Товароведная характеристика и экспертиза качества натуральных сухих вин в таможенном деле

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство  по образованию

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики»

Институт международного бизнеса и права

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и таможенная экспертиза»

на тему: ««Товароведная характеристика и экспертиза качества натуральных сухих вин в таможенном деле»

 

 

 

 

Выполнила: студентка 2 курса

очной формы обучения ИМБИП,

группы 2440

Сидорова Юлия Сергеевна

Руководитель работы:

Орлова Ольга Юрьевна

Баллы_____________________________

Подпись___________________________

«____»_____________________2012 год

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение...................................................................................................................3

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О  НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИНАХ..........6

1.1 Химический состав и  пищевая ценность..............................................6

1.2. Классификация и ассортимент..............................................................9

1.3 Общая технология производства.........................................................14

ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТОВ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ, ДЕФЕКТЫ  И ПОРОКИ НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН........17

2.1 Требования стандартов, предъявляемые к качеству..........................17

2.2 Дефекты и пороки  и причины их появления......................................19

ГЛАВА 3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА, СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИДЕНТИФИКАЦИИ, ОСОБЕННОСТИ КЛАССИФИКАЦИИ ТН ВЭД НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН....................24

3.1 Методы исследования  качества...........................................................24

3.2 Способы фальсификации  и идентификации.......................................27 3.3 Особенности классификации ТН ВЭД................................................30

Заключение.............................................................................................................34

Список использованной литературы...................................................................35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Вино — это алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Основной вид культурного  винограда имеет очень древнее  происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и  Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.

Известно, что виноградные  вина обладают гигиенической, диетической  и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также  при использовании на стадии выздоровления  больных. Все это дало основание  создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет  научные исследования о влиянии вина на организм человека.

В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия. Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший труд "Виноделие и погребное хозяйство".

Официальное определение  вино получило на 73-й Генеральной  ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного  или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может  быть менее 8,5% об.". Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.

Источниками информации для  написания работы по данной теме  послужили базовая учебная литература,  результаты практических исследований видных отечественных и зарубежных авторов, статьи и обзоры в специализированных и периодических изданиях, посвященных  выбранной тематике, справочная литература, прочие актуальные источники информации.

Данная тема является актуальной в наши дни, так как на сегодняшний  момент индустрия виноделия стремительно развивается. В магазинах представлен  огромный ассортимент товара и очень  важно уметь отличить подделку, дефекты, знать какое вино должно быть на вкус и из каких компонентов состоит.

Цель курсового проекта  – проведение экспертизы качества натуральных сухих вин.

В рамках поставленной цели можно установить следующие задачи:

1. Разобрать химический состав и классификацию вин
2. Показать общую технологию производства натуральных сухих вин
3. Выявить методы исследования качества натуральных сухих вин

Объектом курсового проекта  является натуральные сухие вина.

Предметом курсовой работы является классификация натуральных  сухих вин, химический состав, особенности классификации ТН ВЭД, технология производства натурального сухого вина.

Далее автор попытается выполнить  все задачи и достичь поставленные цели курсового проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О  НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИНАХ.

1. Химический состав и пищевая ценность

По химическим показателям  виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93.

Химический состав вина очень  сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно  содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

1. Спирты.

Содержание спирта этилового (винного) - от 9 до 20%. Он образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении креплёных вин.

Этанол (далее Э) является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддитивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что Э в умеренных дозах оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностью обеспечивается окислением Э. Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом¹. Содержание метанола в белых винах обычно колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных - от 80 до 350 мг/л.

Алифатические одноатомные  спирты (далее АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и другие - являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л, в красных - 300-600 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.

Содержание алифатических  двух- и трехатомных спиртов достигает 16-18 г/л. На 90% они представлены 2,3 бутиленгликолем (300-1500 мг/л) и глицерином (400-15000 мг/л), которые смягчают вкус вина.

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми  спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин. [2]

Все спирты в количествах, определяемых в вине, безопасны в  токсикологическом отношении и  пищевой ценности, за исключением глицерина.

Альдегиды жирного ряда в  винах на 90% представлены уксусным и  на 10 % - пропионовым альдегидами.

Вина, не подвергавшиеся обработке  двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л  ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетон определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические и пищевые свойства вина влияния не оказывают.

2. Сложные эфиры, ацетали, воски и масла.

Ароматические вещества принимают  участие создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел и других соединений, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине составляет обычно 50-200 мг/л, этиловых эфиров оксикислот - 100-500 мг/л. Преобладает этилацетат (20-200 мг/л). При длительной выдержке в винах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот. Максимальное содержание сложных эфиров определяется в хересе (до 1000 мг/л). Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот - ухудшают органолептические свойства вина.

Ацетали, продукты взаимодействия альдегидов со спиртами, содержатся в винах в количестве 1-20 мг/л. Основной представитель - диэтилацеталь - обладает приятным фруктовым ароматом. Воски и масла присутствуют в вине в ничтожных количествах. Все эти соединения малотоксичны и не влияют на пищевую ценность вина.

3. Углеводы.

Содержание сахара в винах  колеблется в широких пределах - от 0,1% в сухом до 35% в ликёрных. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.

Основные моносахариды винограда - глюкоза и фруктоза - почти полностью  утилизируются дрожжевыми клетками при приготовлении сухих вин. Сахароза обычно превращается в инвертированный  сахар. Кроме гексоз, в винах обнаруживают L-арабинозу (500-1260 мг /л), следы других пентоз и полисахариды. К последним относятся пектиновые вещества, содержание которых достигает 800 мг/л при суточной потребности 15-16 г.

Это не позволяет причислить их к категории соединений, определяющих детоксикационные и радиопротекторные свойства вина.

 

Углеводы в крепленых  винах могут обеспечивать более 50% их калорийности.

4. Органические кислоты.

Органические кислоты  содержатся в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной, уксусной и другими кислотами.

Кислоты вин частично поступают  в них из винограда и частично образуются в процессе ферментации  как интермедианты метаболизма дрожжей. Из алифатических монокарбоновых кислот в наибольших количествах представлены уксусная (400-1500 мг/л), муравьиная (20-100 мг/л), пропионовая (10-150 мг/л), изомасляная (30- 100 мг/л), изовалериановая (30-100 мг/л), капроновая (10-100 мг/л), каприловая (10-150 мг/л) и каприновая (10-150 мг /л) кислоты.

Из алифатических поликарбоновых кислот присутствуют щавелевая (до 150 мг/л) и янтарная (250-1500 мг/л). Алифатические монокарбоновые оксикислоты представлены в основном молочной (500-5000 мг/л) и глюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Среди алифатических поликарбоновых оксикислот центральное место принадлежит винной (1500-5000 мг/л) и яблочной (10- 5000 мг/л). Другие (метил-яблочная, слизевая, сахарная и лимонная) содержатся в незначительных или следовых количествах.

Альдегидо- и кетокислоты (глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная и альфа-кетоглутаровая) присутствуют в вине в количестве, не превышающем 1000 мг /л.

Активная кислотность  вин (pH) обычно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г/л в пересчете на самую сильную кислоту - винную. Органические кислоты находятся, в основном, в связанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Конкретные данные о пищевой ценности кислот вин отсутствуют. Однако, учитывая высокую биологическую активность некоторых из них, можно предположить, что органические кислоты способны вносить определенный вклад в пищевые свойства вин. [9]