть машины. Выход продукта регулируется вручную с помощью конусов в передней части сепарирующего шнека и рестриктора. Выход, достигаемый при ручной регулировке, может быть увеличен при помощи разработанной Poss системы работы рестриктора с заданными параметрами регулирования давления, результатом чего являются высокие выхода, достичь которые при ручной регулировке не возможно. Эта конструкция рестриктора, разработанная Poss, дает возможность, используя сепаратор, получать дополнительную прибыль, не нарушая требований по содержанию кальция в получаемом фарше.

Минимальное повышение температуры в случае температуры входящего сырья 0-2 ºС (данная температура является оптимальной) – обычно 1-2 ºС на курице, 4-7 ºС на индюшке, и приблизительно 10 ºС на говядине.

Ключевым отличием сепараторов Poss является запатентованная система сепарирующей головки, которая сконструирована из пластин с отверстиями, через которые удаляется побочный продукт (кость, жилы, хрящи). Как результат, сырье обрабатывается очень мягко, с минимальным давлением на него. Скорость вращения шнека обеспечивает очень небольшое температурное увеличение. Это позволяет получить продукцию высокого качества мяса с идеальной структурой для дальнейшей обработки.

Сепарированное мясо также может передаваться в защищенной трубе (например, для подачи на плиточный скороморозильный аппарат для производства замороженных блоков) без необходимости дополнительного насоса.

Производительность машин по входящему сырью составляет от 200 кг/час до, более чем 15000 кг/час. Машины более высокой производительности изготавливаются по специальному заказу.

Шприц-дозатор фарша

Шприц-дозатор – это устройство для наполнения, порционирования и перекручивания колбасной оболочки (натуральной, целлофановой, искусственной и белковой) для производства батонов колбас и сосисочных изделий.Шприц-дозатор является одним из основных видов технологического оборудования для производства колбасных изделий,Шприц-дозатор, как одна из основных машин на   мясоперератабывающем производстве должна обеспечивать надежную эксплуатацию с такими преимуществами как:

1. Возможность работать с разными фаршами при высокой производительности (возможность работать с подмороженными, жидкими или горячими фаршами);
2. Очень высокую степень вакуумирования фарша;
3. Возможность набивки оболочек малых диаметров (10-14 мм);
4. Быстроту и удобство санитарной обработки;
5. Возможность работать с любыми колбасными оболочками (в том числе с натуральными);
6. Высокую надежность и простоту конструкции – большой срок эксплуатации между текущими ремонтами.

Шприцы могут быть различной конструкции. Для наполнения вареных, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, а также сырокопченых колбас используются шнековые или роторные шприцы непрерывного действия/Главным узлом роторного вакуумного шприца является фаршевый насос роторно-лопастного типа. Он обеспечивает особо точное дозирование фарша в механизм подачи, что имеет решающее значение в обеспечении высокого качества продукта, в том числе четкий, несмазанный рисунок на срезе и отсутствие пустот. Совместная работа вакуумной системы и ворошителя, установленного в воронке, даёт бесперебойное плотное наполнение оболочки.

В качестве подающего элемента шнековых шприцов служит шнек. Современная конструктивная концепция таких шприцов состоит в том, что привод шнека и привод ворошителя не зависимы друг от друга и обеспечивают высокую производительность даже при работе с очень холодными и плотными фаршами. Используемый крутящий момент неизменен во всем диапазоне скорости вращения и гарантирует высокую производительность при прямой набивке. Эта концепция привода повышает точность веса при порционировании.

 Однозначный вывод о том, какой шприц выбрать, сделать  трудно, т.к. каждый из них имеет  свои конструктивные и технологические  особенности, а, следовательно, и области  применения. Поэтому при подборе  этого оборудования необходимо  четко понимать, какой ассортимент  продукции планируется к производству, требуемую производительность и  характеристику входящего сырья.

Компания «ФЕАМ-Инжиниринг» поставляет оборудование для набивки фарша компании CATO (Испания), основанной в 1959 г., имя которой ассоциируется с высоким качеством, опытом, технологией производства машин для мясоперерабатывающей промышленности у заказчиков в более чем 90 странах мира. Оборудование, производимое компанией CATO – одно из лучших решений, адоптированное к потребностям современных мясоперерабатывающих производств

 

Клипсатор

Клипсатор - это машина для наложения зажимов обычно с электроуправлением и пневмоприводом. Она служит исключительно для укупоривания и разделения оболочки, наполненной мясным фаршем. Порция укупоривается металлическим зажимом. В зажим по желанию можно зажать готовую петлю или шпагат для навешивания или транспортировки продукта.

Клипсатор приводится в движение порциoнирующим устройством шприца-наполнителя.Клипсатор может быть оборудован различными принадлежностями в зависимости от производимой продукции и организации технологического процесса на предприятии.Нельзя сказать, что без клипсаторов не может обойтись ни одно колбасное производство. Практика показывает, что до сих пор существуют предприятия, которые полностью или частично применяют ручное формование батонов на выходе из шприца-наполнителя. В промышленном производстве преимущества от использования клипсаторов сводятся к следующим факторам: высокая производительность, более эстетичный внешний вид, гигиеничность продукта (меньший контакт с руками работников), новые информационно-учетные возможности (этикетирование и маркировка).

В настоящее время на рынке оборудования предлагаются клипсаторы четырех типов: ручные (с мускульным приводом), ручные с пневматическим приводом пуансона, полуавтоматические с пневмоприводом и ручным рычагом, а также автоматические клипсаторы.

Кроме того, клипсаторы подразделяются на односкрепочные и двухскрепочные, или одинарного и двойного клипсования. Модели клипсаторов также могут отличаться и по диапазону диаметров клипсуемых оболочек.

Для клипсования колбасных оболочек Компания «ФЕАМ-Инжиниринг» предлагает оборудование компании Tipper Tie Technopack (Германия)- одного из мировых производителей оборудования для пищевой промышленности, в т.ч. ручных и автоматических клипсаторов, предназначенных для бесперебойной работы долгие годы, которое дает Заказчику возможность преуспеть в производстве конкурентного продукта.

Установка для горячего копчения и варки

Универсальные коптильно-варочные термокамеры предназначены для копчения, варки, сушки и приданию красного цвета пищевым продуктам, колбасам, деликатесам, согласно заданных пользователем технологий, вводимых в память управляющего компьютера. Циркуляционная система камер обеспечивает равномерное распределение температуры, пара и воздушно-дымовой смеси по всему объему камеры. Необходимый для варки продукта пар образуется при распылении воды над нагревательными элементами или его непосредственной подачей в камеру. Дым образуется от тления щепы, которая автоматически транспортируется из загрузочной воронки. Поджигание щепы обеспечивается электрическим элементом в автоматическом режиме. Это общая схема работы современной универсальной термокамеры.

 

 

 

 

4. ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда на предприятиях предусматривает создание условий для безопасного и комфортного труда, обеспечивающие максимальную производительность. Безопасность производственных процессов в основном определяется безопасность производственного оборудования.

К основным требованиям охраны труда на предприятиях мясной промышленности относят перечисленные ниже.

Ответственность за технику безопасности и руководство по улучшению условий труда на рассматриваемом малом предприятии возлагается на директора. Он обязан:

• проводить вводный инструктаж, при поступлении на работу, инструктаж на рабочем месте и повторный через каждые шесть месяцев;
• контролировать соблюдение на производстве действующего законодательства, инструкций, правил и норм по охране труда;
• участвовать во внедрении более совершенных конструкций, ограждений, предохранительных устройств и других средств защиты;
• участвовать в проверке технического состояния оборудования, определение его состояния требованиям безопасности;
• организовывать первую помощь пострадавшим и доставку их в лечебное учреждение, принимать участие в расследовании обстоятельств и причин несчастных случаев на производстве и разработке мероприятий по их предотвращению.

 

1. Перед пуском в работу технологического оборудования необходимо проверять:

• рабочее место и подходы к нему на отсутствие на полу воды, остатков сырья или продукта или инородый тел;

• чистоту решеток на трапах, наличие и исправность половых решеток - ее рельса должны быть целыми, решетка не должна переворачиваться при наступании на ее край;
• исправность блокировочных устройств, соответствующих контрольно-измерительных приборов и защитных ограждений;
• наличие заземления;
• целость и исправность кнопок на щите управления.

2. Обслуживающий персонал должен:

• выполнять инструкции по охране труда и пожарной безопасности;
• не оставлять рабочее место при работающей машине или механизме;
• курить и употреблять пищу только в специально отведенных и оборудованных для этого местах;
• следить за чистотой рабочего места и проходов;
• в случае несчастного случая срочно обращаться в медпункт и сообщать заведующего участком или начальником цеха о травме.