Товароведеная экспертиза полукопченых колбас

Примечание

1. Допускается в теплый период времени года увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,5%.

2. При наличии маркированной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобками с наложением петли для подвешивания.  [4].

По микробиологическим показателям колбасы полукопченые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Микробиологические показатели.

По содержанию токсичных элементов, бензапирена, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов и радионуклидов колбасы полукопченые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанные в таблице 3.

Таблица 3 – Содержание токсичных элементов

Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°С.

По содержанию пищевых добавок колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1293, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Содержание пищевых добавок

Примечание. Допускается применение пищевых добавок, указанных в СанПиН 2.3.2. 1293 и других пищевых добавок в том числе комплексных, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития России в соответствии, с инструкцией по их применению.[10]

4 Экспертиза качества

4.1 Правила приемки

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Он должен действовать самостоятельно и не допускать вмешательства третьей стороны, под свою ответственность может использовать помощь других лиц. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб (например перед отбором проб тщательно вымыть руки).

По возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие при отборе проб.

К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон, в случае их присутствия. Сопроводительный документ должен содержать следующую основную информацию:

 - фамилию и адрес специалиста по отбору проб;

- фамилии и адреса представителей заинтересованных сторон (при их присутствии);

- место, дату и время отбора проб;

- тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий);

- количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии);

- маркировку (обозначение) и номер партии (партий);

- идентификацию используемых железнодорожных вагонов, грузовых автомобилей или судна;

- наименование пункта отправки груза;

- наименование пункта назначения груза;

- дату прибытия поставки или партии (партий);

- наименование и адрес продавца (изготовителя);

- наименование и адрес покупателя;

- номер и дату накладной или контракта;

- метод отбора проб;

- количество отобранных проб от каждой партии;

- обозначение (наименование) отобранных проб;

- номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны пробы;

- массу отдельных единичных проб;

- наименование организаций (например лаборатории, центра), куда направлены отобранные пробы.

 В сопроводительном документе также должны быть указаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, например состояние упаковки и условия окружающей среды (температура и влажность), температура продукта и отдельных видов проб, методы стерилизации инструментов и контейнеров, используемых для отбора проб, а также любая другая специальная информация, относящаяся к материалам, от которых отбираются пробы.

Каждый направляемый в лабораторию образец должен быть изолирован (опломбирован, опечатан) и этикетирован. Опечатывание должно быть осуществлено таким образом, чтобы доступ к содержимому или этикетке был открыт только при разрушении печати (пломбы).

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

4.2 Методы отбора проб

Отбор проб  проводят следующими способами:

 1) единичные пробы с поверхности (например для обнаружения бактерий группы кишечной палочки или Salmonellae) отбирают путем обтирания всей поверхности продукта (или выбранных участков) большими влажными тампонами или (для проведения количественных микробиологических исследований) путем разметки с помощью шаблона (трафарета) участков, от которых затем проба вырезается или соскабливается с поверхности;

2) от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вторичная проба отбирается со стороны поверхности свежего среза с нанесением минимальных повреждений ткани;

3) пробу для микробиологического исследования отбирают от пораженной части с помощью инструмента из нержавеющей стали для рассечения мышцы, из замороженного мяса - с помощью терки;

4) единичные пробы отделяющегося сока отбирают асептически с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрывания упаковки.

Отбор проб для органолептических и химических испытаний проводится следующим образом: из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.