Товароведная характеристика, идентификация и экспертиза Бренди

 

 

 

Классификация пряностей

пряности подразделяются на:

1)  классические;

2)  местные;

3)  смеси.

Известно более 150 различных видов  пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них. Это так  называемые классические пряности, для  которых общими являются следующие  признаки:

•  употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом  виде, что позволяет их долго хранить  и перевозить на далекие расстояния;

•   сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также  неодинакова;

•   при увеличений доз этих пряностей свыше рекомендуемых  норм при сильном нагревании все  они обнаруживают горечь;

•   имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом  рынке.

В зависимости от того, какая часть  растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный  орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),, бедьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист, розмарин;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый  калганный корень).

Местные пряности-пряности ,которые в большинстве своем имеют маленький диапазон применения. Они употребляются исключительно на месте выращивания или в близи места их производства. Они подразделяются на:

пряные овощи — некоторые  виды лука, чеснок, петрушка, сельдерей, хрен и др.;

 пряные травы — базилик,  донник, лаванда;

Существуют также  искусственные (синтетические) — пищевые эссенции(для замены дорогостоящих натуральных пряностей)

Кроме отдельных пряностей для  улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

Ассортимент пряностей

Пряности подразделяются на классические и местные, а также смеси.

К классическим пряностям относятся:

 Бадьян, он же  звёздчатый анис-представляет собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто коричневый, местами с красновато бордовым отливом. На вкус бадьян сладковато горьковат.

Ваниль -очень дорогой продукт, поэтому мы  пользуемся при готовке порошком ванилина, который получают химическим путем.

 Гвоздика- высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке.

Имбирь  – бывает двух видов – белый и черный. Черным называется имбирь, не подвергавшийся никакой обработке, с белого же предварительно счищена внешняя грубая кожура.Из всего растения используется только корневище, именно в нем содержится множество эфирных масел, микроэлементов, витаминов. Именно поэтому имбирь является не только ароматной пряностью, любимой кулинарами всего мира, но и чрезвычайно популярной добавкой к пище.

 Кардамон – трехкамерные коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий.

 Куркума- подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет. Он особенно важен в коммерческих карри-смесях, где обязан быть выдержан определённый цвет, характеризующий приправу.

Шафран- высушенные рыльца цветков шафрана посевного используются как пищевой краситель оранжевого цвета.

 Лавровый лист - вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства Лавровые или пирамидальное деревце. Высота некоторых видов достигает 10–15 м.Используются листья лавра в свежем и чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.

 Мускатный орех. Имеет жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Основная составная часть мускатного ореха – эфирное масло, белок и крахмал. Содержит от 7 до 15 % эфирного масла.Мускатный орех используются в кулинарии и пищевой промышленности, а также для получения эфирных масел, применяемых в медицине (преимущественно в восточных странах), в парфюмерии, ароматерапии и табачном производстве

Перец черный- употребляется и цельными горошинами, и в молотым – как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Перец называют королём пряностей.

 Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника.

Душистые перец – высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева – пименты лекарственной.

Розмарин - обладает сильным, ароматным, сладковатым и камфарным запахом, напоминающим запах сосны, очень приятным и слегка острым вкусом.

Кориандр – семена кинзы.Название “кориандр” происходит от греческого слова “koris”, что означает клоп, так как в незрелом состоянии растение издаёт отвратительный запах клопа.

 Тмин - плоды тмина обладают сильным пряным ароматом и жгучим горьковато-пряным вкусом. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и ликеро-водочной промышленности, жирное масло – в техническом производстве.

 Корица. В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще – в молотом виде.Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. Корицу используют при консервировании, особенно – в маринадах.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук  горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят  петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями  пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Смеси пряностей.

В состав пряных смесей в зависимости  от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют  порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных  ароматизаторов.

Из наиболее известных смесей следует  выделить:

- смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)Основными  компонентами карри являются  куркума, фенугрек, кориандр и  красный перец, чаще всего кайенский.  Остальные 10-15 компонентов обычно  добавляются для придания приготовленной  смеси того или иного оттенка  основного аромата.

- индийская смесь (10 компонентов): кориандр , ажгон , тмин , перец ямайский , перец красный , корица , кардамон 

- сиамская смесь (10 компонентов)  Для приготовления сиамской смеси  берут в равных частях чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный  перец. К этим 7 пряностям добавляют  красный перец (2 части), петрушку (семена или листья, истертые в  порошок, 1/2 части), кардамон (1/2 части). Допускается замена фенхеля укропом,  а мускатного цвета - мускатным  орехом.

- китайская смесь усянмянь (5 компонентов). Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. 

Аджика - Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. В состав смеси входят: смесь хмели-сунели (3 части), красный сладкий перец  и красный острый перец (2 части), кориандр, чеснок, укроп, барбарис (по 1 части), соль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  производства

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих  этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости  от вида пряностей размалывание может  отсутствовать. Каждая из пряностей  имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

Рассмотрим технологию производства некоторых пряностей.

Сбор урожая гвоздики начинают с  шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают  вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При  горизонтальном расположении бутонов  на поверхности воды аромат у них  низкий.

Плоды ванили собирают вручную в  фазе неполной зрелости, когда они  содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной  кратковременной термической обработки  недозрелых плодов с последующей  их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления  аромата и коричневой окраски. Сушат  стручки ванили на открытом воздухе  несколько месяцев, пока на поверхности  стручков не появится белый налет  ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики  массой нетто 3- 4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и  стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. В зависимости от способа обработки  различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», и белый, очищенный - «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного  вида очищенное корневище перед  сушкой отбеливают хлором или раствором  извести.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5- 8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется  высокая цена пряности на мировом  рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек  с нежными пальцами.

Для получения черного перца  собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7- 10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют.

Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной  или красной и они легко  опадают. Плоды сушат и очищают  от внешней оболочки.

Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных  незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают  коричневый цвет. По размеру они  немного больше, чем зерна черного  перца.

Корицу получают из внутренних слоев  коры вечнозеленого дерева, произрастающего  в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м  над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после  подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают  побеги длиной 1- 1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале  с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Лавровый лист заготавливают с  декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается  максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3-4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки  и хранят в сухих помещениях.

 

. Упаковка, маркировка и хранение пряностей

Упаковывают пряности (ГОСТ 28750 — 90):

• массой нетто до 100 г включительно в пачки и пакеты из комбинированных  термосваривающихся материалов, в стеклянные банки;

• массой нетто свыше 100 г до 20 кг включительно в пакеты из комбинированных  материалов и в бумажные четырехслойные мешки.

Пряности в потребительской  таре упаковывают в ящики деревянные, дощатые, из гофрированного картона  массой нетто не более 20 кг. При этом деревянные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри оберточной бумагой. Бумажные мешки с пряностями упаковывают  в тканевые мешки.

Допускается по согласованию с потребителями  использовать другие виды упаковочных  материалов, разрешенных органами Минздрава  России к применению в пищевой  промышленности и позволяющие обеспечить качество продукта в течение срока  хранения.

Маркировка должна быть нанесена на каждую упаковочную единицу и  в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 — 97 должна содержать следующие  данные:

• наименование продукта;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, наименование страны и места экспортера, импортера, происхождения;