Товароведение и экспертиза баранок

Задачи экологической экспертизы:

- установление номенклатуры товаров опасных и потенциально опасных для окружающей среды;

- оценка потребительских товаров по степени отрицательного воздействия на окружающую среду;

- определение предельно допустимых концентраций загрязнителей, образующихся на разных этапах технологического цикла товаров;

- разработка и применение методов экспертной оценки экологических свойств товаров;

- подтверждение соответствия экологических свойств установленным нормам [7].

Экологическая экспертиза товара предусматривает применение совокупности методов анализа, с помощью которых оценивается содержание вредных примесей, выделяемых изделиями в окружающую среду при хранении, транспортировании и потреблении. При проведении экологической экспертизы необ-ходимо исходить из норм, регламентируемых стандартами и другими нормативными документами, а также правилами Европейского сообщества, ИСО и других организаций, занимающихся разработкой методологии охраны окружающей среды и практикой ее применения и реализации. Экологическая экспертиза помогает отобрать лучшие решения и своевременно внести необходимые изменения, направленные на улучшение потребительских свойств товаров.

Заключением экологической экспертизы является документ, подготовленный экспертной комиссией, содержащий обоснованные выводы о допустимости воздействия на окружающую природную среду хозяйственной и иной деятельности либо других объектов экспертизы и о возможности их реализации, одобренный большинством списочного состава экспертной комиссии [4].

Таким образом, для экспертизы баранок применяются следующие виды товарных экспертиз: товароведная, санитарная и экологическая. Санитарная экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товара. Экологическая экспертиза применяется для предотвращения загрязнения окружающей среды самим товаром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

                       2.1 Объекты, цели и порядок исследований

 

Целью данной курсовой работы является проведение экспертизы баранок. Для исследования были выбраны следующие образцы баранок:

- образец № 1 баранки «Сахарные  с маком», производителя ООО «Зауральские баранки» г. Курган, ул. Бажова, 142;

- образец № 2 баранки «Сахарные  с маком», производителя ИП Булеев  Е.А., Россия, 640000, г. Курган, ул. Шевелевская, 1.

Задачи экспертизы:

- оценить упаковку и  маркировку продукта;

- провести органолептическую  оценку изделий и сравнить  с требованиями стандарта;

- определить физико-химические  показатели и сравнить их с  требованиями в стандарте.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей баранок отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции». Для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321«Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции».

Объём представительной выборки определяют следующим образом:

- при массе партии до 1 т – 5 упаковочных единиц;

- при массе партии св. 1 т до 3 т – 10 упаковочных единиц;

- при массе партии св. 3 т – 15 упаковочных единиц [1].

Из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг. По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Для контроля физико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбирают лабораторный образец не менее 8 штук баранок. Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают не менее 3 штук. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

Отобранные для анализов бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г. При определении массовой доли сахара и жира измельченную пробу готовят массой 300 г; необходимое количество изделий добавляют из объединенной пробы.

Органолептические показатели определяются в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет, хрупкость, внутреннее состояние, вкус и запах. Физико-химические показатели: определение массовой доли влаги, определение кислотности, определение набухаемости изделия. Экспертизу проводили в лаборатории кафедры стандартизации, сертификации и товароведения.

 

2.2 Оценка упаковки и  маркировки

 

Бараночные хлебобулочные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными. Баранки фасуют в пакеты из бумаги по ГОСТ 24370 «Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия», из полимерных материалов по ГОСТ 12302 «Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия», пачки по ГОСТ 12303 «Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия» или другие материалы или виды упаковки, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов. Бараночные хлебобулочные изделия фасуют массой 0,05 – 1,00 кг. Конкретную массу единицы фасовки в указанных пределах устанавливает и утверждает изготовитель [1].

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки:

- информационная;

- идентифицирующая;

- мотивационная;

- эмоциональная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую. Маркировка потребительской упаковки бараночных изделий должна содержать следующие данные:

- наименование изделия;

- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя, упаковщика;

- наименование экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто;

- дату изготовления;

- срок хранения;

- условия хранения;

- срок годности;

- состав продукта;

- обозначение настоящего  стандарта;

- информацию о сертификации.

Маркировка может быть приведена непосредственно на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и др. [1].

Маркировка обычно включает три элемента: краткий текст, рисунок, условные обозначения. Текст – наиболее распространенный элемент производственной и торговой маркировки. Выполняет в основном информационную и идентифицирующую функции, характеризуется высокой степенью достоверности. Удельный вес текста на маркировке в зависимости от назначения и носителей составляет 50 – 100 %. На рисунок приходится до 50 % и на информационные знаки – до 30 %.

Экспертизу качества баранок начинают с осмотра внешнего вида упаковки и маркировки. При анализе маркировки необходимо рассмотреть ее структуру (таблица 2) и соответствие требованиям ГОСТ Р 51074 «Информация для потребителя» (таблица 3).

Таблица 2 – Структура маркировки товаров 

Элементы маркировки	Удельная доля, %
	Образец 1	Образец 2
Текст	50	50
Рисунок	0	10
Информационные знаки	15	15

 

 

Из данных таблицы 2 можно сделать вывод, что у обоих образцов наиболее емким элементом по количеству предоставляемой покупателю информации является текст. Кроме текста у образца № 2 незначительную долю упаковки занимает рисунок, он выполняет как эмоциональную и мотивационную функцию, так и информационную.

Таблица 3 – Анализ информативности маркировки

Требования к содержанию информации	Содержание маркировки		Вид товарной информации
	Образец 1	Образец 2
1	2	3	4
Наименование баранок	«Сахарные с маком»	«Сахарные с маком»	основополагающая
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Зауральские баранки» г.Курган, ул. Бажова, 142.	ИП Булеев Е.А. Россия, 640000, г. Курган, ул. Шевелевская, 1.
Масса нетто, г	350	300
Пищевая ценность	100 г: белки-8,8г, жиры-4,1г, углеводы-67,5г	100 г: белки-8,8г, жиры-4,1г, углеводы-67,5г	потребительская

 

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Состав продукта	мука пшеничная хлебопекарная в/c, вода питьевая, сахар-песок, маргарин столовый, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, мак пищевой, дрожжи хлебопекарные прессованные.	мука пшеничная хлебопекарная в/сорта, сахар-песок, маргарин, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, мак.	потребительская
Дата изготовления	31.03.14	07.04.14	основополагающая
Срок реализации	25 суток	25 суток
Условия хранения	При температуре не выше 25°С и относительной влажности 65-75%.	При температуре 25°С при относительной влажности не более 65-75%
Обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ 7128-91«Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»	ГОСТ 7128-91«Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»
Информация  о подтверждении соответствия	имеется	имеется

 

 

В ходе анализа маркировки выявили, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Размер шрифта всех образцов соответствует требованиям (не менее 9,5 кегля). Информация на 2 образцах представлена только на русском языке (Приложение Г).

 

2.3 Определение показателей  качества

2.3.1 Определение органолептических  показателей

 

Анализ органолептических показателей осуществляется по ГОСТ Р 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия». Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние (Приложение Д). Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Внутреннее состояние – из средней пробы берут не менее трех изделий, которые разламывают на три части и по виду разлома устанавливают степень разрыхленности, пропеченности и промеса (пустоты и непромес не допускаются). При разламывании определяют и хрупкость: баранки должны быть хрупкими или ломкими.

Для определения вкуса от изделия откусывают минимально возможные кусочки (не более 1 – 2 г), содержащие корочку и мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5 – 10 секунд и проглатывают, запивают крепко заваренным чаем и сравнивают вкусовые ощущения с описанием в стандарте. При оценке вкуса дополнительно дается характеристика внутреннего состояния бараночных изделий: они должны хорошо разжевываться. Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте. Результаты анализа представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели баранок

Показатели	Характеристика показателя
	Требования ГОСТ Р 7128-91«Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия».	Образец 1	Образец 2
1	2	3	4
Внешний вид: Форма   Поверхность   Цвет	В виде кольца: округлая.   Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком. От светло-желтого до темно-коричневого	В виде кольца: округлая.   Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком. Темно- коричневый	В виде кольца: округлая.   Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком. Светло-желтый
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса		Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса