Товароведная характеристика затяжного печенья

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «ТЭ Кондитерских товаров»

На тему «Товароведная  характеристика затяжного печенья»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Товароведная характеристика печенья……………………………….5

1.1.Характеристика ассортимента  затяжного печенья…………………………5

1.2.Факторы,формирующие качества затяжного печенья…………….……….7

Глава 2. Экспертиза качества затяжного печенья………………………...…10

2.1.Характеристика органолептических  показателей……………………..…10

2.2.Характеристика физико-химических  показателей………………….……..14

2.3.Показатели безопасности  и микробиологические показатели………...….17

2.4.Упаковка и хранение  печенья………………………………………………19

2.5.Маркировка печенья…………………………………………………………20

Заключение……………………………………………………………….………22

Список используемой литературы…………………………………………..….23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают  абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У  различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

 Печенье является одной  из самых распространённых групп  кондитерских изделий - мучные  кондитерские изделия. Это большая  группа, основным сырьем для которой  является мука. Разнообразные виды  сырья, используемые для производства  мучных кондитерских изделий,  содержат белки, жиры, углеводы, благодаря  которым они характеризуются  высокой пищевой ценностью.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес и характеризуется  высокой калорийностью.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления, подразделяют на сахарное,затяжное и сдобное.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью(22..27%), при более высокой температуре (40) и более длительное время (30…60 мин),чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают и вылеживают для придания ему эластичных свойств. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью.

Цель данной курсовой работы: проведение товароведной характеристики затяжного печенья, также закрепление, углубление и обобщение знаний, полученных по теме «Мучные кондитерские изделия» и применение этих знаний к комплексному решению конкретной задачи.

Основные задачи выполнения курсовой работы состоят в изучении технологии производства, формирование ассортимента и оценки качества затяжного печенья.

Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, заключение, список литературы. В теоретической  части приводится теоретическое  освещение исследуемой группы товаров  – печенья (а именно затяжное печенье), его разнообразие, состояние. Объектом исследования является – затяжное печенье «Мария», анализируемое в курсовой работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. Товароведная характеристика печенья.

1. Характеристика ассортимента затяжного печенья

Затяжное печенье имеет  слоистую структуру, меньшую хрупкость  и набухаемость, чем сахарное. Выпускают данный вид печенья со следующими названиями:

Из муки высшего  сорта – «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

Из муки первого  сорта – «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь №12»;

Из муки второго  сорта – «Украинское», «Смесь №1»;

Из смешанной  муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

 

1.2 Химический  состав, пищевая ценность затяжного печенья.

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины  и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой  калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий  представляют собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков.

Печенье затяжное - слоистое, содержащее меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста (влажность  которого почти в 1,5 раза выше, а содержание сахара в 2 раза меньше сахарного теста) на высокой производительности поточных высокомеханизированных линиях. При  замесе теста с такими структурно-механическими  свойствами, необходимо создать условия  для наиболее полного набухания  белков клейковины, которые предопределяются рецептурным составом сырья и  технологическими параметрами замеса теста (Таблица 1).

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

 

Пищевая ценность и химический состав затяжного печенья

 

 

№ п/п	Пищевая ценность и химический состав	Печенье затяжное из муки высшего  сорта	Печенье затяжное из муки первого  сорта
1.	Калорийность	414 кКал	396 кКал
2.	Белки:	8,5 (гр.)	7,7 (гр.)
3.	Жиры:	11,3 (гр.)	9,1 (гр.)
4.	Углеводы:	69,7 (гр.)	70,9 (гр.)
5.	Пищевые волокна:	2,7 (гр.)	4,3 (гр.)
6.	Органические кислоты:		0,5 (гр.)
7.	Вода:	6,5 (гр.)	7 (гр.)
8.	Моно- и дисахариды:	15,4 (гр.)	18,3 (гр.)
9.	Крахмал:	54,3 (гр.)	52,6 (гр.)
10.	Зола:	1,3 (гр.)	1 (гр.)
11.	Насыщенные жирные кислоты:	6,6 (гр.)	1,9 (гр.)
12.	Холестерин:	25 (мг)
№ п/п	Витамины
1.	Витамин PP:	0,9 (мг)	1,5 (мг)
2.	Витамин A:	0,065 (мг)
3.	Бэта-каротин:	0,04 (мг)
4.	Витамин A (РЭ):	72 (мкг)
5.	Витамин B1 (тиамин):	0,11 (мг)	0,14 (мг)
6.	Витамин B2 (рибофлавин):	0,06 (мг)	0,05 (мг)
7.	Витамин E (ТЭ):	1,3 (мг)	3,6 (мг)
8.	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):	2,3 (мг)	2,9 (мг)
№ п/п	Макроэлементы
1.	Кальций:	41 (мг)	22 (мг)
2.	Магний:	15 (мг)	32 (мг)
3.	Натрий:	364 (мг)	430 (мг)
4.	Калий:	125 (мг)	128 (мг)
5.	Фосфор:	87 (мг)	85 (мг)
№ п/п	Микроэлементы
1.	Железо	1 (мг)	1,6 (мг)

 

 

 

 

 

 

2. Факторы, формирующие качество затяжного печенья

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к  качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Факторы, формирующие качество включают в себя: качество проектирования и разработки продукции, качество исходного  сырья, качество технологии производства.

При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются  на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых  является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и  отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных  формирующих факторов.

Исходное сырье - различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов. Учитывают также

Затяжное печенье производят из упругого эластичного теста, с меньшим содержанием жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым качеством клейковины.

В затяжном печенье создаются  условия для более полного  набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность  теста, выше температура, более длительный и интенсивный замес.

 

 

 

Технологический процесс  производства состоит из следующих  операций: подготовка сырья к замесу; замес теста; прокатывания теста; вторичного прокатывания; формования; выпекания; охлаждения и упаковывания.

Подготовка сырья.

Осуществляется путем  взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и соли. Все компоненты перемешивают в течении 10 минут, а затем добавляют растворы химических разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.

Приготовление теста.

Производится в месильных  машинах, в которых смешивается  эмульсия с мукой. Готовое тесто  должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными  свойствами. Температура  теста может меняться от 24 до 38 С, влажность теста 22…28%.

Расстойка теста.

Осуществляется при температуре 25…27 С и относительной влажности воздуха около 80% для повышения пластичности теста.

Прокатывание теста.

Предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания  теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание, второе вылеживание, второе лицевое  прокатывание.

Прокатывание теста положительно влияет на качество печенья, улучшая  пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Формование тестовых заготовок.

Осуществляется штамп - машинами легкого типа или роторными машинами.

Выпекание.

Выпекают печенье в  туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160…300 С в течение 4…5 минут.

Охлаждение.

Эта операция требуется для  повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждают до температуры 50…70 С, постепенно снижая температуру до 20…25 С. Затем печенье поступает на фасование и упаковывание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Экспертиза качества затяжного печенья.

При экспертизе качества печенья  могут быть обнаружены дефекты как  производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Качество печенья оценивается  следующими показателями:

• пищевой и биологической ценностью;
• органолептическими;
• физико-химическими;
• безопасности.

2.1 Характеристика  органолептических показателей