Товароведная характеристика и оценка качества свежей капусты белокочанной, реализуемой в розничной торговой сети г. Троицка

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДЕЦИНЫ

 

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  ТОВАРОВ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ТРОИЦКА

 

 

Выполнила : 43 Б Хакимуллин  Р.Ш

Проверила: Гюрджи Л.Н

 

 

 

 

 

 

 

Г. Троицк, 2012 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ     

 

Введение ……………………………………………………………………………. 3

1. Обзор литературы ………………………………………….………….…….…... 5
1. Понятие и общие сведения о капусте …………………………………..….. 5
2. Технология выращивания белокочанной капусты …………………………9
3. Классификация и ассортимент ………………………………………..……13
4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование……....………….15
5. Болезни капустных овощей ………..……………………………………….17
6. Организация проведения экспертизы….………………………………......18
7. Порядок проведения экспертизы и оценка качества………………...……20
2. Собственные исследования …………….………………………………………24
3. Заключение ………………..………..…………………………………………...26

Список литературы ………………………..………………………………………27

Приложения ……..…………………………………………………………………28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время капуста  белокочанная в овощеводстве России занимает одно из ведущих мест. Широкое распространение ее обусловлено высокими вкусовыми качествами, урожайностью, разнообразием сортов и гибридов разной спелости, транспортабельностью, лежкостью при зимнем хранении. А главное – ее можно выращивать во всех регионах России. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) для сохранения здоровья человека включила капусту в рацион 10 видов продуктов питания. Она обладает уникальным сочетанием активных элементов, которые укрепляют иммунную систему организма, уничтожают раковые клетки, поддерживают хорошую работу сердца, сосудов, а также клеток головного мозга. Регулярное употребление капусты помогает не только защищаться от болезней, но и позитивно влияет на психологическое состояние человека. Количество аскорбиновой кислоты в кочанах капусты стабильно (около 50 мг/100 г). Даже при варке оно остается довольно высоким. При сравнительно низкой энергетической ценности - 117 кДж/100 г, имеет высокие вкусовые и пищевые качества, а также обладает лечебными свойствами. Является ценным продуктом диетического питания. Площадь посева ее среди овощных растений составляет более 20%. Средняя урожайность кочанов равняется 20-25 т/га. Однако биологические возможности позднеспелых сортов капусты позволяют получать урожайность 80-120 т/га [1].

Целью курсовой работы является изучить качество белокочанной капусты, реализуемой в розничной торговой сети г. Троицка. Для этого поставлены следующие задачи:

• дать характеристику белокочанной капусте;
• изучить химический состав, питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта;
• изучить классификацию и ассортимент капусты;
• изучить технологию выращивания и сбора белокочанной капусты;
• ознакомиться с требованиями стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта;
• изучить болезни, дефекты капусты и причины вызывающие их;
• провести органолептические исследования и дать анализ о качестве белокочанной капусты, сравнить с требованиями действующих нормативных документов;
• сделать заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1. ПОНЯТИЕ И ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О КАПУСТНЫХ ОВОЩАХ. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Отгадайте загадку: «Сто одежек – и все без застежек. Не рэпер». Угадали, да, капуста. Эта запись – ода ей. Потому что капуста – вкусна и прекрасна. А еще ее столько разновидностей, что всех, наверное, не знает вообще никто. Вот вы наверняка не знаете и десятой части. Но ничего. Мы сейчас это отчасти исправим.

Итак, капуста. Для начала следует решить, что считать капустой, а что нет. Потому что есть, например, растительное семейство Капустные (Brassicaceae), а внутри этого семейства есть род Brassica – собственно капуста. Все эти растения, так или иначе, друг другу родственны. Описать или хотя бы упомянуть их все в рамках одного небольшого обзора просто невозможно. Поэтому мы начнем, пожалуй, с вида Brassica oleracea, т.е. с того, что известно под именем «капуста» большинству из нас, и с его вариаций и разновидностей, которые, осмелимся утверждать, известны далеко не всем. А уж когда покончим с этими, если хватит сил и времени, расскажем и о других капустных [2].

По данным Пивоварова В.Ф.[2] Brassica oleracea – капуста огородная – вид полиморфный, т.е. представленный большим числом непохожих друг на друга форм. Самая привычная нам форма этой капусты – кочанная – Brassica oleracea var. capitata, а среди кочанной роднее всего русскому человеку капуста белокочанная. Как сказал бы кто-нибудь неискушенный, обычная.

Белокочанная капуста  вошла в сказки, мифы, поговорки  и детские стишки – как нечто, любимое козлами и зайцами и похожее на голову. Ее тушат, с ней варят щи, борщ, в неё заворачивают голубцы, ее шинкуют в салаты, добавляют в котлеты. А еще ее можно испечь.

Между прочим, как говорится, кто бы мог подумать, но кочан, то есть собственно то, что в кочанной капусте в основном едят, – это  почка. Да, такая вот огромная верхушечная  почка на стебле.

Растет кочанная капуста почти где угодно. Она весьма холодостойка и при достаточном количестве удобрений не требовательна к типу почвы. Благодаря этой своей неприхотливости, капуста распространилась, практически, по всем миру, в том числе в России, в Северной Европе, на Британских островах. Считается, кстати, что белокочанную огородную капусту вывели именно в Британии. Сделали это будто бы кельты еще за 200 лет до Рождества Христова. Римляне потом разнесли ее по всей Европе. Есть, правда, версия, что Восточная Европа и Россия узнали капусту в XIII веке благодаря монголо-татарскому нашествию. Монголы, мол, занесли капусту из Китая. Мне эта версия не кажется правдоподобной по двум причинам: 1) монголы и кипчаки – кочевники, едва ли они занимались возделыванием огородных культур, 2) большинство современных видов огородной капусты, выращиваемых в Европе (включая белокочанную), генетически восходят к британским дикорастущим сортам, а вовсе не к китайской капусте [5].

Римляне к капусте относились серьезно, культивировали ее, занимались селекцией. Все дело в том, что они считали капусту не только едой, но и лекарством едва ли не от всех на свете болезней. И, как выяснилось уже в наше время, небезосновательно: в состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В3, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин. Капустный сок улучшает деятельность кишечника и обладает отхаркивающим действием. Но это не всё и не главное. Вы, наверное, замечали, что у всех овощей семейства капустных есть, скажем, так, общий компонент вкуса? Это потому что все они содержат аскорбиген и сульфорафан. Cульфорафан (C6H11NOS2) хотя и содержится во всех капустных, но поскольку больше всего его в брокколи, поговорим о нем позже. А вот об аскорбигене – сейчас.

Аскорбиген – одна из самых устойчивых форм витамина C. Благодаря  ему, кочан капусты, даже полежав  достаточно долгое время в углу на кухне, остаётся чрезвычайно полезным пищевым продуктом. Насколько полезным? Судите сами: во-первых, содержащийся в  капусте аскорбиген – мощнейший  иммуномудулятор, во-вторых, природный  антибиотик, защищающий организм от многих бактериальных инфекций. Наконец, в-третьих, продукт его распада в кислой среде, индолокарбазол, подавляет рост гормонозависимых опухолей (рака груди, некоторых папиллом) и нормализует кроветворение у онкологических больных после применения противоопухолевых препаратов. А еще укрепляет корни волос. Неприятность в том, что при тепловой обработке количество аскорбигена в капусте уменьшается. Но это в меньшей степени относится к капусте квашеной. То есть, грубо говоря, в борще из квашеной капусты аскорбигена больше, чем в борще из свежей [2].

Белокочанная  капуста

По словам Сперанского  В.Г. [3] белокочанная капуста (Brassica oleracea L. var capitata L. f. alba (L.) Duch) является основной овощной культурой, выращиваемой повсеместно. Она занимает около 98 % всей площади, отведенной под капустные овощи. Валовой сбор ее достигает 5 млн. т и более. Высокая урожайность (до 700-800 ц/га), различные сроки созревания, хорошая транспортабельность и сохраняемость отдельных сортов позволяют снабжать население свежей капустой в течение всего года. В России свежая капуста поспевает в средней полосе - с начала июля и до поздней осени. Белокочанную капусту используют в свежем и отварном виде, для квашения, маринования, сушки, производства овощных полуфабрикатов и сока.

Эта капуста образует кочан, состоящий из листьев, кочерыги и  почек. Наружные листья кочана зеленые  с восковым налетом, а внутренние - белые (этиолированные). Многочисленные почки находятся на кочерыге в  пазухах листьев. Наибольшее значение имеет верхушечная почка, которая  регулирует жизнедеятельность кочана и влияет на его сохраняемость. При  прорастании верхушечной почки кочан растрескивается и становится непригодным для хранения.

Химический состав белокочанной капусты приведен в таблице 1. Позднеспелые сорта капусты содержат наибольшее количество сахаров и являются лучшими для квашения. Белки ее полноценны по аминокислотному составу. Специфический вкус белокочанной капусте придают горчичные масла, содержащиеся в количестве 7,5-12,2 мг на 100 г сырой массы. Особую ценность белокочанная капуста представляет благодаря витаминному составу. По содержанию витамина С капуста не уступает цитрусовым плодам. В ней обнаружена связанная форма витамина С - аскорбиген, который содержится в количестве 100- 200 мг % сухой массы .При варке капусты от аскорбигена отщепляется витамин С, что частично компенсирует потери этого витамина от окисления при кулинарной обработке продукта.

Таблица 1 - Химический состав белокочанной капусты

Виды капустных овощей	Среднее содержание в капустных  овощах, % на 100 г съедобной части
	воды	белков	углеводы			клетчатки	Органических кислот (по яблочной)	золы	Витамина С, мг%
			Общее кол	сахаров	крахмал
Капуста: Белокочанная	90,0	1,8	5,4	4,6	0,5	0,7	0,05	0,7	50

 

Сортовыми и товароведными  признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность и удельная масса кочана, скороспелость и сохраняемость. Плотные кочаны имеют более нежные и отбеленные листья, устойчивы к механическим повреждениям, меньше теряют воды, быстрее охлаждаются и лучше сохраняются. Удельная масса кочанов лежких сортов 0,86- 0,92, нележких - менее 0,80. Кочерыга составляет 4-9 % массы кочана [3].

2. ТЕХНОЛОГИЯ ВЫРАЩИВАНИЯ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Место в севообороте  и удобрение

По мнению Глебовой Е. И. [4] лучшие предшественники для капусты – огурец, ранний картофель, лук, бобовые, для средних и поздних сортов – пласт клевера, томат, свекла, морковь.

Нельзя выращивать капусту  после капусты и других представителей Капустные, так как они поражаются одними и теми же вредителями и болезнями.

На таких почвах можно  возвращать капусту на прежнее место  не раньше чем через 3-4 года, а на почвах, зараженных килой, через 4-5 лет.

Удобрение – одно из решающих условий получения высокого урожая капусты.

На высокоплодородных  поймах, осушенных торфяниках, участках пониженного рельефа высокий  урожай капусты можно получить при  внесении одних минеральных удобрений.

На менее плодородных  почвах необходимо совместное внесение органических и минеральных удобрений.

Капуста при хорошем росте и развитии потребляет на 3 часть фосфора, 3,4 части калия и 2,8 части азота, тогда как из навоза в год его внесения она усваивает 20% азота, 50% фосфора и 70% калия.

Таким образом, недостающее  количество калия и особенно азота  необходимо вносить в виде минеральных  удобрений, учитывая, что до начала завязывания кочана капуста нуждается  больше в азоте, а затем в калии.

Для получения урожая ранней капусты 300-400 ц с 1 га на дерново-подзолистых  почвах по последействию органических удобрений /30-40 т на 1 га/ необходимо внести азота 120 кг, фосфора – 60 кг, калия  – 90 кг.

Капуста плохо растет на кислых почвах.

Наиболее благоприятна для  нее слабокислая реакция /рН 5-5,8/.

Профилактические мероприятия  для борьбы с килой на кислых почвах - внесение извести один раз в 3-4 года и правильное размещение капусты  в севообороте.

Обработка почвы

Важнейшим мероприятием при выращивании  капусты является своевременная  зяблевая вспашка капусты на 25-30 см.

Глубокая вспашка способствует лучшему развитию корневой системы.

Небольшой пахотный слой углубляют  плугами с почвоуглубителями.