Товароведение и экспертиза качества кваса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. Характеристика кваса                                                                             3
1. Характеристика кваса                                                                    3
2. Пищевая ценность кваса                                                               4
3. Требования к сырью и материалам                                             10
2. История происхождения кваса на Руси                                               12
3. Классификация и анализ ассортимента кваса                                     16
1. Классификация кваса                                                                    16
2. Анализ ассортимента                                                                    21
4. Технология производства кваса и оценка качества                            25
5. Особенности взятия средней пробы                                                     29
6. Органолептическая экспертиза                                                             31
7. Показатели безопасности                                                                      35
8. Физико-Химические, эргономические и потребительские свойства кваса                                                                                                             41
1. Физико-Химические свойства                                                     41
2. Эргономические свойства                                                           41
3. Потребительские свойства                                                          42
9. Упаковка и маркировка кваса                                                             44
1. Упаковка                                                                                      44
2. Маркировка                                                                                 45
10. Транспортирование, хранение кваса и его дефекты                       47
1. Транспортирование                                                                   47
2. Хранение                                                                                   47
3. Дефекты                                                                                    47

Заключение                                                                                               50

Список используемой литературы                                                         51

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА КВАСА

 

1.1 Характеристика кваса

Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

Сырьем для производства хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

Раньше квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами, которые сейчас применяют редко.

Настойный способ заключался в экстрагировании растворимых веществ из измельченных квасных хлебцев путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. А по рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного солода и ржаной муки. Запаренную массу помещали в заторный чан, добавляли в нее ячменный солод и смесь осахаривали по определенному технологическому режиму. Полученное сусло отделяли от нерастворившейся зерновой массы (гущи) фильтрованием.

В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки.

При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии — молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, где используется комбинро ванная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении. Сброженный квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают.

 

1.2 Пищевая ценность кваса

На Руси квас бал всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

В состав кваса входят: дрожжи, углеводы, белки, органические кислоты, витамины, ферменты, минеральные вещества. 

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются:

• высококачественные рожь и ячмень
• мед
• сахар
• квасные ржаные хлебцы
• лимонная и молочная кислоты
• сжиженная углекислота
• хмель
• тмин
• настои цитрусовых
• экстракт чабреца
• соль
• ванилин
• аскорбиновая кислота
• чай байховый
• патока
• дрожжи
• сахарный колер
• вода.

В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б—8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100—110°С дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

 

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.

Таблица 1-Пищевая ценность кваса

В солоде содержится  (на 100 гр.) в мг:	8 незаменимых аминокислот:	Витамины:	В 1 литре кваса   (в гр.) содержится:
Кальция - 80	Валин	В1 – 0.2	Белков – 2
Фосфора – 340	Лейцин	Каротин- 0.2	Углеводов – 50
Железа – до 13	Изолейцин	В2 – 0.2	Органических к-т и перечисленных выше витаминов - 3
Меди – 1.8	Фенилаланин	В6 – 0.2
Магния – до 8	Метионин	РР – 1.2
Молибдена – 5	Гриптофан	Н – 0.3
Цинка – 3.5	Лизин	Е – 1.9
Кобальта - 11	Греонин

 

На протяжении всей истории самобытные лекари из народа и дипломированные ученые-медики настойчиво пытались выяснить, за счет чего квас получается целебным. Одни утверждали, что полезные свойства квас приобретает за счет злаковых культур, другие отдавали предпочтение хлебопекарным дрожжам, третьи — другим добавкам, используемым при изготовлении квасов. Спор этот не решен и по сей день. Видимо, правы те, кто считает, что пользу приносят все компоненты, входящие в состав кваса: дрожжи, углеводы, белки, органические кислоты, витамины, ферменты, минеральные вещества.

Целебность кваса объясняется содержанием в нем молочной кислоты, витаминов группы «В» (В-1,2,6,12,15) и аскорбиновой кислоты, свободных аминокислот (в том числе восьми незаменимых), кальция, магнезии и других макро- и микроэлементов.

Витамины:

• В1 (тиамин). При недостатке витамина появляется мышечная слабость, ухудшается аппетит, наступает быстрая утомляемость, бессонница, заболевание периферических нервов, сопровождаемое сердечно-сосудистыми расстройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела. Важную роль витамин В1 играет в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обмена организма. Он входит в состав фермента пируватдекарбоксилазы, расщепляющего при гидролизе углеводов пировиноградную и некоторые другие кислоты.
• В2 (рибофлавин). При недостаточном поступлении или при отсутствии в пище этого витамина у человека понижаются аппетит и масса тела, появляются слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта и нарушение сумеречного зрения.
• В6 (пиридоксин). Играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения кожи, которые не устраняются ни рибофлавином, ни никотиновой кислотой. При В6-авитаминозе прекращается рост молодых организмов. Обычно В6-авитаминозом человек не страдает.
• В12 (цианкобаламин, или антианемический). Недостаток в пище витамина В12 обычно приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, углеводов и жиров. Препараты этого витамина успешно используют для лечения лучевой болезни. Важное значение витамина В12 состоит в том, что он интенсивно действует на органы кроветворения.
• В15 (пангамовая кислота). Важнейшими свойствами витамина В15 являются активирование кислородного обмена в клетках тканей. В механизме действия витамина В15 играет роль его способность ускоренной отдачи метильных групп.
• РР (никотиновая кислота). Предохраняет человека от заболеваний пеллагрой. Никотиновая кислота повышает тонус нервной системы, усиливает устойчивость организма против инфекций, расширяет капилляры, благодаря чему улучшается кровообращение.
• Н (биотин). Влияет на рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке этого витамина происходит поражение кожи и выпадают волосы.
• Е (токоферол). Способствует нормальной функции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию. Кроме того, Е-авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вследствие чего развивается дистрофия, жировое перерождение, паралич конечностей.

Незаменимые аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, гриптофан, лизин, греонин. Недостаток той или иной аминокислоты отражается в первую очередь на регенерации белков.

При отсутствии или недостатке валина теряется аппетит, нарушается координация движений. Изолейцин необходим при росте молодого организма. При недостатке лейцина и треонина уменьшается масса тела. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообразования, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению кальцификации костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме. Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы, он образует ядро для синтеза тироксина, входит в состав многих белков растительных и животных тканей.

Макроэлементы – кальций, фосфор, железо и магний. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Большая часть магния находится в костной ткани, он образует труднорастворимые соединения. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. В организме человека железо входит в состав важнейших органических соединений – гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов – каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы и др.

Микроэлементы – медь, молибден, цинк, кобальт. Медь играет важную роль в организме человека,к процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы и тем самым связана с обменом железа. Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он оказывает влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени.

Недаром в старину на Руси без кваса не обходились ни в одном доме. Им не только утоляли жажду, но и лечили цингу, простуду, лихорадку, боли в животе. По своему воздействию на организм квас очень схож с кисломолочными продуктами: также тонизирует деятельность желудочно-кишечного тракта и не позволяет размножаться в нем вредным микробам. (В 1913 году В. С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов).

 

1.3 Требования к сырью и материалам

При производстве квасов применяют:

- зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое  растительное сырье и продукты  его переработки; 
- сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий высшего и первого сорта, другие сахаросодержащие продукты; 
- воду питьевую по [2] и [3];