Товароведная характеристика, идентификация и экспертиза Бренди

• массу нетто;

• состав продукта (для смесей пряностей);

• рекомендации по использованию  продукта;

• дату изготовления или упаковывания;

• срок хранения;

• условия хранения («Хранить в  сухом, прохладном и темном

месте»);

• обозначение нормативного или  технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт (для  отечественных изготовителей);

• информацию о сертификации.

Пряности должны храниться в  сухих, хорошо вентилируемых помещениях не зараженных вредителями, с относительной  влажностью воздуха не более 75% и  при температуре не выше 20 С. Для  сохранения качества пряностей очень  важна герметичность их упаковки.

Не допускается укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных  труб, отопительных приборов, проветривать складские помещения в сырую  погоду и сразу после дождя; хранить  пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Срок хранения пряности зависит  от вида упаковки и от того, в целом  или молотом виде хранится пряность.

В нормативно-технической документации на большинство пряностей, представленных в данном методическом руководстве, срок хранения пряностей не указан.

Из практики известно, что срок хранения неизмельченных пряностей  при упаковке в бумажные и полиэтиленовые пакеты не превышает 12 мес., при упаковке в пакеты из комбинированных материалов, комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги не превышает 18 мес. Молотые пряности хранятся соответственно 6 и 9 мес. Некоторые западные фирмь1 (например, «Dormann GMBH», Германия) для пряностей  и приправ, упакованных в герметически укупоренные банки, устанавливают  срок хранения до 36 мес. и больше.Срок хранения сухого лаврового листа  в упаковке из мешочной ткани и  в ящиках со дня упаковки – 9 месяцев, в пакетах бумажных или целлофановых – 12 месяцев. По истечении срока  хранения лавровый лист подлежит проверке и допускается в реализацию только при соответствии его показателей  требованиям Гост 174594-81.Срок хранения шафрана – 18 месяцев с момента  заготовки.

При температуре 0 С и ниже сроки  хранения пряностей увеличиваются, так как в этом случае замедляется  окисление ароматических веществ, ферментативные и другие процессы, ведущие к снижению ценности продукта.

Транспортируют пряности всеми  видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

 

Показатели  качества и экспертиза пряностей

Пряности должны соответствовать  по органолептическим, физико-химическим показателям, и соответствовать  стандартам.

Исследование пряностей включает в себя

-Отбор проб,

-Определение качества упаковки  и маркировки,

-Определение органолептических  показателей,

-Определение зараженности вредителями,  металлических примесей и примесей  растительного происхождения, дефектов  внешнего вида и пораженных  плесенью пряностей.

-Определение посторонних минеральных  примесей.

-Определение крупности помола.

-Определение легковесных зерен  белого и черного перца горошком.

-Определение влаги

-Определение золы.

-Определение эфирных масел.

См.примечание  ГОСТ 28875-90 – 28880-90 «Пряности  и приправы. Приемка и методы анализа»

Данные по органолептическим и  физико-химическим показателям см. приложения таблица 3.

 

 

Идентификация и фальсификация пряностей

Идентификационная экспертиза пряностей  и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей  и приправ имеет свои очень  характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям  качества.В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя  и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей  по странам-производителям не известны.

При ассортиментной фальсификации  пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей  и приправ другим. Если с классическими  пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать  подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже  применяли их при приготовлении  тех или иных блюд и они знают  их внешний вид, то в молотом состоянии  это сделать очень легко.

Качественная фальсификация пряностей  и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением  различных чужеродных добавок и  веществ. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки невыгодно, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кис- лоты, если добавлять с соль,уксус) стоят намного дороже. А с другой стороны, имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.

Наглядным примером такой фальсификации  является широко известное в советское  время уголовное дело об аджике, когда вместо томатов, черного и  красного перца и чеснока вводились  разнообразные отходы пищевого производства. Однако в настоящее время такая  ситуация развивается вокруг широко рекламируемых кетчупов, в которые  официально вместо томатов, черного  перца и других компонентов вводят пищевые красители, ароматизаторы, замутнители и загустители.

Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены их части  на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое  разнообразное и пищевое сырье, и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие  специфического вкуса и запаха, могут  присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния  на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в  красный перец могут вносить  молотый красный кирпич, который  легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в  осадок на дно стакана, а перец  плавает на поверхности.

Вместо шафрана также могут  продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца  — золу, измельченный шлак из котельных  и т.п.

Разновидностью качественной фальсификации  лаврового листа следует считать  частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного  или в общественном питании, или  в консервировании лаврового  листа.

К качественной фальсификации лаврового  листа можно отнести и продажу  плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового  дерева.

Также к качественной фальсификации  уксуса относится разбавление его  водой. Такая фальсификация выявляется только по содержанию уксусной кислоты  в растворе.

Количественная фальсификация  пряностей и приправ (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений.

Например, вес нетто пачки с  лавровым листом занижен, или используют упаковку большей массы, объем уксуса занижен за счет использования толстостенных  бутылок и т.д. Выявить такую  фальсификацию достаточно просто, измерив  предварительно массу или объем  нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация  пряностей и приправ — это  обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой  на упаковку; рекламы. При фальсификации  информации о пряностях и приправах  довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

 

 

Факторы сохраняющие качество пряностей

Хранение. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легко-  летучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Согласно данным исследований, выполненных  во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие  сроки хранения пряностей в целом  виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 мес, в  пакетах из полимерных и комбинированных  материалов (лакированного целлофана, виско-тена, алюминиевой фольги) — 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей  в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов — 6 мес.

Упаковка. Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

♦  пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

♦   пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

♦  пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

♦ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару-ящики  из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые  для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными  перегородками.

Маркировку наносят непосредственно  на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие  данные: наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак, наименование продукции, массу  нетто, состав продукта (для смесей), способ употребления (для смесей), дату выработки и номер смены, срок хранения, номер стандарта, надпись "Хранить в сухом, прохладном и  темном месте".

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе была исследована  товароведная характеристика пряностей.

Пряности – это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые  части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в  небольших количествах для улучшения  ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей  обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические  свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков  и тем самым способствуют лучшему  усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антокислительными  свойствами.

В зависимости от области распространения  пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и  искусственными (синтетическими). В  зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят  на:

1.плодово - семенные (используют  плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный  орех и цвет, перец (черный, белый,  красный, душистый), тмин;

2.цветочные (используют цветки  и их части) – гвоздика, шафран;

3.листовые (используют листья) –  лавровый лист;

4.коровые (используют кору) –  корица;

5.корневые (используют корни) –  имбирь.

Качество пряностей определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

1. В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.
2. Методические указания к лабораторным работам «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»
3. Похлебкин В. А. все о пряностях
4. ГОСТ 28875-90 – 28880-90 «Пряности и приправы. Приемка и методы анализа»
5. ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
6. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.
7. www.znaytovar.ru – сайт об экспертизе продовольственных товаров