Товароведная оценка ассортимента и качества мармеладных изделий

Производство  фруктово-ягодного формового мармелада. Схема производства формового мармелада представлена в Приложении 2. Приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром. В смеситель загружают фруктово-ягодное пюре и лактат натрия, количество которого зависит от кислотности фруктово-ягодного пюре. Затем добавляют сахар-песок и патоку. Компоненты тщательно перемешивают до полного растворения сахара-песка и направляют на фильтрование через сито с диаметром отверстий 2-3 мм. Уваривание смеси производят, как и при изготовлении пластового мармелада, до содержания сухих веществ (70±2)%.      Приготовление мармеладной массы. Сваренную мармеладную массу охлаждают до температуры 85̊ С, подкрашивают, ароматизируют и подкисляют.  Формование мармеладной массы. Отливку мармеладной массы производят в керамические, металлические формы или формы из полимерных материалов. Формы, заполненные мармеладной массой, поступают в камеру выстойки, куда подается воздух температурой (12,5±2,5) С. Продолжительность процесса студнеобразования мармеладной массы 30-40 мин. По окончании процесса желирования мармелад вынимают из форм и раскладывают на алюминиевые решетки, которые отправляют на сушку.        Сушка мармелада. Процесс сушки происходит в туннельных сушилках с поперечной продувкой воздухом и организованным температурным режимом до остаточной влажности 20-24% и появления на поверхности мармелада мелкокристаллической блестящей корочки.      Высушенный теплый мармелад оставляют в помещении цеха для охлаждения, а затем упаковывают в пакетики из полимерных материалов. [9, с. 84]

 

1.3.2. Производство желейного мармелада

 
            Данный раздел включает технологию производства формового желейного мармелада и резного желейного мармелада.

Желейный мармелад изготавливают  на желирующей основе, состоящей из агара, агароида, фурцелларана, пектина, желатина или модифицированного  крахмала с введением натуральных  плодово-ягодных пюре, ароматических  и красящих веществ, витаминов.

Производство формового  желейного мармелада. Схема производства желейного мармелада включает те же основные стадии, что и при выработке формового фруктово-ягодного мармелада, но отличается более коротким процессом уваривания и сушки. Патоки берется для него больше (50%массы сахара), чем для яблочного. Получение желейных мармеладных масс имеет ряд особенностей. Так, они готовятся с использованием сухого студнеобразователя в виде порошка, гранул или пластинок и с небольшим содержанием патоки. Поскольку сухие студнеобразователи плохо растворами, требуется дополнительные операции для каждого конкретного вида. Схема производства формового желейного мармелада представлена в Приложении 3.

Производство резного желейного мармелада. Изготавливают из желейных масс разного состава и различной окраски. Основные стадии процесса изготовления резного мармелада представлены в Приложении 4.

Агаро-сахаро-паточный сироп  готовят с более высоким содержанием  сухих веществ – 75%. Уваренный  сироп поступает в темперирующую  машину, а после охлаждения до 55-60̊С смешивается с растворами кислоты, красителя и ароматизатора. В рецептурную смесь добавляют также натриевые соли слабых пищевых кислот – модификаторы (лактат, цитрат или фосфат натрия) для получения более жидкой массы. Такая мармеладная масса легко уваривается до остаточной влажности (30%) и требует в дальнейшем кратковременного подсушивания мармелада, что значительно сокращает производственный цикл. Благодаря использованию солей-модификаторов мармелад получается более светлым, с пластичной структурой.           В другой темперирующей машине готовится масса для желейного слоя корочки путем охлаждения сиропа до 65-70̊ С и смешивается с ароматизатором и красителем.             Массу для сбивного слоя корочки готовят сбиванием уваренного и охлажденного сиропа (65-70̊ С) с яичным белком в течение 5-10 мин для насыщения воздухом.

Готовая мармеладная  масса для желейного слоя корочки  отливается тонким слоем на ленту  конвейера и в течение 10 мин  происходит процесс студнеобразования. Затем на ее поверхность отливается тонким слоем масса для сбивного слоя корочки. Студнеобразование сбивного слоя завершается через 12-14 минут. Отформованный таким образом двухслойный пласт корочки разрезается дисковыми ножницами  на 12 равных полос, ширина которых равна длине полуокружности дольки.

Массу разливают в желоба, выставленные двухслойными полосками корочки. Заполненные  формы поступают в охлаждающую  камеру, где при температуре 5-7 С  в течение 25-30 мин осуществляется процесс студнеобразования мармеладной массы. Батоны разрезают на дольки, обсыпают сахаром и подсушивают в течение 2,5 ч.

 

 

 

1.4. Состав и пищевая ценность мармеладных изделий

 

Мармелад  является полезным кондитерским продуктом, благодаря содержанию в нем следующих  веществ:        Пектин – это компонент, который получают из фруктов и ягод. Он способствует выведению токсинов и радионуклидов, нормализует работу ЖКТ, способствует нормализации уровня холестерина в крови, кстати, он способен выводить из организма опасные токсины, тяжёлые металлы, мочевину, продукты распада вредных веществ, которые образуются в ходе обменных процессов.   Агар-агар - это натуральное вещество, полученное из водорослей. Он способствует улучшению работы щитовидной железы и печени, также очищает организм от токсинов, нормализует естественный процесс опорожнения кишечника. Кроме того, он богат витаминами Е, В5, К, железом, калием, магнием, кальцием.  Желатин – это вязкое вещество, которое получают из костей, сухожилий и др. с помощью длительной варки в воде. Он имеет животное происхождение и способность застывать. Благоприятно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.  Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. Средние, приблизительные значения содержания полезных веществ таковы: содержание белков - 0,1 г., жиров - 0 г., углеводов - 79,4 г., калорийность мармелада - 321 ккал.

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части приведено в Приложении 5.

1.5. Требования к показателям качества мармелада

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям  ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия"[17]. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице  упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки. Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям  мармелад должен соответствовать требованиям  по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и  количества глазури [11].

Физико-химические показатели мармелада приведены Приложении 6.

1.6. Упаковывание и хранение мармелада

 

Мармелад изготавливают  завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора, массой не более 600 г, в комбинированные банки массой не более 375 г.

Мармелад « Апельсиновые и лимонные дольки» массой до 500 г допускается фасовать насыпью в коробки. Наборы и смеси мармелада массой не более 1700 г укладывают в коробки.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, под пергаментом, парафинированной бумагой, пергаментом, целлофаном или полимерными материалами. Весовой мармелад укладывают рядами в ящики фанерные, из гофрированного картона массой не более 7 кг, по высоте не более 3 рядов – для формового фруктово-ягодного мармелада, 4 рядов – для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; 8 рядов – для резного желейного мармелада.

Между рядами мармелад должен быть проложен и покрыт сверху бумагой. Пластовой мармелад массой не более 7 кг разливают в фанерные и дощатые  ящики, массой не более 5 кг – в ящики  из гофрированного картона, массой до 500 г – в художественно оформленные коробки из картона, массой до 250 г – в стаканы из полимерных материалов или фасуют в термоспаривающий целлофан по 100 г. Коробки с мармеладом упаковывают массой не более 10 кг в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона, выстланные изнутри пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Пластовой мармелад массой не более 9 кг, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона.

Хранят мармелад в  чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5) С и относительной влажности воздуха (80±5) %, избегая воздействия прямого солнечного света. Сроки хранения со дня выработки: фруктово-ягодный формовой, желейно-фруктовый, желейный и желейно-фруктовый на желатине – 2 мес.; фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3; желейный формовой и резной на агаре – 1,5 мес.; весовой и фасованный в коробки – 15 сут.; диабетический мармелад – 1 мес.; желейный и желейно-фруктовый, отправляемый в труднодоступные районы – 6 мес.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1 Цели и  задачи исследования

 

Цель данной работы оценить качество мармеладных изделий реализуемых в Северном административном округе города Москвы.

 

Основными задачами исследования мармеладных изделий являются:

 

1. Оценить ассортимент мармеладных изделий реализуемых в Северном административном округе города Москвы на примере 2 магазинов: «Атак» и «Магнит».

 

2. Определить качество мармеладных изделий наименований: « Мармеландия. Фруктовый коктейль», Изготовителем которого является ОАО "Ударница"; «Мармелад «желейный формовой» ассорти» и «Мармедольки»,  Изготовителем которых является ООО «Невский кондитер Белинский»;

2.2 Анализ ассортимента мармелада реализуемого в Северном административном округе города Москвы.

 

В настоящее время  ассортимент вырабатываемого мармелада  достаточно разнообразен. Рассмотрим его на примере двух розничных сетей: "Атак" и "Магнит".

Ассортимент мармелада  в супермаркете "Атак" представлен в таблице 1.

 

 

 

Таблица 1 - Ассортимент мармелада в супермаркете «Атак»

№ п/п	Наименование мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1ед., руб.	Стандарт
1	Мармеландия. Фруктовый  коктейль.	ОАО "Ударница"	250	58,10	ТУ 9128-006-00340670-2006
2	Мармеландия. Апельсиновые, лимонные, грейпфрутовые дольки.	ОАО "Ударница"	330	82,10	ТУ 9128-006-00340670-2006
3	Каждый день. Мармелад со вкусом малины.	ЗАО «Кондитерская фабрика»	300	20,40	ГОСТ 6442-89
4	Каждый день. Мармелад со вкусом яблока.	ЗАО «Кондитерская фабрика»	300	20,40	ГОСТ 6442-89
5	Каждый день. Мармелад со вкусом лимона.	ЗАО «Кондитерская фабрика»	300	20,40	ГОСТ 6442-89
6	Каждый день. Мармелад со вкусом персика.	ЗАО «Кондитерская фабрика»	300	20,40	ГОСТ 6442-89
7	Мармелад со вкусом дыни	ОАО "Ударница"	325	47,80	ТУ 9128-006-00340670-2006