Товароведная характеристика кваса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2014 в 00:34, курсовая работа

Краткое описание

Цель: разработка кваса с внесением нового вида сырья в виде вороники
Задачи исследования:
Изучить рынок квасов
Исследование сырья
Разработка технологии приготовления кваса с вороникой
Исследование органолептических и физико-химических показателей
Определение конкурентоспособности нового вида продукта
Разработка нормативной документации

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4
Общая характеристика продукта……………………………………...5
Анализ состояния рынка кваса………………………………………..7
Классификация кваса………………………………………………..10
Особенности технологии приготовления кваса, факторы формирующие и поддерживающие качество……………………...11
Перспективные пути развития производства кваса………………..19
Цели и задачи…………………………………………………………26
1.7 Свойства сырья и пищевых продуктов используемых при разработке кваса с вороникой………………………………………………26
2. Характеристика объекта и методов исследований
2.1. Объекты исследования………………………………………………28
2.2. Методы исследования………………………………………………..37
2.2.1. Методы маркетинговых исследований………………………………….37
2.2.2 Определение органолептических показателей…………………....39
2.2.3 Определение химических показателей…………………………………...41
2.2.4 Методы комплексной оценки качества пищевого продукта……..45
2.2.5. Методы статистической обработки результатов эксперимента...49
3. Экспериментальная часть
3.1. Анализ рынка кваса и квасных напитков, потребительские предпочтения ……………………………………………………………………50
3.2 Разработка технологии………………………………………………………58
3.3 Разработка шкалы комплексной оценки качества нового пищевого продукта…………………………………………………………………………..59
3.3.1 Оценка качества пищевого продукта по органолептическим показателям………………………………………………………………………60
3.3.2 Определение химических показателей…………………………………...61
3.4. Расчет комплексного показателя качества нового пищевого продукта.62
Заключение……………………………………………………………………….63
Список использованной литературы…………………………………………64

Скачать в ZIP архиве (276.98 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

kvas_ilye_kursach.docx

— 345.67 Кб (Скачать файл)

 

Таблица 1.7.3 Минеральные вещества

 

Вороника

Сахар

Вода

Мед

Дрожжи

Железо

111,0

0,3

0,0012

1

3,2

Йод

0,135

    

2 мкг

4 мкг

Калий

  

3

  

36

590

Кальций

  

3

4,5

14

27

Магний

    

1

3

51

Марганец

30,01

  

0,0016

0,034

4,3 мг

Медь

7,88

  

0,6

59 мкг

320 мкг

Натрий

  

1

0,9

10

21

Селен

          

Фосфор

    

0,003

18

400

Фтор

    

100 мкг

100 мкг

  

Цинк

12,25

    

0,094

1,23

Хлор

    

1,4

19

5

Сера

    

1

1

  

Кобальт

      

0,3 мкг

  

Молибден

        

8 мкг

Бор

          

 

 

2. Характеристика объекта  и методов исследований

2.1. Объекты исследования

Объектом исследования является квас.

Основные показатели качества по ГОСТ Р 53094-2008 Квасы. Общие технические условия.

По органолептическим показателям квас должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1 
Таблица 2.1 Органолептические показатели

       

Наименование показателя

Характеристика квасов

 

нефильтрованных

фильтрованных

 

неосветленных

осветленных

  

Внешний вид

Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту

Прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту. 
      
Допускается опалесценция, обусловленная  особенностями используемого сырья

Цвет

Обусловленный цветом используемого сырья

Вкус и аромат

Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья.

 

Допускаются дрожжевые привкус и аромат

  

 

 

     

По физико-химическим показателям квас должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.     

Таблица 2.2- Физико-химические показатели кваса 
          

   

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

3,5

Кислотность, к. ед.

От 1,5 до 7,0

Объемная доля спирта, %, не более

1,2

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

0,30


 

 

По микробиологическим показателям жевательная резинка должна соответствовать СанПиН 2.3.2. 1078  «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

 

 Таблица 2.3 Микробиологические показатели.

Индекс, группа продуктов

КМАФА-нМ, КОЕ/см 3, не более

Объем или масса продукта (см3, г), к которых не допускаются

Примечания

   

БГКП (колиформы)

Патогенные в т.ч. сальмонеллы

Дрожжи и плесени

  

Квасы нефильтрованные:

В кегах

разливные

 

 

-

-

 

 

3,0

1,0

 

 

25

25

 

 

-

-

  

Квасы фильтрованные непастеризованные:

В полимерных бутылках (ПЭТФ)

В кегах

Разливные

 

 

-

 

-

-

 

 

10,0

 

3,0

1,0

 

 

25

 

25

25

 

 

-

 

-

-

 

 

 

Квасы фильтрованные пастеризоанные

10

10,0

25

100

  

 

 

Сырье для производства кваса и  нормативные документы регламентирующие показатели качества указанны в таблице 2. 4

Таблица 2.4 Нормативные документы, регламентирующие основные показатели качества сырья.

Название сырья

Номер и название документа, регламентирующего показатели

качества

безопасности

вороника

  

СанПиН 2.3.2.1078-01

Сахар

Свекла сахарная для промышленной переработки- ГОСТ 17421 – 82, ГОСТ 12576–67

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Мед

ГОСТ 19792-2001 “Мед натуральный. Технические условия”, ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия” 

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Дрожжи

ГОСТ 171-81 - Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».


 

МЕД. Органолептические и физико-химические показатели натурального меда по Межгосударственному стандарту ГОСТ 19792 – 2001

По органолептическим и физико-химическим показателям мед должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5 

Таблица 2.5  Органолептические и физико-химические показатели меда

Показатели

Характеристика качества меда и норма

всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника

с белой акации

с хлопчатника

Аромат

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника

Вкус

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Наличие пыльцевых зерен

Не нормируется

Наличие пыльцевых зерен белой акации

Наличие пыльцевых зерен хлопчатника

Массовая доля воды, %, не более

21

21

19

Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу)не менее

82

76

86

Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), не более

6

10

5

Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее

7

5

7


  • Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более

    25

    25

    5

    Качественная реакция на оксиметилфурфурол

    Отрицательная

    Механические примеси

    Не допускаются

    Признаки брожения

    Не допускаются

    Массовая доля олова, %, не более

    0,01

    0,01

    0,01

    Общая кислотность, см3, не более

    4,0

    4,0

    4,0


     

     

    САХАР.

    К факторам, формирующих качество сахара-песка относят сырье и процесс производства. Сырье, применяемое для производства сахара-песка, должно соответсвовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

    Для изготовления сахара-песка используют следующее сырье:

    Свекла сахарная для промышленной переработки- ГОСТ 17421 – 82

    Корнеплоды сахарной свеклы по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

    Партии свеклы осматриваются, делятся по категориям, взвешиваются вместе с транспортом. Проводится определение общей загрязненности, а затем на полуавтоматической линии УЛС-1-сахаристости.

     

    Таблица 2.6 Показания качества свеклы

    Наименование показателя

    		  

    Норма

    Физическое состояние

    		  

    Не потерявшие упругость

    Цветущие корнеплоды%, не более:

    для Прибалтийских республик

     

    3,0

    Белоруссии и др. республик

    		  

    1,0

    Подвяленные корнеплоды%, не более

    		  

    5,0

    Корнеплоды с сильным механическими повреждениями%, не более

    		  

    12,0

    Зеленая масса%, не более

    		  

    3,0

    Подмороженные корнеплоды со стекловидными отслаивающимися или почерневшими тканями

    		  

    не допускаются

    Загнившие плоды

    		  

    не допускаются


     

     

    Корнеплоды сахарной свеклы - живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при неправильном хранении может происходить прорастание и загнивание корнеплодов сахарной свеклы.

    Сточные воды при производстве сахара-песка должны подвергаться очистке и соответствовать СанПиН 4630.

    Дрожжи. Качество прессованных дрожжей определяют по таким показателям, как влажность, быстрота подъема, кислотность, мальтазная активность.

    Влажность дрожжей определяют методом высушивания в сушильном шкафу измельченной навески массой 1,7 г при температуре 105°С до постоянной массы. Результат выражают в процентах.

    Информация о работе Товароведная характеристика кваса