В ресторане «Гостинный Двор» применяются  контрактная форма найма, с работниками заключается контракт сроком на 1 год. Для вновь принятых на работу устанавливается испытательный срок, продолжительность которого устанавливается в соответствии с законодательством.

   На  предприятии применяется повременно-премиальная  система оплаты труда, которая предусматривает оплату труда исходя из должностных окладов или тарифных ставок с учетом фактически отработанного времени и поощрительного вознаграждения в виде премии. Премия выплачивается в зависимости от темпов роста товарооборота и объема полученной прибыли.

   Для более полной характеристики экономического положения ресторана «Гостинный Двор» проанализируем его хозяйственную деятельность за 2002-2003г. 

   Таблица 2.1. Анализ хозяйственной деятельности ресторана «Гостинный Двор» за 2002-2003гг. (тыс.руб)

   Исходя  из проведенного анализа деятельность ресторана за отчетный период можно охарактеризовать как неудовлетворительную. Главный показатель финансового благополучия предприятия - прибыль - в 2003 г. отсутствует, ресторан имеет убыток на сумму 11037 тыс. руб. и это при том, что в 2000 году предприятие имело прибыль в размере 12376 тыс. руб. и рентабельность 15,9%, что является довольно высоким показателем для ресторанного бизнеса.

   Отсутствие  прибыли отчасти может быть объяснено  снижением валового товарооборота в сопоставимых ценах на 20,99% или 21%. Так, если за 2002 год товарооборот составлял 104260 тыс. руб., то за 2003 год в сопоставимых ценах он составил 82379 тыс. руб.

   Положительной тенденцией работы ресторана является увеличение доли выпуска продукции собственного производства. Так, если в 2002г. она составляла 67,66%, то в 2003г. она возросла на 6,63% и составила 74,29% и это при том, что в сопоставимых ценах производство собственной продукции снизилось нa 13,24%. Это свидетельствует о том, что несмотря на кризисное положение ресторан стремится более полно удовлетворить спрос населения, предлагая большее количество блюд и изделий собственного производства.

   Розничный товарооборот ресторана, оборот по собственной продукции и валовой доход возросли только в действующих ценах.

   В сопоставимом виде эти показатели снизились. Так, валовой доход за 2003r. составил в действующих ценах 82420 тыс. руб. и возрос по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 24,59%. В сопоставимом 
виде валовой доход снизился на 26,71%. Это обусловило снижение уровня 
валового дохода с 75,93% за 2002г. до 66,924% за 2003r. или на 9%. Снижение валового дохода привело к потерям прибыли ресторана на 
17671 млн.руб. В тоже время наблюдается рост издержек производства и обращения ресторана, что является отрицательным моментом в его деятельности. Однако сумма затрат возросла на 18,31%, тогда как товарооборот возрос на 34,32%, т.е. темп роста товарооборота превысил темп роста издержек, что является положительной тенденцией в работе ресторана. Так, за 2003г. уровень затрат составил 66,924%, тогда как за 2002г. – 75,93% к товарообороту, т.е. наблюдается снижение уровня издержек на 9%. Снижение уровня издержек привело к увеличению прибыли на 12604 млн.руб.

   Таким образом, сложилась такая ситуация при которой, несмотря на высокий уровень валового дохода, он не покрывает издержки производства и обращения, в результате чего у ресторана отсутствует прибыль, что в свою очередь свидетельствует о неэффективной работе ресторана «Гостинный Двор».

   2.2. Анализ состава,  структуры оборотных  активов ресторана

   Залогом выживаемости и основой стабильного  положения предприятия служит его устойчивость, главным компонентом которой является финансовая устойчивость. Поэтому для ее оценки необходим анализ финансового состояния, который помогает оценить экономический потенциал предприятия.

   Анализ  финансового состояния ресторана  начнем с определения объема, состава, структуры активов предприятия (табл.2.2.).

   Таблица 2.2. Анализ активов

   В структуре имущества предприятия  присутствует высокая доля внеоборотных активов. Так, если на начало 2002 года она составляла 96%, то на конец года она снизилась на 18337 млн. руб. и составила 94%. Соответственно, произошло повышение доли оборотных активов, которые с 4% повысились до 6%.

   В процессе анализа необходимо установить, какими оборотными средствами располагает ресторан, и какие изменения произошли в их объеме и составе.

   Ресторан «Гостинный Двор» по состоянию на 01.07.2002г. располагал оборотными средствами 33617 млн. руб. По сравнению с началом года сумма оборотных средств возросла на 8,637 млн. руб. или на 34,58%. Необходимо более детально проанализировать состав и структуру оборотных средств ресторана, изменения, происходящие в составе оборотных средств (табл. 2.3). 

   Таблица 2.3. Структура оборотных активов ресторана

   В оборотных активах ресторана преобладает доля запасов. Их величина за анализируемый период уменьшения на 443 млн. и составила на 01.01.2004г. 17377млн. руб. Темп роста составил 97,5%, т.е. понизился на 2,5%. Значительную часть оборотных средств занимает дебиторская задолженность. За рассматриваемый период ее величина увеличилась с 261 млн. руб. до 14479 млн. руб. или в 55 раз, что связано с тем, что в середине года (летом) наблюдается рост спроса на продукцию, значительная часть которой предоставляется магазинам розничной торговли на реализацию, а также потому, что долги обычно выбивают в конце года. В результате чего доля дебиторской задолженности возросла с 1,04% до 43,07% или на 42,03%. Третьим составным элементом оборотных активов являются денежные средства. Однако за анализируемый период их величина значительно понизилась на 23%, а доля денежных средств снизилась с 26,09 % до 4,45% или на 21,64%. Такая тенденция может привести к снижению ликвидности баланса предприятия. Следует отметить, что у ресторана отсутствуют такие виды оборотных средств как краткосрочные финансовые вложения и прочие оборотные активы.

   Так как запасы занимают необходимую  долю оборотных средств на конец  периода), то следует проанализировать по данным табл.2.4 их состав. 

   Таблица 2.4. Запасы предприятия

   Среди запасов товарно-материальных ценностей  преобладают товарные запасы и запасы малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

   Так, товарные запасы за анализируемый период понизились с 14320 млн. руб. до 12582 млн. руб. или на 1738 млн. руб., темп роста составил 87,86%.