Технологический контроль качества макаронных изделий

     Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение  

     Рыночные  отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к  формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских  товаров, реализуемых потребителям. В связи с этим необходимы совершенствование  системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптации системы ГОСТ Р к международным стандартам.

     Макаронные  изделия – весьма популярный и  удобный продукт питания и  входит в рацион практически любой  семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

     Цель  работы – изучить технологический контроль качества макаронных изделий.

     Задачи  работы:

1. Рассмотреть товароведческую характеристику и экспертизу качества макаронных изделий

     Информационной  базой исследования стали статьи, Интернет-ресурсы, посвященные вопросам товароведческой характеристики и экспертизе качества круп и макаронных изделий. 
 
 

     1. Потребительские  свойства и пищевая  ценность макаронных  изделий 

     Макаронные  изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью¹.

     Макаронные  изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13). Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5·10³ килокалорий на 100 грамм продукта. Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.1².

     Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)

     Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать  создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

     В соответствии с нормами сбалансированного  питания для наиболее полного  усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество. Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает³.

     К макаронным изделиям диетического и  детского питания относятся: обогащенная  крупа мелкие макаронные изделия  типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества.

     Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением  обогатителей. Они формируются в  виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом  кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

     Макаронные  изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования  обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия⁴.

     Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит  или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.

     Макаронные  изделия Школьные, Здоровье и Артек  вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши.

     Макаронные  изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный  состав.

     В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.

     Основные  достоинства макаронных изделий  как продукта питания:

• способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;
• быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
• относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
• высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов.

     Макаронные  изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения. 

     2 Классификация и  характеристика ассортимента макаронных изделий. Основные направления совершенствования ассортимента 

     Макаронные  изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности  и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

     В зависимости от вида исходной пшеницы  и сорта муки макаронные изделия  подразделяются на группы⁵:

     А – макаронные изделия, изготавливаемые  из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

     Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

     Макаронные  изделия подразделяются на сорта  в зависимости от сорта муки.

     В – макаронные изделия, изготовленные  из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

     Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.

     Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки первого сорта.

     Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки второго сорта, только для  группы А.

     Для макаронных изделий, изготовленных  с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

     В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на⁶:

• резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;
• прессовые – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

     Фигурные  – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

     Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

     - макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;

     - рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;

     - перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

     Нитевидные  макаронные изделия подразделяются на подтипы: