Товароведение и экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте

Приготовление фарша в  куттере.

Куттерование производят следующим образом: сначала загружают  куски говядины, соль, специи, очищенный  лук и куттеруют с добавлением  воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей). Общая продолжительность куттерования составляет 2 - 3 мин. при скорости вращения ножей 2650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.

3.4. Формовка пельменей

Пельмени формуют на автоматах  типа АИПР-0,55-60, в который подаются:

• в один бункер - готовое тесто;
• в другой - мясной фарш;
• в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорту на автомат.

Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно  исключить при использовании  для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30 - 50 % к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом. Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3 % от массы сырья, с зачетом 50 % теста и 50 % фарша.

3.5. Замораживание пельменей

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при  плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15 - 25 °С в течение 2 - 3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше -10 °С.

3.6. Упаковка и хранение пельменей

Замороженные пельмени снимают  с лотков и упаковывают вручную  на технологических платформенных  весах в готовые коробки или  полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.

Замороженные пельмени в  упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре -10 °С не более одного месяца со дня изготовления.

Санитарно-гигиенические требования.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией  по мойке и профилактической дезинфекции  на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей  промышленности, утвержденной Минмясомолпромом РФ.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря и оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции  в пельменных цехах периодически, не реже одного раза в 16 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического  контроля в мясоперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке.

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования  механического оборудования, оно  разбирается, промывается горячей водой (не менее 65 °С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 °С) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.

Соблюдение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ВЫРАБОТКИ  ПЕЛЬМЕНЕЙ

Приём сырья.

↓

Размораживание замороженного сырья, в течение 18 - 24 часов.

↓

Зачистка мясных полутуш.

↓

Разделка мясных полутуш  на отруба.

↓

Обвалка мясных отрубов.

↓

Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.

↓

Измельчение говядины жилованной 1 сорта, свинины полужирной и жирной на волчке, с диаметром решёток 2 - 3 миллиметра.

↓

Подготовка и измельчение  лука на волчке.

↓

Составление фарша в фаршемешалке, согласно рецептуре.

↓

Созревание муки, просеивание муки.

↓

Подготовка меланжа.

↓

Приготовление теста в  тестомесильной машине, добавление воды 40 - 50 % к 1 тонне муки.

↓

Созревание теста до 40 минут.

↓

Формовка пельменей на пельменном аппарате.

↓

Замораживание пельменей  в стационарной камере.

↓

Полировка замороженных пельменей  в галтовочном аппарате.

↓

Расфасовка в коробки.

↓

Направление на хранение.

↓

Контроль качества и реализация.

 

Рисунок 1 - Технологическая  схема выработки пельменей.

4. ТРЕБОВАНИЯ К МЯСНЫМ ПОЛУФАБРИКАТАМ В ТЕСТЕ

          4.1. Отбор проб

Отбор проб и подготовку мясных полуфабрикатов в тесте осуществляют в соответствии с действующей  документацией па производство каждого  конкретного вида полуфабриката. Для  определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и  критериев безопасности мясных полуфабрикатов в тесте используют объединенную пробу полуфабрикатов.

Для проверки качества мясных полуфабрикатов в тесте из разных мест в партии отбирают пробу в  количестве 1 % от объема партии, но не менее  двух групповых упаковок или ящиков (мешков).

Из каждой вскрытой групповой  упаковки или ящика (мешка) отбирают пробы в количестве четырех упаковочных  единиц: по одной -  для определения  формы, массы, толщины тестовой оболочки и органолептических показателей  и по три - для определения физико-химических и микробиологических показателей.

При упаковке мясных полуфабрикатов в тесте в ящики или мешки россыпью из разных слоев каждого вскрытого ящика или мешка отбирают по несколько штук полуфабрикатов в равных количествах, составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг и направляют в лабораторию для анализов.

4.2. Информационная идентификация

Информационная идентификация  исследуемых образцов мясных полуфабрикатов в тесте  производится в соответствии с ГОСТ Р 51074 - 2003.

Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую  и достоверную информацию о пищевых  продуктах, обеспечивающую возможность  их правильного выбора.

Информацию для потребителя  представляют непосредственно с  пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

Текст информации для потребителя  наносят на русском языке. Текст  и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов  Российской Федерации, родных языках народов  Российской Федерации и на иностранных  языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или  иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация для потребителя  должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель  не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо  или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

Информация о пищевых  продуктах должна содержать следующие  сведения:

- наименование продукта;

- категория, сорт (при  наличии);

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)] и организации в  Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или количество;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

-пищевая ценность;

- дата изготовления и  дата упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении соответствия;

- термическое состояние  (охлажденные, замороженные);

- дата изготовления и  дата упаковывания;

- рекомендации по приготовлению  готовых блюд.

4.3. Органолептическая оценка

По органолептическим  показателям пельмени должны отвечать требованиям представленным в таблице 2.

 Таблица 2 - Органолептические показатели пельменей

Показатель	Требования
Внешний вид	Пельмени должны иметь  чистую сухую поверхность, без повреждений, должны быть не слипшимися; после варки  поверхность пельменей должна быть не липкой; должны иметь определенную правильную форму (полукруг, прямоугольник, квадрат, треугольник и др.), не деформированы; края пельменей должны быть хорошо заделаны, плотные без выступания фарша; не допускаются слипшиеся  комочки теста и ломанные части.
Консистенция	Консистенция пельменей  должна быть твердой, при встряхивании пачки пельмени должны издавать ясный  отчетливый звук. После варки консистенция фарша пельменей должна быть упругой, плотной, сочной, некрошливой.
Запах и вкус	Вареные пельмени в горячем  состоянии должны иметь приятный вкус и запах, свойственному сырью; в меру соленый фарш, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются), без посторонних  привкуса и запаха.

 

         4.4. Физико-химическая оценка

Из физико-химических показателей  в пельменях определяют: толщину  тестовой оболочки; содержание отдельных  компонентов (массовую долю фарша и  теста); массовую долю пельменей с  разрывами тестовой оболочки; массы  единицы продукта; массу нетто  полуфабрикатов в единице потребительской  одноразовой тары; массовую долю хлорида  натрия; массовую долю жира в фарше; массовую долю фосфора в фарше; массовую долю белка в фарше и производят качественное определение наполнителя.

По физическим показателям  пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 - Физические показатели пельменей

Показатель	Требования
Толщина тестовой оболочки, мм, не более	2
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм, не более	2,5 ± 0,5
Массовая доля фарша, % к  массе пельменей, не менее	40 - 50
Масса одного пельменя, г: - при формовке на автоматах  или другом оборудовании - при формовке вручную	12 ± 3 15 ± 5

 

Толщина тестовой оболочки, в том числе в местах заделки  краев, может иметь отклонения ± 0,5 мм по сравнению с установленными требованиями, при этом соотношение  массовой доли мясного фарша к  массе пельменей должно соответствовать  требованиям, установленным стандартом на конкретный вид пельменей.

Количество пельменей  с разрывами тестовой оболочки, упакованных  в одноразовую потребительскую  тару, не должно превышать 5 % от общей  массы полуфабрикатов.

По химическим показателям  пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 4.

 

Таблица 4 - Химические показатели пельменей

Показатель	Требования
Массовая доля хлорида  натрия, %	0,3 - 0,2
Массовая доля жира в фарше  пельменей, %	10 - 14
Кислотность, °, не более	3

 

При использовании гидратированных  соевых белковых препаратов, предусмотренных  в допусках, массовая доля белка  в фарше готового продукта может  уменьшаться не более чем на 1 % для всех наименований пельменей.