Технологии производства полукопченой колбасы «Киевской союзной»

В колбасных цехах применяют оборудование для измельчения мяса, шпигорезки, куттеры, фаршемешалки, фаршесмесители, шприцы, электромоторы и др. оборудование.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования для измельчения:

Конструкция загрузочной горловины волчка должна предотвращать образование «сводов» в случае необходимости проталкивания сырья предусматриваются толкатели. Привод к исполнительным органам волчка должен находиться внутри станины, и иметь ограждение. Волчки оборудуют откидным столом и подножной обеспечивающей удобство санитарной обработки и разборки режущего инструмента. Стол блокируется, для предотвращения работы волчка при откинутой подножке.

Зона вращения куттеров должна быть закрыта крышкой, и сблокированным пусковым устройством. Для удобной и безопасной выгрузки из чаши перерабатываемого фарша, куттер обеспечивает тарельчатым выгружателем, с блокированным пусковым устройством, то есть при подъеме тарелки должно прекращаться вращение самой тарелки и чаши куттера. Дежа куттера – мешалки должна быть иметь предохранительные планки, сблокированные с приводом обеспечивающие отключение машины при касании рамки дежи.

Режущий механизм шпигорезок закрывает кожухами или крышками имеющие блокирующие устройства с концевым выключателем, отключение привода и ножей происходит при открывании крышки.

Загрузочные камеры должны иметь удобные рукоятки, обеспечивающие безопасное перемещение камер. Шпик подают толкателем с ограничителем.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования для перемешивания.

Лица, допущенные к работе на машине, должны быть ознакомлены с ее устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации, и пройти инструктаж по технике безопасности. Перед пуском мешалок и смесителей необходимо убедиться, что нет угрозы обслуживающему персоналу. Приводы лопастей, шнеков и опрокидывающего корыта должны иметь надежное ограждение. У фаршесмесителя и фаршемешалок с торцовой выгрузкой на люках для выгрузки фарша предусматривают решетки, сблокированные с пусковым устройством и исключающие возможность попадания в зону вращения шнеков рук работающего. Крышки должны иметь резиновые прокладки и поджимать к стенке специальной ручкой. Выгружать фарш следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой решетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша.

Запрещается:

• открывать крышку при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки.
• открывать предохранительную решетку и разгружать фарш вручную до полной остановки лопасти.
• загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.
• фаршесоставитель не имеет право оставлять без надзора включенную машину. необходимо содержать в чистоте рабочее место.
• техника безопасности при эксплуатации шприцов и формовочных аппаратов.

Подача сырья в бункер или цилиндром должна быть механизирована или осуществляться по спускам ограждения бункера шприца, должна иметь блокирующие устройство, предотвращающее пуск шприца в работу при открытом ограждении. Гидравлические шприцы следует снабжать исправным манометром и предохранительным клапаном. На дросселе шнеков шприца устанавливают вакуумметр. Педали шприцов должны быть ограждены от случайного включения. Откидные площадки для обслуживания располагают с правой стороны. Они должны быть удобными для обслуживающего персонала и сблокированные с пусковым устройством, предотвращающим пуск в работу шприца при откидной площадке. На магистрали подающей сжатый воздух под давлением кроме манометра должен быть редукционный и предохранительный клапана. Движущиеся части привода конвейерного стола для вязки колбас следует закрывать кожухами. Столы для формовки, должны быть оборудованным выдвижными убирающимися сидениями, для формовщика колбасных изделий, позволяющие работать в позе как стоя, так и сидя». Откидные сидения закрепляются на ножке стола для кратковременного отдыха. Рабочему, занятому навешиванием колбас необходим инвентарь и приспособления – шпагодержателя, устройствами для обрезания шпагатов и оболочки, емкостями для сбора отжимов фарша. При применении автомата для формирования колбасных изделий с наложение металлических скрепок на конце оболочек вращающейся детали автомата должны быть ограждены кожухами с блокированным спусковым устройством. При открытии любого из кожухов, должна быть исключена возможность пуска автоматов в работу, для изъятия застрявших скрепок предусматривают специальные крючки.

По трудовому законодательству не один рабочий не может приступать к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Поэтому на мясокомбинатах проводят следующие инструктажи:

• вводный инструктаж;
• инструктаж на рабочем месте;
• периодический инструктаж;
• внеплановый инструктаж;
• текущий инструктаж.

Оборудование, выделяющее влагу, газы, пыль и посторонние запахи,

должно быть максимально герметизировано. При недостаточной герметизации необходимо использовать местные отсосы воздуха либо зонты вытяжной вентиляции.  В горячем цеху для безопасности рабочих, используют перед каждым оборудованием, которые имеют доступ к электричеству, для техники безопасности используют прорезиновые коврики, которые имеют назначение для человека обезопасить его в процессе работы от электричества, то есть они применяются для заземления.  А также токоведущие части оборудования должны быть  надежно заизолированы, ограждены или находиться в недоступных для людей мест.       

Однако иногда случается несчастные случаи, это происходит при нарушении техники безопасности. Кроме того травмы могут быть вызваны электрическим током, химическим или физическими факторами. Если это происходит, то они рассматриваются, и подлежат расследованию. Несчастные случаи анализируются администрацией и разрабатываются конкретные мероприятия по их устранению.

Цель охраны труда в том чтобы активно использовать методы и формы, средства информационного воздействия, постоянно добиваться снижения и ликвидации травматизма и заболевания на производстве.

Ведущая роль в охране труда и соблюдения техники безопасности возлагается на руководителей предприятий и специалистов отраслей.

 

5. ЭКОЛОГИЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Природа - это сложная система, частью которой является человеческое общество, способное существовать только в постоянной взаимосвязи с ней. Все необходимое для своей жизнедеятельности - воздух, воду, пищу, сырье для промышленности - человек получает из природной среды. В процессе производственной деятельности человечество создает новые для природы объекты: машины, здания, сооружения, дороги, предприятия и т.д., которые оказывают решающее воздействие на окружающую среду. Отрицательные последствия влияния деятельности человека на природу являются неизбежным результатом научно-технического прогресса.

Охрана окружающей среды - это целый комплекс экономических, научных, административно-правовых мер, направленных на сохранение и контролируемое изменение природы в интересах общества. Конечная цель охраны окружающей среды - сохранение здоровья и благополучие людей.

Охрана окружающей среды, как проблема, охватывает широкий круг разнообразных вопросов, связанных с экономией использования природных ресурсов, необходимых для развития пищевой промышленности и сельского хозяйства. Конкретные задачи охраны окружающей среды сложны и разнообразны, в их числе снижение загрязнения воздуха в городах, улучшение состояния водных объектов и обеспечение питьевой водой населения. Гарантия радиационной безопасности, предотвращение загрязнения окружающей среды опасными химическими веществами, решение проблем в зонах экологического бедствия, сохранение лесов, водоемов, диких животных и других природных объектов.

Основными источниками загрязнения атмосферного воздуха являются коптильные камеры. От них в атмосферу поступает сажа, окись азота, аммиак, фенол, формальдегид, сернистый ангидрид.

Источником загрязнения воздуха являются и автомобили, принадлежащие предприятиям. С выхлопными газами они выбрасывают в атмосферу окись углерода, двуокись азота, свинец, сажу.

Сточные воды предприятий содержат неорганические, органические, бактериальные и биологические загрязнения, образующиеся в процессе производства. В сточной воде присутствуют остатки тканей животных, кровь, жир, дезинфицирующие растворы, а также пищевые добавки. Нитрит натрия, используемый в колбасном производстве и обладающий сильными токсическими свойствами, также попадает в сточные воды. В связи с этим очистка сточных вод предприятия является весьма важным мероприятием по охране окружающей среды.

Существуют следующие способы очистки сточных вод: механический, физико-химический и биологический.

В результате производственной и хозяйственной деятельности на предприятиях образуются твердые отходы. Основной состав твердых бытовых отходов - бумага, картон, дерево, стекло, полимерные материалы, пищевые отходы. Наибольшую опасность представляют неорганические отходы и отбросы, которые содержат различные формы азота, фосфора, калия, серы и других соединений, обладающих высокой токсичностью. Накапливаясь в местах сброса, они становятся мобильными, проникают в грунтовые воды, и разносятся на большие расстояния.

Основными источниками загрязнения атмосферного воздуха являются коптильные камеры. От них в атмосферу поступает сажа, окись азота, аммиак, фенол, формальдегид, сернистый ангидрид.

Источником загрязнения воздуха являются и автомобили, принадлежащие предприятиям. С выхлопными газами они выбрасывают в атмосферу окись углерода, двуокись азота, свинец, сажу.

Существуют традиционные методы повышения экологичности предприятия:

• оснащение предприятия совершенными (на данный момент) системами очистки промышленных выбросов;
• модернизация производства с позиций подбора совершенного технологического оборудования.

Экологическую конкурентоспособность пищевых предприятий также можно повысить, конкретизируя негативное воздействие на природную среду и в зависимости от этого определяя долю финансового участия предприятия в проведении природоохранных мероприятий.

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Данная курсовая работа была посвящена теме «Технологический процесс производства полукопченой колбасы «Киевской союзной» высшего сорта. Производство за смену 600 кг».

В ней рассматривались такие вопросы.

Характеристика и ассортимент полукопченых колбас, основные факторы, что определяют качество мясопродуктов.

Для производства колбасы было предложено следующее оборудование: шпикорезка Ruhle и Treif, волчок КФВЗП-200,клипсатор фирмы Tipper Tie Technopack (Германия),шприц компании CATO (Испания),льдогениратор компании Scotsman (Италия) и т.д. которое, на мой взгляд, соответствует требованиям по производительности.

В расчетной части определил, что для приготовления  полукопченой колбасы «Киевская союзная» 32 свиных туш.

В данной курсовой роботе я предлогаю 2-а способа усовершенствования:

1.С использованием  пшеничного глютена (используется как структурообразователь и стабилизатор консистенции готового продукта)

2. Использование  соевых белков (Они обладают многоцелевым назначением, просты в использовании, экономически доступны)

При производстве полукопченых колбас должно предъявляться высокие требования к качеству сырья, готовой продукции, к соблюдению технологических процессов, все стадии производства тщательно контролироваться. Продукция должна пройти сертификацию и стандартизацию. Предъявляются высокие требования к упаковке: она должна быть целой, сухой, чистой, чтобы обеспечить сохранность продукта при хранении, транспортировании и реализации. Маркировка должна быть чёткой и ясной, на русском или украинском языке, она не должна вводить покупателя в заблуждение. Кроме того, предприятие должно следить за тем, чтобы соблюдались сроки хранения и условия транспортирования. Предприятие не должно допустить появления дефектов, как сырья, так и готовой продукции, предотвратить появление бракованной продукции. Предприятие должно максимально удовлетворить желание потребителей, выпуская новую продукцию, рекламируя последние новинки производства, проводя дегустацию продукции, участвуя в различных конкурсах и совершенствуя производство.

Постоянное совершенствование технологии производства «Киевской союзной» высшего сорта, повышение профессионального мастерства рабочих по производству продукции – все эти мероприятия позволяют улучшить качество выпускаемой продукции. В свою очередь, это повышает спрос на продукцию и технико-экономические показатели предприятия.

Я считаю, что цель курсовой работы выполнена.

 

Список литературы:

1. А. Г. Забашта, М.В. Молочников и др. Разделка мяса, М. («Колос»), 2010г.  – 455с.
2. Сборник технический условий и технологических инструкций по изготовлению колбасных изделий, Х. 2004г.
3. Л. Г. Винникова, Технология мяса и мясопродуктов – К. («Инкос»), 2006г. – 600с.
4. Винникова Л. Г. – Теория и практика переработки мяса. – Измаил 2000г. – 170с.
5. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – О. М. Якубчак, В. И. Хомченко и др. К. 2005г. – 800с.
6. И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Общая технология мяса и мясопродуктов – М. («Колос»), 2000г. – 367с.
7. М. М. Клименко, Технологическое проектирование мясожировых предприятий мясной промышленности. – Винница: Новая книга, 2005г. – 384с.
8. О. В. Соловьёв, Мясоперерабатывающее оборудование нового поколения. Справочник. – М…2010г. - 470с.
9. О. В. Гвоздев, Ф. Ю. Ялпачик и др. Технологическое оборудование для переработки продуктов животноводства. – Сумы, 2004г. – 240с.
10. Правила охраны труда для работников мясоперерабатывающих цехов. К., 2000г. – 430с.