Товароведение и экспертиза качества кваса

 

8.3 Потребительские свойства

Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения материальных и культурных потребностей. Как правило, потребительские свойства являются сложными свойствами (удобство использования, надежность, безопасность товара), образованными совокупностью простых свойств. Потребительские свойства определяют потребительную стоимость товара (ценность, полезность для человека).

Товароведы выделяют следующие группы потребительских свойств товаров:

- свойства назначения (функциональные, социальное назначение, свойства классификационного назначения):

- надежность (долговечность, безотказность, ремонтопригодность, сохраняемость);

- эргономические свойства (антропометрические, физиологические, психологические, психофизиологические);

- эстетические свойства;

- безопасность и экологические  свойства.

Потребительские свойства формируют качество товара.

 

В последние несколько лет квас в России становился все более популярным среди населения продуктом. Такой высокий спрос в первую очередь связан с тем, что квас, как никакой другой напиток, соответствует настроениям в обществе, можно сказать, воплощает национальную идею. Патриотизм активно культивируют и органы власти, и СМИ. Мода на все исконно русское, патриархальное, традиционное оказалась для производителей кваса очень кстати, особенно учитывая то обстоятельство, что целевая аудитория данного продукта – потребители в возрасте от 25 до 50 лет. Например, практически все названия брендов («Хлебный край», «Матушкин квас», «Кружка и бочка», «Русский дар», и т.д.) ассоциируются с российскими просторами, семьей, стариной и традиционным укладом. Об этом же говорят и слоганы рекламных роликов: «Вековые традиции русского кваса» «”Хлебный край” – до краев наливай» «Большая бутылка – для большой страны»

Другая тенденция сегодняшнего дня – здоровый образ жизни. Стремление употреблять только натуральные, природные продукты без химических добавок заставило покупателей отдать предпочтение «здоровому» квасу, а не газированным напиткам (как это было еще десять лет назад). Немаловажную роль в популяризации кваса сыграло позиционирование его в качестве полезного для здоровья продукта. Самыми запоминающимся стали рекламные ролики торговой марки «Никола»: «Всякой “химии” бойкот! Пей “Николу” круглый год!».

Конечно же, в соответствии с маркетинговой политикой, такие компании стараются написать на упаковке, что их квас – самый замечательный, самый вкусный, самый «русский». Но стоит повернуть бутылку и взглянуть на мелкую надпись об ингредиентах продукта (состав), как тут же возникает вопрос, а «настоящий» это квас. 

 

 

 

9. УПАКОВКА И МАРКЕРОВКА КВАСА

 

9.1 Упаковка

    Нефильтрованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости

Фильтрованные непастеризованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости и полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки

Фильтрованные пастеризованные и обеспложенные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости, полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки по , стеклянные бутылки), алюминиевые банки

Допускается розлив квасов в другую тару, обеспечивающую их качество и безопасность.

Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества

Бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и банки алюминиевые с квасами укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.

Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара, контактирующая с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с квасами обеспечивает качество и безопасность квасов.

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией

Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности

 

 

9.2 Маркировка

Маркировка потребительской тары с квасами с нанесением следующей информации:

-    наименования кваса с указанием: «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» — для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;

-    наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

-    товарного знака изготовителя (при его наличии);

-    объема, л;

-    даты розлива;

-    срока годности;

-    условий хранения;

-    содержания спирта;

-    перечня сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;

-    пищевой ценности;

-    информации о подтверждении соответствия;

-    обозначения настоящего стандарта.

Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.

Допускается совместное указание на этикетке объема кваса в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм3или 1,0,1,5 и 2,0 дм3) с нанесением отметки для указания фактического объема.

Маркировка транспортной тары с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

-    наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

-    наименование кваса;

-    число единиц потребительской тары;

-    номинальную вместимость единицы потребительской тары.

При маркировании цистерн указывают:

-    наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

-    наименование кваса с указанием «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;

-    дату изготовления;

-    срок годности;

-    условия хранения;

-    обозначение настоящего стандарта;

-    вместимость и номер цистерны.

 

 

 

 

 

 

 

10. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ КВАСА И ЕГО ДЕФЕКТЫ

 

10.1 Транспортирование

Квасы транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят

Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.

Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах.

 

10.2 Хранение

Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах.

Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный 7 суток.

 

10.3 Дефекты

Ослизнение. Это заболевание вызывается слизеобразующими бактериями: лейконостоками, сенной палочкой и др. При размножении Leuconostoc mesenteroides из углеводов помимо маннита, диоксида углерода, этилового спирта, молочной и уксусной кислот образуется полисахарид декстран, из-за которого квас приобретает плотную консистенцию, тягучесть и к употреблению непригоден. При накоплении в среде 0,7 - 1% кислоты лейконостойки погибают. Сенная палочка и другие спорообразующие бактерии развиваются на зернах. Источником лейконостоков, как правило, является сахар, сенной палочки и других бактерий - зерновое сырье. Для предотвращения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами сахарный сироп необходимо кипятить в течение 30 минут и строго соблюдать санитарный режим производства. Оборудование и коммуникации после слива испорченного кваса необходимо дезинфицировать, пропаривать острым паром.

Уксусное скисание. Уксуснокислые бактерии представляет собой неподвижные короткие палочки, группирующимися цепочками. При развитии в квасе они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего возрастает кислотность кваса и ухудшается его вкус, уменьшается активность и подавляется жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом на поверхности кваса образуется тонкая пленка, а в помещении появляется плодовая мушка дрозофила. Она является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом. Брожение и купажирование в бродильно-купажных аппаратах ЦКБА и изобарический розлив исключают попадание бактерий в квас.

Порча, вызываемая мицелиальными грибами. Грибы (пеницилловые, аспергиловые, ризопусы и др.) обычно развиваются на потолках и стенах помещений, на зерне, солоде, квасных хлебцах, на внутренней поверхности непромытых аппаратов, продуктовых коммуникаций и тары. Пораженный грибами квас имеет характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предотвращения развития грибов необходимы невысокая влажность воздуха в помещении, регулярная обработка дезинфектантами оборудования и помещения.

Загрязнение группой кишечных палочек. Кишечные палочки являются косвенным показателем вероятности присутствия в продукте патогенных микроорганизмов. Сусло и квас являются благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий группы кишечных палочек, попадающих либо с водой, либо от обслуживающего персонала, не соблюдающего правила личной гигиены.

Заражение дикими дрожжами. Порча кваса вызывается в основном кандидой микодермой. В квас эти дрожжи попадают из воздуха, с поверхности зерна. Дикие дрожжи разлагают спирт и органические кислоты до воды и диоксида углерода, а в случае их значительного развития на поверхности сусла и кваса образуется белая складчатая пленка, при этом культурные дрожжи угнетаются, а вкус кваса ухудшается. Содержание диких дрожжей в чистых культурах производственных дрожжей не должно превышать 0,5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Квас — традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также приготовляется из свёклы, фруктов, ягод

Квас оченеть полезен для организма человека. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня. К сожалению, в последние годы квас вытесняется другими напитками. Вероятно, не стоит забывать, что русский квас - не просто освежающий, а лечебный, диетический и профилактический напиток.

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам -- молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нем углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов, что объясняет его полезные свойства. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum -- «закваска»).

К сожалению, сейчас стало появляться много фальсифицированной продукции и квас не является исключением. Поэтому очень важно правильно выбрать квас, на этикетки должно быть написано именно «квас», а не квасной напиток, в составе не должны находиться посторонние ингредиенты (красители, ароматизаторы и т.д.). Так же важно смотреть на основание какого документа он произведен и каковы его сроки годности, не стоит забывать, что квас является скоропортящимся продуктом.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров», М., Экономика, 1990 
2. Мальцев П. М. Технология бродильных производств / М. П. Мальцев. – М.: Пищевая пром-сть,1980. – 560 с.
3. Миллер Ю. Ю., Елонова Н. Н., Еремина И. А. Напитки брожения типа кваса на основе меда // Пиво и напитки. 2007. №3. С.28-29. 
4. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В. А. Помозова.- М.: Профессия, 2006.
5. Производство концентрата квасного сусла и кваса из него. Общая информация, М.,1985г.
6. Товароведение вкусовых товаров/Учеб. для студ./З.В.Коробкина.-М.:1986.-206 с
7. Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса, М.,1982г.
8. ГОСТ Р 53094-2008 «Квас. Общие технические условия»
9. www.kvas.ru 
10. www.znaytovar.ru/