Товароведение рыбных консервов

Наименование  показателя

Характеристика

Вкус

Приятный, свойственный консервам  данного вида, без постороннего привкуса. Может быть незначительный привкус  горечи

Запах

Приятный, свойственный консервам  данного вида, с легким запахом  дыма, без постороннего запаха

Консистенция:

- рыбы

Сочная, плотная. Может быть суховатая.

- костей, плавников, "жучек"

Мягкая

Состояние:

- рыбы

Тушки, филе, куски и филе-кусочки  целые, с ровными срезами, при  выкладывании из банки не разламываются.

Может быть:

- разламывание отдельных  кусков, филе и тушек рыбы при  выкладывании из банки;

- легкая разваренность;

- наличие слегка лопнувшего  или подрезанного брюшка у  тушек;

- наличие отпечатков от  сеток в виде вдавленности  на поверхности тушек и филе;

- незначительный выступ  позвоночной кости над уровнем  мяса в отдельных кусках рыбы

- кожных покровов

Целые.

Могут быть:

- незначительные повреждения;

- незначительные нарушения  в местах соприкосновения тушек  или филе рыб между собой  и внутренней поверхностью банки  для сардин и аналогичных видов  рыб;

- растрескивание кожи  для сардины тихоокеанской (иваси)

- масла

Прозрачное с отстоем  в нижних слоях. Может быть легкое помутнение или "сетка"

Цвет кожных покровов

От светло-золотистого  до коричневого; для океанических рыб - коричневый с оттенками, присущими  цвету  кожного покрова данного  вида рыбы. Могут быть непрокопченные полосы от сеток у мелких рыб

Характеристика разделки

В соответствии с разделом 3 или в виде филе- кусочков. Голова, внутренности, черная пленка, плавники, "жучки", чешуя, позвоночная кость  и крупные реберные кости у  филе и филе-кусочков удалены; сгустки  крови защищены.

Могут быть:

- плавники (включая хвостовой) - у анчоуса, корюшки, ряпушки  и ставриды при длине тушки  не более 10 см; у мойвы при  длине тушки не более 14 см; у  кильки и салаки;

- плавники (кроме хвостового)

- у анчоуса, балтийской  бельдюги, бычка, мелкой сельди, ряпушки  европейской и сибирской, сардины  атлантической, сардины тихоокеанской  (иваси), тресочки полярной при  длине тушки не более 14 см; у  корюшки, путассу, сайры;

- внутренности - у кильки, корюшки, мелкой

сельди, мойвы, ряпушки европейской  и сибирской, салаки при длине  тушки не более 14 см;

- икра или молоки и  остатки внутренностей - у балтийской  бельдюги, сардины тихоокеанской  (иваси) при длине тушкине более  14 см; а также у сайры, тресочки  полярной и угря морского;

- икра или молоки - у  камбалы и пресноводного ерша;

- остатки черной пленки - у путассу, тресочки полярной  и угря морского;

- поперечный надрез брюшка  около анального отверстия при  разделке без разрезания брюшка

Наличие чешуи

Удалена.

Допускаются:

- остатки чешуи - у корюшки,  ряпушки, салаки;

- отдельные чешуйки - у  сайры, сардины, сардины тихоокеанской  (иваси)

Количество тушек, кусков, филе, филе-кусочков

Не нормируется.

Могут быть в одной банке:

- у крупной рыбы не  более одного довеска;

- прихвостовых кусков: из  крупных рыб - не более одного; из рыбы, разрезанной пополам, - не  более половины; из рыбы, разрезанной  на поперечные куски по высоте  банки, - не более 30% по счету

Порядок укладывания:

- тушек и филе

Параллельными или взаимно  перекрещивающимися рядами; тушки - наклонно брюшком к донышку банки или  плашмя, в ряду каждая рыба по отношению  к соседней - головной частью к хвостовой; филе - кожной стороной к донышку  банки. Тушки с подрезанными брюшками укладывают спинками к крышке или  донышку банки

- кусков и филе- кусочков

Поперечным срезом к донышку  банки или плашмя внешней стороной к крышке банки

Наличие посторонних примесей

Не допускается

Наименование  показателя

Характеристика  и норма

Вкус

Приятный, свойственный консервам  данного вида, без постороннего привкуса

Запах

Приятный, свойственный консервам  данного вида, без постороннего запаха

Консистенция:

- рыбы

Сочная, нежная или плотная  Может быть суховатая для тресковых  рыб и ставриды

- фаршевых изделий и  фаршированных овощей

Сочная, плотная

- бобовых, круп, овощей

Мягкая. Может быть плотная

- костей, плавников и костных  образований ("жучек")

Мягкая

Состояние:

- рыбы, фаршевых изделий  и фаршированных овощей

Куски и тушки рыб, фаршевые изделия целые, фаршированные овощи  при выкладывании из банки должны сохранять свою форму. Фаршевые изделия  правильной формы: котлеты, тефтели, фрикадельки - овальные, шарообразные или цилиндрические; дольки - в форме неполного цилиндра с сектором в основании. Голубцы  аккуратно завернутые. Крупа в  фарше без комков, компоненты равномерно перемешаны.

Может быть:

- легкая разваренность  рыбы; - лопнувшее брюшко у тушек  рыб; - разламывание отдельных кусков  или тушек рыб, а также фаршевых  изделий при выкладывании их  из банки; - незначительные отклонения  от правильной формы у фаршевых  изделий; - незначительные разрывы  у фаршированных овощей

- бобовых, круп и овощей

Бобовые и крупы целые; крупа без комков; овощи нарезаны кусочками различной формы.

Могут быть:

- незначительная разваренность; - горох с разделенными семядолями

- томатного соуса

Однородный, без отстоя водянистой части

Цвет томатного соуса

От оранжево-красного до светло- коричневого

Характеристика разделки

Голова, внутренности, плавники, "жучки", черная пленка удалены; сгустки  крови зачищены, срезы ровные. Могут  быть: - плавники, включая хвостовой, при длине тушки рыб не более 10 см; - плавники, кроме хвостового, у  рыбы при длине тушки от 10 до 14 см, а также у путассу, сельди, скумбрии, ставриды и хека; - икра или  молоки у салаки, ряпушки европейской, сардины, а также рыбы при длине тушки не более 14 см; - незначительные остатки черной пленки в кусках путассу, толстолобика, хека и тушках рыб при разделке рыбы без разрезания брюшка; - остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб, а также у ряпушки европейской при разделке ее на тушку без разрезания брюшка; - срезанная нижняя часть брюшка у бычка, сельди

Наличие чешуи

Удалена.

Может быть: - отдельные чешуйки  у толстолобика (при длине рыбы более 30 см), сардины; - чешуя у толстолобика (при длине рыбы не более 30 см), мойвы, ряпушки европейской, скумбрии, ставриды, сельдевых, тресковых рыб и хека

Количество:

- кусков, тушек рыб

Не нормируется

- фаршевых изделий и  фаршированных овощей

Не менее двух, долек - не более восьми

Порядок укладывания:

- рыбы

Куски уложены поперечным срезом к донышку банки или  плашмя; тушки - параллельными или  взаимно перекрещивающимися рядами. Может быть: - укладывание отдельных  кусков рыбы в два ряда или плашмя; - безрядовое укладывание тушек рыбы, а также наличие отдельных  кусочков рыб

фаршевых изделий и  фаршированных овощей

В один или несколько рядов; дольки - вертикально.

- гарнира

Произвольно, в зависимости  от формы банки и размеров укладываемых в банку кусков, тушек рыб или  фаршевых изделий

Наличие посторонних примесей

Не допускается

Наименование  показателя

Характеристика  и норма

Вкус 

Приятный, свойственный консервам  данного вида, без постороннего вкуса

Запах

Приятный, свойственный консервам  данного вида, без постороннего запаха.

Для консервов, изготовленных  с применением зелени, овощей и  пряностей, с легким ароматом овощей и пряностей

Консистенция:

мяса рыбы печени костей, плавников, "жучек" (у черно  морской ставриды)

Нежная, сочная или плотная. Возможна суховатая Нежная, сочная, возможна уплотненная Мягкая

Состояние:

рыбы

Куски и тушки, филе и филе-куски  рыб целые, при выкладывании из банки  не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный.

Могут быть: незначительный выступ позвоночной кости над  уровнем мяса; частичное припекание кожи и мяса к внутренней поверхности  банки; разламывание отдельных кусков рыбы, тушек и филе при выкладывании из банки; косые срезы в отдельных  кусках рыбы; наличие отделившихся небольших кусочков кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных  банках; хлопья свернувшегося белка

печени

Кусочки печени целые

бульона

С наличием или без наличия  жира на поверхности. Может быть наличие  взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб

Цвет:

мяса рыб

Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. У тунца может  быть незначительное количество темных точек и пятен на поверхности  кусков рыбы, а также незначительные прожилки темного мяса

печени

От бежевого до светло-коричневого

бульона

Светлый

Прозрачность

Прозрачный.

бульона

Может быть помутнение бульона  от взвешенных частиц белка, кожицы и  крошки рыб

Характеристика разделки

Голова, внутренности, плавники, "жучки" (костное образование), хрящи у осетровых рыб, кожа и  темное мясо у тунцов, черная пленка, хребтовая кость у филе и филе-кусочков удалены; сгустки крови зачищены; тунцы и крупные дальневосточные  лососевые рыбы могут быть разделаны  на спинку и тешу.

В консервах могут быть: плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см, у сайры, сардинопса, сардины, сардинеллы, скумбрии, ставриды, сельди иваси и  сельди; жировой плавник у дальневосточных  лососевых рыб; "жучки" у черноморской ставриды; поперечный надрез брюшка около  анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезанное  брюшко в кусках и тушках рыбы; остатки  внутренностей, икры или молок в  отдельных кусках сельди иваси, сайры, сардинопса, сардинеллы, скумбрии и  тушках мелких рыб, а также черной пленки у хека

Наличие чешуи

Удалена. Возможно оставление: чешуи у лососевых рыб, трески, хека, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; отдельных чешуек у сардинопса, сардинеллы

Порядок укладывания

Куски рыбы и филе-кусочки  плотно уложены поперечным срезом к  донышку и крышке банки. Высота кусков, филе-кусочков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки  или быть на 4 - 5 мм ниже ее. Возможно фасование отдельных кусков рыбы, филе-кусков в два ряда или плашмя. Тушки мелких рыб уложены параллельными  рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно: первый ряд - спинками вниз, последующие - спинками вверх, головной частью к хвостовой. Филе-кусочки уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами

Порядок укладывания

Куски тунца и крупных  дальневосточных лососевых рыб, разделанных на спинку и тешу, спрессованы  по форме банки

Наличие посторонних примесей

Не допускается