Товароведение и экспертиза пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

При разовом помоле муку получают за один проход через  размалывающую машину. Качество муки низкое - обойная пшеничная или ржаная с выходом 95- 96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно  или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты - частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая  муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые  крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности  при сортовом помоле получают 16- 22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8-10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

2.5. ГОСТ 26574-85 "МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

      1.1. Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.     

1.2. Пшеничную хлебопекарную  муку подразделяют на сорта:  крупчатку, высший, первый, второй, обойную.      

1.3. Пшеничная хлебопекарная  мука высшего и первого сорта  в процессе производства может  быть обогащена порошкообразными витаминами. 
     При витаминизации муки к обозначению соответствующего сорта добавляется слово “витаминизированная” с указанием введенных витаминов.     

1.4. Пшеница, предназначенная  для переработки в муку, должна  соответствовать требованиям ГОСТ 9353- 90.

1.5. В пшенице, направляемой в размол после очистки, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (по совокупности)	5,0
в том числе проросших  зерен	3,0
куколя	0,1
вредной примеси	0,05
в том числе горчака  ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)	0,04
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой	Не допускается

 

 

     Примечание. Содержание проросших  зерен устанавливается по результатам  анализа зерна до очистки.     

1.6. По показателям  качества пшеничная хлебопекарная  мука должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице.

 

Наименование показателя	Характеристика  и норма для муки сортов
	крупчатки	высшего			первого		второго		обойной
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком			Белый или белый с желтоватым оттенком		Белый с желтоватым или сероватым оттенком		Белый с желтоватым или сероватым оттенком  с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0		15,0			15,0		15,0		15,0
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,60		0,55			0,75		1,25		Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ	-		54 и более			36,0-53,0		12,0-35,0		-
Крупность помола, %:
остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403, не более
N 23	2		-			-		-		-
N 43	-		5			-		-		-
N 35	-		-			2		-		-
N 27	-		-			-		2		-
или из полиамидной ткани
N    49/52 ПА	-		5			-		-		-
N 33/36 ПА	-		-			2		-		-
N 27 ПА-120	-		-			-		2		-
остаток на сите N 067 из проволочной сетки по      НД [1], не более	-		-			-		-		2
проход через  сито по ГОСТ 4403 из шелковой ткани:
N 35, не более	10		-			-		-		-
N 43, не менее	-		-			80		-		-
N 38, не менее	-		-			-		65		35
или из полиамидной  ткани
N 33/36 ПА, не более	10		-			-		-		-
N 49/52 ПА, не менее	-		-			80		-		-
N 41/43 ПА, не менее	-		-			-		65		35
Клейковина сырая:
количество, %, не менее	30,0		28,0			30,0		25,0		20,0
качество	Не ниже 2-й группы
Металломагнитная  примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных  частиц в наибольшем линейном измерении  не более 0,3 мм и (или) массой не более                            0,4 кг, не более	3			3		3		3		3
размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	Не допускается
Зараженность вредителями	То же
Загрязненность вредителями

 

      
     Примечания:     

1. Показатель "белизна"  муки действует взамен показателя  ее зольности на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами  и аппаратурой по ГОСТ 26361 и включенных в Перечень предприятий, переведенных на выработку и отпуск муки по показателю ее белизны, в порядке, установленном органами Госстандарта.      

2. Показатель "крупность  помола" крупчатки определяется  только на ситах из шелковой ткани.      

1.6а. Влажность  пшеничной хлебопекарной муки, предназначенной  для районов Крайнего Севера  и приравненных к ним районов,  должна быть не более 14,5%. 
          1.7. Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливаются пробной выпечкой на предприятиях мукомольной промышленности, перечень которых ежегодно утверждается государственными органами управления.      

1.8. По показателям  качества витаминизированная пшеничная  хлебопекарная мука высшего и  первого сортов должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице.  Количество порошкообразных витаминов,  вводимых на 100 г муки, мг, должно  соответствовать следующим нормам: 
     0,4 - витамин (тиамин);        
     0,4 - витамин (рибофлавин); 
     2,0 - витамин РР (никотиновая кислота). 
     В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).     

1.9. Количество введенных  в муку витаминов контролируют при их закладке.     

1.10. Содержание токсичных  элементов, микотоксинов и пестицидов в муке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061-89 от 01.08.89.

2.6. ХИМИЧЕСКИЙ  СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  МУКИ

 

 

 На состав муки (таблицы) большое влияние оказывает химический состав зерна, а также тип помола и выход муки. Особенно неустойчив он у муки II сорта, которую получают при трехсортных помолах.

С увеличением выхода муки (снижением се сорта) в ней растет доля некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, липидов и сахаров и уменьшается количество крахмала. Содержание белка меньше в пшеничной муке высшего сорта и ржаной сеяной, так как последние отбирают из центральной части эндосперма, бедной белком.

Из таблицы 1 видно, что содержание витаминов, минеральных элементов, незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Таким образом, в сортовой муке в процессе помола происходит потерн витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина, поэтому пшеничную муку высшего и I сортов к ржаную сеяную витаминизируют, а при использовании в хлебопечении обогащают хлеб белками, используя молоко, молочную сыворотку или соевую муку, которые богаты незаменимыми аминокислотами.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность пшеничной муки (на 100 г продукта)

 

Мука	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Моно-и дисахариды, г	Крахмал, г	Клетчатка, г	Зола, г	Энергетическая ценность
								ккал	кДж
Высший сорт	14,0	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	0,5	334	1397
I сорт	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	0,2	0,7	331	1385
II сорт	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	0,6	1,1	324	1356
обойная	14,0	11,5	2,2	1,0	55,8	1,9	1,5	298	1247

 

 

Таблица 2.  Содержание минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот в пшеничной муке  (мг на 100 г продукта)

 

Мука	Минеральные вещества					Витамины				Аминокислоты
	P	Ca		Mg	Fe	B1	B2	PP	E	лизин	Мети-   онин	трипто-   фан
Высший сорт	86	18	16		1.2	0.17	0.04	1.20	2.57	250	153	100
I сорт	115	24	44		2.1	0.25	0.08	2.20	3.05	265	160	120
II сорт	184	32	73		3.9	0.37	0.12	4.55	5.37	330	170	130
Обойная	336	39	94		4.7	0.41	0.15	5.50	5.50	390	180	140

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7. ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ МУКИ И КРУПЫ

Продукты переработки зерна  должны удовлетворять органолептическим  и физико-химическим показателям, требованиям  к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов  и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Показатели безопасности муки и  крупы по запаху и вкусу, наличию  минеральной примеси, содержанию металломагнитной примеси, влажности, сроку годности и (или) хранению, кислотности и кислотного числа жира должны соответствовать  требованиям на муку и на крупу настоящего регламента.

Мука и крупа не должны иметь  посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету, присущему данному  виду продуктов.

Содержание витаминов и минеральных  добавок в муке, обогащённой микронутриентами, должно соответствовать нормам.

Содержание потенциально опасных  веществ в муке и крупе для  детского питания не должно превышать  допустимых уровней.

Кислотность муки рисовой, гречневой  и овсяной для детского питания  не должна превышать норм.

Показатели безопасности продовольственного зерна должны соответствовать требованиям.      
Продовольственное зерно должно сопровождаться информацией изготовителя о пестицидах, использованных при возделывании и хранении зерна с указанием даты последней обработки его фумигантами.

  

 

 

 

2.7.1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ МУКИ     

Гигиенические требования к  безопасности муки

Наименование  продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг,  не более	Примечание
Мука из зерновых и зернобобовых культур	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,1
	ртуть	0,03
	Микотоксины:
	афлатоксин В1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7	пшеничная
		1,0	ячменная
	Т-2 токсин	0,1
	зеараленон	0,2	пшеничная, кукурузная, ячменная
	Пестициды:
	гексахлорциклогексан (альфа, гамма, бетта-изомеры)	0,5
	ДДТ и его метаболиты	0,02	из зерновых
		0,05	из зернобобовых
	гексахлорбензол	0,01	пшеничная
	ртутьорганические пестициды	не допускаются
	2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
	Радионуклиды:
	цезий-137:	60	Бк/кг
	стронций-90	30	Бк/кг
	Зараженность муки пшеничной  возбудителем "картофельной болезни" хлеба	не допускается для  формового и подового хлеба	Через 36 часов после лабораторной выпечки
	Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов	не допускается