Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Апреля 2012 в 18:13, курсовая работа
Цель данной работы - рассмотрение товароведной экспертизы полукопченых колбас.
Задачами работы являются во-первых - рассмотрение ассортимента полукопченых колбас, во-вторых - рассмотрение химического состава, в-третьих - формирование потребительских свойств и в-четвертых- анализ качества полукопченых колбас.
Введение………………………………………………………………………….
1. Ассортимент полукопченых колбас и его описание………………………..
1.1. Сырье и материалы для изготовления полукопченых колбас………….
1.2. Пищевая ценность полукопченых колбас……………………………….
2. Краткая характеристика технологии производства полукопченых колбас.
3. Показатели безопасности……………………………………………………..
4. Экспертиза качества……………………………………………………………
4.1. Правила приемки…………………………………………………………...
4.2. Методы отбора проб……………………………………………………….
4.3. Проведение органолептической оценки………………………………….
4.4. Физико-химические методы определения качества продукции………..
4.5. Методы бактериологического анализа……………………………………
4.6. Дефекты полукопченых колбас…………………………………………..
5. Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению полукопченых колбас…………………………………………………………….
5.1. Упаковка и маркировка……………………………………………………
5.2. Транспортирование и хранение…………………………………………..
Заключение……………………………………………………………………….
Список использованной литературы……………………………………………
Приложения
Специфическое изменение среды "ХБ" и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.
При заведомо высокой обсеменности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду "ХБ", КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на высоты пробирки. Пробирки помещают в термостат с температурой 37 °С на 8-10 ч. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде "ХБ" и КОДА среда изменяет свой цвет из фиолетово-пурпурного в желтый. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.
Пробы, отобранные с поверхности изделий без оболочки тампонами, анализируют аналогично.
Обработка результатов.
Обнаружение грамотрицательных не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-
Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта
Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.
Проведение анализа.
Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 см. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли (диаметр 0,4-0,5 мм) или пастеровской пипетки проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).
Чашки с посевами помещают в термостат с температурой 37 °С; посевы просматривают через 16-48 ч, на висмут-сульфитном агаре - через 24-48 ч.
На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.
На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо - мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 ч.
На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.
На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.
На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. При этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний.
Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещают на 12-16 ч в термостат с температурой 37 °С.
При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука - розовый, столбик - желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводородообразующие - вызывают потемнение столбика.
Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:
- бактерии группы кишечной палочки - вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;
- бактерии из группы протея - среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;
- шигеллы и возбудители брюшного тифа – косяк окрашивается в розовый цвет, столбик – в синий или сине-зеленый.
Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.
Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводят идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.
Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяют тип бактерий.
Обработка результатов.
Обнаружение подвижных (кроме S.pullorum и S.gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и XXXессXXX с образованием кислоты и газа (S.typhi suis. Не ферментирует XXXессXXX), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.
4.6 Дефекты полукопченых колбас
Основой, обеспечивающей изготовление полукопченых колбасных изделий, отвечающим требованиям нормативной документации, является строгое соблюдение технологических регламентов. Нарушение технологических регламентов приводит к получению готовых изделий с различными дефектами, предотвратить, или устранить которые можно, зная причины их возникновения.
Основные виды дефектов полукопченых колбас представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Дефекты полукопченых колбас, причины возникновения и методы их устранения.
Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения дефектов |
Посторонние привкус и запах | 1.Выработка колбас из недоброкачественного сырья. 2. Некачественно проведена зачистка мяса. | 1.Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2. Организовать зачистку сырья в соответствии с требованиями нормативной документации. 3.Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы. |
Серый цвет в центре батона или в виде серых пятен | 1.Не прореагировал нитрит натрия. | 1.Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения при посоле или на первой стадии куттерования. 2.Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные. |
Обесцвечивание фарша на разрезе | 1.Повышенное введение воды. | 1.Строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира. 2.Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процессе куттерования. |
Обесцвечивание батонов | 1.Недостаточно обжаренные батоны. | 1.Соблюдать и контролировать параметры обжарки. 2.При снижении температуры обжарки и увеличении ее продолжительности происходит обесцвечивание колбас, особенно на разрезе. 3.При сокращении длительности обжарки батоны имеют бледно-серый цвет. 4.Перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов. |
Бульонные отеки под оболочкой | 1.Несозревший фарш. 2.Недостаточная разработка фарша на куттере. 3.Используется сырье с высоким содержанием жира. | 1.Выдерживать мясо в посоле при параметрах, регламентируемых нормативной документации. 2.Использовать методы интенсификации посола мяса. 3.Соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длительность процесса, температуру фарша. 4.Соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья. |
Отеки жира под оболочкой | 1.Недостаточно твердый шпик. 2.Использование неохлажденного шпика. 3.Нарушены режимы тепловой обработки. | 1.При поступлении шпика поверять его качество 2.Перед измельчением шпик охладить до температуры 0-4ºС. 3.Соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки. |
Морщинистость оболочки | 1.Неплотно набит фарш в оболочку. | 1.Плотнее набивать фарш в оболочку. 2.Проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочек. |
Пористость фарша на разрезе батона | 1.Увеличена закладка фосфатов. 2.Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации. | 1. Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать величину рН фарша, которая не должна превышать 6,5. 2.Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты.
|
Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов | 1.Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры. 2.Не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки. | 1.Перед загрузкой предварительно прогреть камеры до температуры 50ºС. 2.При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров. |
Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона | 1.Недостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырья. 2.Нарушение процесса куттерования фарша. 3.Нарушение процесса жиловки мяса. | 1.Проводить тщательный подбор мясного сырья. 2.Контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья. 3.Соблюдать порядок куттерования сырья. 4.Систематически контролировать работу волчка и куттера. 5.Соблюдать требования нормативной документации, предъявляемые к жилованному мясу. |
Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу | 1.Низкая температура или недостаточная продолжительность варки. | 1.Строго соблюдать параметры варки. 2.Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. |
Плесневение колбас | 1.Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции. | 1.Соблюдать режимы хранения готовой продукции. 2.Оснастить камеру контрольно-измерительными приборами. 3.Снизить влажность в камере периодическим проветриванием. 4.Периодически проводить дезинфекцию камеры. |
Разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке | 1.Зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния. | 1.Контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения. 2.Контролировать правила тепловой обработки, не допуская резких перепадов температуры.
|
Фарш резинистый и крупинчатая структура | 1.Недостаточно введено воды при куттеровании. 2.Сверхнормативное введение добавок. 3.Перекуттерование фарша. | 1.Отработать оптимальное количество вводимой воды при куттеровании с учетом вида и качества мясного сырья. 2.При составлении фарша строго соблюдать рецептуру. 3.Контролировать продолжительность куттерования и температуру. |
Плесневение и закисание продукта | 1.Нарушение параметров хранения готовой продукции. 2.Применение загрязненной тары, нарушение условий упаковки готовой продукции. | 1.Не допускаются резкие колебания температуры при хранении готовой продукции или быстрое перемещение охлажденных колбас в условиях повышенных температур, при этом батоны отпотевают и создаются условия для интенсивного развития микроорганизмов. 2.Осуществлять контроль за упаковкой о состоянием многооборотной тары; применять соответствующие режимы мойки дезинфекции тары. |
Изменение цвета колбасных изделий при хранении | 1.Плохое проникновение посолочных веществ. 2.Повышенная температура при хранении. 3.Освещенность. | 1.Интенсификация процесса посола. 2.Соблюдение температурно-влажностных параметров в камере посола и созревания мяса. 3.Соблюдение правил тепловой обработки. 4.Осуществлять постоянный контроль за режимами хранения готовой продукции. 5.Не допускать плотного навешивания батонов. 6.Обеспечить условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепловой энергии, что увеличивает стойкость окраски колбасных изделий.
|
Зеленоватые пятна на разрезе | 1.Использование несвежего мяса. 2.Хранение готовой продукции в теплом и сыром помещении. | 1.Контролировать доброкачественность мяса в соответствии с ГОСТ 23392-78. 2.Хранение осуществлять в соответствии с требованиями. |
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша | 1.Малое количествонитрита натрия. 2.Недостаточная выдержка сырья в посоле. 3.Исключена осадка. 4.Обжарка батонов при пониженной температуре. | 1.Проконтролировать количество вводимого нитрита натрия. 2.Выдержку мяса в посоле осуществлять в соответствии с требованиями нормативной документации. 3.Провести осадку батонов сырых колбас, наполненных фаршем без применения вакуума. 4.Контролировать параметры обжарки колбасных батонов. |
Серое кольцо на разрезе | 1.»Тепловой удар» - низкая температура фарша. 2.Слишком резкое охлаждение колбасных изделий. 3.Хранение в светлом помещении или при температуре ниже 0ºС. | 1.Контролировать температуру фарша в процессе куттерования. 2.Хранение осуществлять в помещениях без яркого освещения при температуре 5-8ºС. |
Образование бульона под оболочкой | 1.Использование мяса с нестандартными характеристиками (PSE). 2.Сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша. 3.Использование мороженого фарша. | 1.Контролировать величину рН мяса и фарша. 2.Контролировать температуру мяса при измельчении мяса и приготовлении фарша. 3.Контролировать температуру приготовлении фарша. |
Посторонний привкус | 1.Хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами. | 1.Исключить хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами. |
5 Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению полукопченых колбас
5.1 Упаковка и маркировка
Упаковка полукопченых колбас
При упаковке и фасовке изготовитель обязан соблюдать требования ГОСТ 8.579.
Колбасы полукопченые выпускаются весовыми и в фасованном виде.
Колбасы полукопченые в фасованном виде выпускают порционной нарезкой массой нетто от 70 до 500 г и сервировочной нарезкой массой нетто от 50 до 350 г и целым батоном массой нетто 500 г, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Минздравсоцразвития России.
Пределы допустимых отрицательных отклонений массы нетто от номинального количества:
50-100 минус 4,5 г;
100-200 минус 4,5 %;
200-300 минус 9 г;
300-500 минус 3%.
Колбасы полукопченые в том числе и в фасованном виде укладывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные ящики по ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541 или тару – оборудование по ТУ 10.02.07.0049, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития России.
В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха, многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Допускается укладывать колбасы полукопченые в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающие ее сохранность и качество продукции. [10].
Маркировка полукопченых колбас
Маркировка, характеризующая продукцию, включая общие требования к информации для потребителя, по ГОСТ Р 51074.
Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Маркировка транспортной тары, наносимая на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования продукта, наименования и места нахождения изготовителя, дата изготовления, товарный знак, условия хранения, срок годности, количество единиц упаковки (для фасованной продукции), обозначение стандарта, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности, информация об обязательном подтверждении соответствия. Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары. [5].
5.2 Транспортирование и хранение
Транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях – фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре от 2 до 6ºС и относительной влажности воздуха 75%. Рекомендуемые сроки годности колбас полукопченых:
- при температуре 12ºС в подвешенном состоянии не более 10 суток;
- в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС, не более 15 суток;
при температуре от минус 7 до минус 9ºС не более 3 месяцев;
- упакованных под вакуумом при температуре от 5 до 8ºС в полимерную пленку при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной нарезке не более 12 суток, а при температуре от 12 до 15ºС при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной не более 8 суток;
- упакованными целым батоном не более 1 месяца при температуре хранения от 0 до 4ºС.
Срок годности устанавливает и подтверждает предприятие-изготовитель по согласованию с территориальными органами Минздравсоцразвития России. [10].
Заключение
В ходе данной курсовой работы была выполнена поставленная мной цель изучения полукопченых колбас, приобретение теоретических знаний по проведению экспертизы данной продукции.
На основе решения поставленных задач можно сделать следующие выводы:
1. В настоящее время полукопченые колбасы на рынке представлены широким ассортиментом. В зависимости от состава сырья они делятся на три сорта: первый, второй и бессортовые.
2. Сырьем для производства полукопченых колбас служит мясо всех видов скота, жировое сырье, мясо птицы, субпродукты, молочные продукты, крупы и мука пшеничная и вспомогательное сырье ( специи, пряности, вода и оболочка)
3. Качество продукции зависит от состояния целостности упаковки, соблюдения режимов хранения, транспортирования и реализации, и определяется органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями.
В заключении можно сказать, что производство полукопченых колбас в России имеет огромную перспективу для своего развития. Достижения научно-технического прогресса позволяют внедрять в производство новые технологии, тем самым, расширяя ассортимент данного вида колбас, а современные материалы для упаковки позволяют поэкспериментировать над дизайном упаковки.
Информация о работе Товароведеная экспертиза полукопченых колбас