Технологія приготування страв з риби та нерибних продуктів моря

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторна робота

АНАЛІЗ  КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ

 

Визначення  масової частки сухих речовин  на рефрактометрі РПЛ-2.

На цьому  приладі визначають масову частку сухих  речовин в низькоосахареній патоці, а також в патоці з масовою часткою сухих речовин 83 % і вище з попереднім розведенням її водою.

Матеріали, реактиви, устаткування. Патока, дистильована вода, бюкс з скляною паличкою і кришкою, циліндр, водяна баня, термометр, фільтрувальний папір, технічні ваги і рефрактометр РПЛ-2.

Техніка визначення. Зважують бюкс з скляною паличкою і кришкою (паличка повинна бути такого розміру, щоб бюкс закривався кришкою), поміщають в неї 4-6 г патоки і знов зважують з точністю ±0,0002 р. У бюкс з патокою циліндром або градуйованою піпеткою вносять дистильовану воду в кількості, що дещо перевищує (на 2-3 см³) подвоєну кількість узятої проби. Патоку розчиняють у відкритому бюксі на водяній бані при температурі не вище 70 °С, при цьому вміст бюкса перемішують скляною паличкою. Потім бюкс з розчином охолоджують, закривають кришкою, ретельно витирають зовні фільтрувальним папером. Після чого бюкс з розчином, паличкою і кришкою зважують.

На призму рефрактометра наносять 2-3 краплі розчину  і відлічують свідчення за шкалою приладу при 20 °С. Якщо температура відрізняється від 20 °С, то по відповідній таблиці знаходять поправку, яку додають або віднімають з свідчень рефрактометра. По одержаному відліку в таблиці, прикладеній до рефрактометра, знаходять масову частку сухих речовин в розчині патоки.

Для визначення видимого змісту сухих речовин в  патоці множать масову частку сухих речовин в розчині патоки на розведення патоки (відношення маси розчину патоки до маси патоки). Для визначення величини істинного змісту сухих речовин в патоці набуте значення множать на коефіцієнт перерахунку. Цей коефіцієнт можна знайти по масовій частці редукуючих цукрів в патоці (при визначенні їх йодометричним методом)

 

Масова частка сухих речовин (%):

де Ср — масова частка сухих речовин в розчині патоки, %; m⁵ — маса розчину патоки, г; m³ — маса патоки, г; К— коефіцієнт перерахунку.

 

Запис в лабораторному  журналі

Маса бюкса (m₁)          г

Маса бюкса з патокою (m₂)        г

Маса патоки (m₃ =m₂ – m₁)        г

Маса бюкса з розчином патоки (m₄)      г

Маса розчину патоки (m₅ = m₄ — m₁)

Розведення патоки (m₅/m₃)

Показники рефрактометра  при температурі °С (А)   од.

Поправка на температуру (В)₂      од. Свідчення рефрактометра при 20 °С (А±В)    ед.

Масова частка сухих  речовин в розчині патоки,   %

Коефіцієнт перерахунку (К)

Масова частка сухих  речовин в патоці ( ₎   %

Висновок

 

Визначення  кислотності.

 

Матеріали, реактиви, устаткування. Основний розчин патоки, 1%-ний розчин фенолфталєїна, 0,1н. розчин гідроксиду натрію, піпетка місткістю 100 см³, конічна колба місткістю 250—400 см³.

Техніка визначення. З основного розчину патоки відбирають піпеткою 100 см3, поміщають в конічну колбу, додають 3-5 крапель фенолфталєїна і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до чітко рожевого забарвлення. Результат перераховують на 100 г сухих речовин патоки 

Кислотність патоки (град)

де V – кількість 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, що пішло на титрування, см³; т — маса патоки, що міститься в 100 см³ основного розчину, г; С — масова частка сухих речовин патоки, %.

 

Запис в лабораторному  журналі

 

Об'єм 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування 100 основного розчину патоки (V)        см³

Маса патоки, що міститься в 100 см³ основного розчину (m)  г

Об'їм 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витрачений                    см³

на титрування 100 г  патоки при її фактичній масовій  частці вологи

Масова частка сухих  речовин патоки (С)     %

Об'їм 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування 100 г сухих речовин патоки          град

Кислотність патоки (X)        град

 

 

Лабораторна робота

АНАЛІЗ ПИВА

 

Загальні відомості. Пиво є слабкоалкогольним, ігристим, освіжаючим напій з характерним хмільним ароматом і приємним гіркуватим смаком. Основною сировиною для виробництва пива служить ячмінний солод, хміль і вода. Технологічний процес виробництва пива складається з наступних стадій: очищення і дроблення зернопродуктов (солоду і ячменю); приготування пивного сусла (приготування і фільтрування затору, кип'ячення сусла з хмелем з подальшим його освітлюванням і охолоджуванням); зброджування пивного сусла дріжджами; доброджує і дозрівання пива; освітлювання і розлив пива.

Розрізняють темні, напівтемні і світлі сорти пива. Залежно від  екстрактивності початкового сусла пиво підрозділяють на наступні групи: світле – 8-10 %; світле, напівтемне і темне – 11-23 %.

За способом обробки  пиво підрозділяють на непастеризоване  і пастеризоване.

Сортові відмінності  обумовлюються головним чином типом  використовуваного солоду, кількістю і видом несолоджених, що додаються, зернопродуктов. Світлі сорти пива залежно від необхідної інтенсивності забарвлення готують з світлого солоду. Унаслідок низького вмісту в світлому солоді ароматичних речовин, світлі сорти пива володіють менш вираженим солодовим ароматом і смаком, ніж темні; у них переважає аромат і смак хмелю. Темні сорти пива готують з темного солоду, який додає пиву інтенсивніше забарвлення, солодовий аромат і солодкий смак.

Разом з типовими сортами  пива промисловість випускає пиво з фірмовими найменуваннями.

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ АНАЛІЗ ПИВА

 

За органолептичними показниками пиво повинне задовольняти вимогам, приведеним в табл.

 

Показник	Тип пива
	світле	напівтемне	темне

 

За допомогою дегустації визначають такі властивості пива, як прозорість, запах і смак, пінявість і насиченість діоксидом вуглецю.

Органолептичні випробування проводять в келихах циліндрової  форми з безбарвного скла місткістю 150 — 200см³ діаметром 50-60 мм, при цьому температура дегустованого пива повинна складати 12 ± 2 °С. Оцінюють пиво по 25-бальній системі.

За зовнішнім виглядом налитого в стакан пива визначають його прозорість, колір, виділення міхурів  газу.

Аромат, смак і хмільну  гіркоту оцінюють шляхом випробування пива невеликими глотками. При оцінці світлого пива звертають увагу на хмільну гіркоту, а темного — на солодовий аромат і повноту смаку.

Прозорість: з блиском оцінюється вищим балом — 3 (відм.), без блиску — 2 бали (доб.), пиво із слабкою опалесценцией — 1 бал (задов.), каламутне — 0 балів (знімається з дегустації).

Якщо колір відповідає типу пива і знаходиться на мінімально встановленому рівні для даного типу пива, то він оцінюється в 3 бали (відм.); знаходиться на середньому рівні — 2 бали (доб.); відповідає типу пива, максимально допустимий для даного типу пива — 1 бал (задов.); не відповідає типу пива, світліше або темніше встановленого рівня — 0 балів (знімається з дегустації).

Аромат: відповідний даному типу пива, чистий, свіжий, виражений оцінюється в 4 бали (відм.); хороший, але недостатньо виражений — 3 бали (доб.); у ароматі помітні сторонні відтінки злегка сирого, фруктового, дуже виражений солодовий тон — 2 бали (задов.); виражені сторонні тони в ароматі: фруктовий, кислуватий, аромат молодого пива і т.п. — 1 бал (незадов.).

Смак: відмінний, повний, чистий, без сторонніх присмаків оцінюється в 5 балів (відм.); хороший, чистий, але не дуже гармонійний — 4 бали (доб.); не дуже чистий, незрілий — 3 бали (задов.); порожній смак і сторонні присмаки — 2 бали (незадов.).

Хмільна гіркота: виразно хмільна, м'яка, злагоджена, відповідна типу пива, швидко проходяча — 5 балів (відм.); чисто хмільна, не дуже злагоджена, злегка залишається, грубувата — 4 бали (доб.); хмільна, груба, залишається або слабка, не відповідна типу пива — 3 бали (задов.).

Бездоганні аромат і  смак, відповідні даному типу пива, оцінюються 22—25 балами; пиво хорошої якості оцінюється 19—21 балами; пиво задовільної якості має оцінку 13—18 балів; пиво незадовільної  якості має загальний бал 12 і менш .

 

Визначення піностійкіості пива

 

Густа і стійка піна є  ознакою хорошої якості пива.

Піноутворення залежить головним чином від кількості  і розміру розчинених міхурів  діоксиду вуглецю, що вивільняються  при наливанні пива в келих, і  від кількості міхурів повітря, захоплюваних при наливанні. Розмір міхурів пива тим менше, чим вища масова частка сухих речовин початкового сусла.

Піноутворення оцінюють по піностійкості, під якою розуміють  час обпадання піни, що утворюється  при наливанні пива. Хороша піностійкость  виявляється при достатньому насиченні пива діоксидом вуглецю і наявності поверхнево-активних речовин, що знижують поверхневе натягнення між міхурами газу і рідиною. Речовини, що підвищують в'язкість пива (високомолекулярні білки, хмільні речовини), легко утворять оболонку навколо міхурів газу, що підіймаються, і сприяють створенню стійкої піни.

Пиво, наливане в келих  або кухоль, повинне утворювати піну, причому піна, що утворилася, повинна  бути стійкою, тобто вона не повинна  обпадати протягом довгого часу. З  часом всяка піна руйнується, але тривалість її існування, тобто стійкість, є важливою характеристикою піни. Під піностійкістю (стійкістю) розуміють час (сік або мін), що пройшов з моменту виникнення піни до її повного руйнування. Пінявість характеризується висотою шару піни (мм), що утворилася при виливанні пива з відкоркованої пляшки в спеціальний циліндровий стакан. Ці дві характеристики визначаються одночасно.

Матеріали, реактиви, устаткування. Пляшка з пивом, термостат, термометр, секундомір, лінійка, хімічний стакан, штатив з кільцем.

Техніка визначення. Спеціальний циліндровий стакан (заввишки 105—110 і внутрішнім діаметром 75 мм) встановлюють на майданчик лабораторного штатива. На штативі закріплюють кільце так, щоб верхня його крапка знаходилася на відстані 25 мм від верхнього краю стакана.

Заздалегідь доводять досліджуване пиво до температури 10— 12 °С. Потім  відкорковують пляшку, ставлять її в кільце штатива, щоб горло пляшки спиралося на кільце, і поволі нахиляють  пляшку так, щоб пиво спокійно виливалося в центр стакана. Пиво наливають в стакан до тих пір, поки поверхня піни не порівняється з верхнім краєм стакана.

У момент різкого розмежування шарів пива і піни включають секундомір і вимірюють міліметровою лінійкою висоту стовпа піни. Спад піни і освіта на поверхні пива вільних від піни просторів вважається закінченням досліду

Секундомір вимикають  і підраховують час обпадання  піни в хвилинах.

Темно-зелене пиво, що має  висоту стовпа піни не менше 30 мм, а  час спаду піни не менше 4 мін, одержує  оцінку відмінно. Пиво з нижчими показниками по піні відноситься до хорошого і задовільного. Пиво з висотою стовпа піни 15 мм і нижче і часом спаду піни 1,5 мін відноситься до поганого.

 

Запис в лабораторному  журналі

 

Висота стовпа піни          мм

Тривалість обпадання піни        хв

Висновок

 

Визначення  титруючої кислотності

 

Для визначення кислотності  пива звичайно застосовують метод титрування з червоним фенолфталєїном.

Приготування розчину  червоного фенолфталєїна. Розчин червоного фенолфталєїна готують так. До 20 см³ дистилюючої води, звільненої нагріванням від діоксиду вуглецю, додають 10 крапель 1%-го спиртного розчину фенолфталєїна і 4 краплі 0,1 н. розчину NаОН. Розчин готують щодня і зберігають в склянці з притертою пробкою.

Матеріали, реактиви, устаткування. Пиво, розчин червоного фенолфталєїна, 0,1н. розчин гидроксида натрію, конічна колба місткістю 200 см³, піпетка Мору місткістю 50 см³, скляна паличка, біла кахляна плитка, титрувальна установка.

Техніка визначення. Відбирають піпеткою 50см³ пива, звільненого нагріванням від діоксиду вуглецю, переносять його в конічну колбу місткістю 150—200см³ і титрують 0,1 н. розчином NаОН до тих пір, поки 4 краплі пива, нанесені скляною паличкою на білу кахляну плитку, при змішуванні з 2 краплями фенолфталєїна не перестануть його обезбарвлювати.

Кількість лугу умножають  на 0,2 і одержують кислотність  пива в см³ 1 н. розчину лугу на 100 см³ пиво.

 

Визначення  повноти наливання пива в пляшки

 

Для контролю за правильністю заповнення пляшок визначають повноту  наливання за допомогою градуйованого циліндра.

Матеріали, реактиви, устаткування. Пляшки з пивом, термостат, мірний циліндр місткістю 500 і 25 см³, термометр ртутний скляний від 0 до 100 °С.