Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Января 2014 в 15:33, реферат
Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.
Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов.
Введение
1. Классификация и ассортимент печенья.
2. Факторы, формирующие качество печенья
3. Оценка качества печенья
4. Пищевая ценность печенья
5. Дефекты печенья
6. Упаковка и маркировка печенья
7. Условия и сроки хранения. Транспортирование
Список используемой литературы
Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца; для печенья «Одесса» — 2 месяца; для печенья с майонезом — 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % — 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % — 15 суток.
Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.
При длительном хранении увеличивается
хрупкость сахарного печенья,
снижается его намокаемость . Происходящие
при этом процессы имеют тот
же характер, что и черствение хлеба. Намокаемость
затяжного печенья
при хранении существенно не изменяется,
а хрупкость (твердость)
увеличивается.
Список используемой литературы
1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 2011
2. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 2000
3. Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.
4. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
5. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 2009
7. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 2001
8. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.