Товароведение и экспертиза качества сыров

Спектр поглощения представляет собой зависимость пропускания Т от интенсивности монохроматического светового потока 10, падающего на образец, и потока, прошедшего через него, с характеристиками молекул исследуемого (поглощаемого) вещества и его концентрацией в веществе, или же зависимость оптической плотности от волнового числа (число волн в вакууме, укладывающихся в 1 см, см). Поглощение света веществом в ИК-области спектра связано с возбуждением характеристических колебаний молекул. В ИК-спектроскопии широко используют двухлучевые спектрофотометры с фотоэлектрической регистрацией спектра.

Этот метод можно  использовать для идентификации  пищевых продуктов, например крахмала нативного и экструзионного и т.д.

Поляриметрический метод  основан на способности раствора сахара вращать плоскость поляризации при прохождении через него линейно-поляризованного света. Оптически активными веществами являются сахароза, глюкоза, лактоза, мальтоза и фруктоза. Поляриметрический метод определения Сахаров используют для контроля качества сахара-песка и сахара-рафинада, кондитерских изделий и молочных продуктов. Для количественного определения их в продуктах пользуются приборами поляриметром или сахариметром.

В основу работы сахариметра положен принцип клиновой компенсации вращения плоскости поляризации. Сахариметры снабжены особой «сахарной» шкалой, рассчитанной на навеску чистой сахарозы 26 г. Продолжительность определения сахарозы — 50-60 мин.

Определение лактозы  основано на ее удельном вращении в бозбелковом и обезжиренном фильтрате пробы молока. По содержанию лактозы в стерилизованном и нестерилизованном молоке можно определить, разбавлено оно или нет. Содержание лактозы в неразбавленном молоке колеблется от 4,6 до 5,6 %. Продолжительность анализа — 60 мин.

Рефрактометрический метод  основан на определении коэффициентов преломления (рефракции) светового луча с помощью приборов рефрактометров. Рефракция — это преломление или изменение направления светового луча при его переходе из одной среды в другую, более или менее плотную. Коэффициентом преломления или рефракции называют отношение синуса угла падения к синусу угла преломления. В рефрактометре луч проходит через призму и испытуемое вещество. По коэффициенту преломления судят о характере веществ, их чистоте или содержании в растворах.

На практике используются несколько типов рефрактометров: погружной — для определения сухих веществ в пиве, молоке; универсальный — для исследования масел и др.; сахарный — для определения сахара в сахарных растворах. Продолжительность анализа — 8-10 мин.

Колориметрический метод  применяют для количественного анализа продуктов по интенсивности естественной окраски или окраски, полученной в результате обработки продуктов специфическими реактивами. Данным методом определяют содержание аммиака, нитритов и нитратов в мясных продуктах, альдегидов, сивушных масел и фурфурола в спирте, меди и свинца в консервах, железа, некоторых витаминов, величины рН в продуктах, цветность сахара и пищевых жиров и т. д. Колориметрический метод может быть субъективным (визуальным) и объективным. При объективном методе используют фотоэлектрические колориметры, где имеется фотоэлемент. Световой луч возбуждает электрический ток (сила тока пропорциональна интенсивности светового потока) или происходит изменение сопротивления при прохождении электрического тока.

Для оценки твердых, сыпучих, пастообразных и жидких продуктов  используются фотометры. В них действие фотоэлемента основано на измерении отраженного и проходящего светового потока.

Нефелометрический метод  применяют для определения, степени  мутности растворов (количества взвешенных частиц в жидкости) на приборе нефелометре.

Люминесцентный анализ качества некоторых пищевых продуктов  основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения, рентгеновских лучей или радиоактивных изотопов. Используется аппарат для; люминесцентной диагностики (люминоскоп и др.). Цвет люминесценции может быть установлен визуально. Этот быстрый метод используется для диагностики порчи плодов и овощей, яиц, определения сорта муки, вида и доброкачественности мяса, фарша, сосисок и сарделек, свежести рыбы и рыбных полуфабрикатов, качества молочных продуктов и пищевых жиров, безвредности некоторых продуктов питания, степени созревания сыра и др.

Хроматография — адсорбционно-распределительный  метод анализа — используется при изучении и идентификации веществ в пищевых продуктах. Этим методом определяют качественное и количественное определение Сахаров, жирных кислот, аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, кислот и других веществ и соединений. Методом хроматографии можно определить остаточное содержание пестицидов, гербицидов.

Существует несколько  способов хроматографического анализа. Наиболее часто применяют колонковую хроматографию и хроматографию на бумаге. В основе колонковой хроматографии лежит разная способность находящихся в растворе веществ адсорбироваться на том или ином адсорбенте (крахмал, углекислый кальций и др.). Затем эти вещества выделяют и определяют количественно.

Бумажная хроматография  основана на диффундировании веществ  с помощью растворителя, проявлении пятен разной величины и интенсивности окраски в зависимости от вида и количества веществ, содержащихся в исходном растворе. Количественное определение веществ проводится фотометрически или путем элюирования и последующего химического анализа.

Значительно повышается точность анализа при определении качественного и количественного состава продуктов на га-1вом хроматографе. Термический анализ применяется для исследования процессов, происходящих в индивидуальных веществах или многокомпонентных системах при нагревании или охлаждении и сопровождающихся изменением внутреннего теплосодержания системы. Термический анализ объединяет группу методов, отличающихся аппаратурным оформлением и измеряемой характеристикой. Если измеряется температура продукта, метод называется термографией, масса — термогравиметрией, объем — дилатометрией и т. д.

При термографическом анализе  регистрируемой характеристикой вещества является температура Т как функция времени т. Наиболее ценную информацию получают методом дифференциально-термического анализа (ДТА), при котором измеряется разность температур ДТ исследуемого образца и инертного эталона. С помощью ДТА изучаются физические превращения (кристаллизация, плавление и др.) и химические превращения продукта (способность к окислению и др.). Кроме того, ДТА широко применяют для оценки термостабильности и термодеструкции веществ.

Более детальные сведения о термическом поведении продуктов дает совмещение ДТА с другими методами исследования: измерением электропроводности, термогравиметрией, термомеханическим методом, газовой хроматографией. Для проведения ДТА используют дифференциальные термографы. Сущность термогравиметрического анализа (ТГА) заключается в оценке изменения массы продукта в зависимости от температуры.

Разновидностями ТГА  являются: а) изотермическая (или статическая) термогравиметрия (ТГ), когда массу образца измеряют во времени при постоянной температуре; б) квазистатическая (или ступенчатая), когда образец выдерживают при какой-либо температуре до постоянного значения массы с последующим ступенчатым повышением температуры образца; в) динамическая, когда измеряют массу образца при непрерывном нагревании с определенной скоростью. Кривая зависимости изменения массы от температуры называется термогравиметрической кривой или кривой ТГ. По ней можно определить термостабильность (термостойкость) продукта.

Деривативная термогравиметрия (ДТГ) регистрирует скорость изменения массы вещества во времени. С помощью кривых ДТГ можно определить температурные пределы реакции и температуру, соответствующую максимальной скорости реакции.

Наиболее распространенным и универсальным прибором для  проведения термического анализа является дериватограф системы Паулик-Эрдеи (Венгрия). Прибор работает автоматически. С помощью дериватографа на одном образце можно одновременно определять потерю массы (кривая ТГ), скорость изменения массы (кривая ДТГ), тепловые эффекты (кривая ДТА) и изменение температуры (кривая Т).

Для исследования структурно-механических свойств и текстуры пищевых продуктов  и полуфабрикатов используют реометры. Так, для изучения реологических  характеристик ряда продуктов (фруктовые  и овощные соки, молоко, кефир, сливки, растительное масло, творог, мясной и рыбный фарш, пасты, конфетные массы, тесто) используют вискозиметры.

Для измерения предельного  напряжения сдвига, параметров текстуры ряда продуктов (твердых жиров, желе, теста, фруктов, овощей, сыра, колбасы, мяса, шоколада) используют пенетрометры. У твердообразных пищевых продуктов определяют предел прочности при сжатии, объемную вязкость, параметры текстуры, прочностные характеристики с помощью компрессионных приборов; фрикционные характеристики (сдвиг) — трибометрами, адгезионные характеристики — адгезиометрами.

Химические и биохимические  методы используются для  определения содержания в продуктах различных веществ, изучения их качественных свойств и особенностей, химической стороны происходящих в продуктах процессов биологического порядка.

Определение химического  состава пищевых продуктов по содержанию массовой доли воды, золы, жира, белков, углеводов осуществляется методами аналитической и органической химии.

Кроме того, проводят определение фракционного и аминокислотного состава белков и их физико-химических свойств, физических и химических свойств и жирно-кислотного состава жиров, состава Сахаров, свойств нативного и экструзионного крахмала, а также состава макро- и микроэлементов, содержания витаминов и состояния воды, находящихся в продуктах.

Таким образом, лабораторный контроль исследования качества подразделяют на физический, физико-химический, химический, биологически. Наиболее широкое распространение получили физические и физико-химические методы исследование, служащие для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания. Они осуществляются с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К физическим методам также относятся:

-поляриметрия – измерение  плоскости вращения поляризованного  луча;

-рефрактометрия –  измерение показателя преломления  света при прохождении через  раствор вещества с помощью  рефрактометров;

-фотометрия – измерение  пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для определения его количества.

 К физико-химическим  методам относятся: 

-хроматография – разделение  химических веществ продуктов  сорбционными методами;

-спектральный анализ  – изучение спектров веществ;

-люминесцентный анализ – установление природы и состава продукта.

 

2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА  ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

 

2.1 Исследование  качества твердых сычужных сыров 

 

Объектом исследования являются 5 образцов сыра: сыр Голландский, Костромской, Русский, Минский, Пошехонский. Характеристика образцов следующая:

Сыр Голландский брусковый. С низкой температурой второго нагрева. Высший сорт. Массовая доля жира в сухом  веществе 45%. Производитель - ОАО «Березовский сыродельный комбинат»,  ГОСТ 7616-85.

Сыр Костромской, с низкой температурой второго нагревания. Высший сорт, массовая доля жира в сухом веществе 45%. Производитель «ОАО Слуцкий сыродельный комбинат» ГОСТ 7616-85

Сыр Русский, с чеддеризацией  сырной массы. Высший сорт, массовая доля жира в сухом веществе 45%. Производитель  «ОАО Слуцкий сыродельный комбинат» СТБ 1373-2003.

Сыр Минский, с низкой температурой второго нагрева. Высший сорт. Массовая доля жира в сухом  веществе 30%. . Производитель ОАО  «Кобринский МСЗ». СТБ 1373-2003.

Сыр Пошехонский с  низкой температурой второго нагревания. Высший сорт. Массовая доля жира в сухом веществе 45%. Производитель «ОАО Слуцкий сыродельный комбинат» СТБ 1373-2003.

Отбор проб для анализа  проводим в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила  приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Данные отбора проб представлены в таблице 2.1.

 

 

 

 

Таблица 2.1 – Отбор проб для анализа

 

Наименование сыра	Объем партии, ед. транспортной тары	Объем выборки, ед. транспортной тары	Масса пробы для анализа , г
Голландский Костромской Русский Минский Пошехонский	10 12 13 10 12	2 2 2 2 2	500 500 500 500 500

Примечание - Источник: собственная разработка

 

Органолептическая оценка проведена по органолептическим  и физико-химическим показателям.

 Начинали с осмотра  внешнего вида головки, ее формы, обращали внимание на соответствие виду сыра, отмечают наличие повреждений – изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Рисунок сыра проверяли по вынутому щупом столбику сыра. Цвет сырного теста устанавливали при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию проверяли легким сгибанием вынутого столбика сыра. Она должна быть нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливали наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращали внимание на их чистоту и типичность.