Товароведная характеристика кофе

После ферментации кофейная мезга (пульпа) подвергается мойке в аппаратах непрерывного действия и направляется на сушку.

В процессе сушки зерна кофе не только доводят до необходимой             12 %-ной влажности, но и подготавливают пергаментную оболочку для последующего отделения на лущильных установках. Сушку зерен производят в естественных условиях (солнечная сушка) или в сушилках при температуре 40 — 60 "С. Наилучший эффект (по кислотности, полноте вкуса, аромата и настоя напитка) получают при температуре 45 °С. Продолжительность сушки 6—12 ч.

Высушенный кофе подвергают лущению, чтобы избавиться от серебристой семенной оболочки. Удаление остатков пергаментных оболочек завершается на полировальных машинах.

После этого кофейные зерна калибруют и сортируют по размеру и цвету. Обычно используют для этого калибровочные машины, где сначала кофе калибруют по ширине зерна, затем по толщине и после этого по длине.

При ферментативной обработке в обшей массе сырья появляются поврежденные зерна. Их удаляют вручную по мере движения зерен по конвейеру на упаковку в мешки.

В настоящее время для замены этой тяжелой ручной работы Используют УФ-спекторы.

Производство жареного кофе. Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания может быть светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания.

Процесс обжаривания кофе является основной операцией при Производстве всех видов кофепродуктов. В процессе обжарки формируется специфические вкус и аромат кофе.

Общая схема выработки жареного кофе включает следующие операции:

1. Отделение зерен от посторонних примесей.

2. Обжаривание сырых зерен при температуре 160 — 220 °С в течение 14 — 60 мин до получения легко размалывающихся зерен Коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжаривание кофе проводят тремя способами: тепловым (контактным Или конвективным), электрическим (в поле токов высокой или сверх высокой частоты), радиационным (инфракрасными луча-Ми). Наиболее широко применяется тепловое обжаривание.

3. Охлаждение зерен в охладительных чанах или колонках до емпературы 40 — 50 °С.

4. Размол (для молотого кофе) обжаренного кофе на вальцевых танках или мельничных станках с последующим просеиванием.

5. Развес и упаковка.

Присущие кофе цвет, вкус и аромат, кофейные зерна приобретают при обжаривании в результате пирогенетических превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных и азотистых веществ. Обжаривание кофе сопровождается значительным на 30 — 40 %) увеличением объема зерен. Масса при этом уменьшается (дает угар) на 13 — 21 %, что обусловлено испарением воды и расщеплением органических соединений с образованием легколетучих веществ.

 

 

                                                                                                                                  

 Сухой способ                                                                          Влажный способ                                                               

                                                                                                  (ферментативный)                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.  Способы первичной обработки плодов

 

Анализируя рисунок 1 можно сказать, что кофейные зерна обрабатывают двумя способами: сухим и влажным (ферментативным).

Сухой способ - это наиболее простой способ очистки зерен кофе от плодовой мякоти и оболочек. Плоды кофе влажностью 65 — 70 % после сбора разделяют на крупные и мелкие по внешнему виду — классифицируют. Иногда их погружают в воду для отделения недозрелых и легких плодов. При этом плоды еще больше увлажняются и процесс сушки удлиняется. При классификации одновременно удаляют прогнившие плоды и посторонние примеси.

Плоды кофе сушат в целом виде. Одним из простых способов является солнечная сушка непосредственно на плантациях (2 — 3 недели). В некоторых странах, в частности в Бразилии, применяют тепловую сушку в специальных сушильных агрегатах (сушка горячим воздухом, паром или электричеством длится 12 — 24 ч). После того как плоды подсушены до влажности 12— 14 %, их транспортируют в помещение и на кофесушильных машинах очищаюi снимая пергаментные оболочки. Это обычные лущильные машины, которые работают по принципу трения плодов между вращающимися внутренними цилиндрами. Снаружи лущитель снабжен проволочной сеткой для предварительного отделения шелухи от зерен. В процессе лущения осуществляется удаление всей высушенной внешней оболочки зерна. Оставшаяся серебристосеменная оболочка снимается при полировании зерен, которое производится также для придания им блеска. Затем зерна поступают на сортирование и калибрование. При этом одновременно удаляются посторонние органические и минеральные примеси.

При влажном способе, собранные плоды кофе после классификации по сорту, величине, цвету и степени зрелости пропускают через пульперы, на которых перетираются. В результате этого наружная оболочка разрывается и плодовая мякоть освобождается. Затем путем мягкого выжимания зерна отделяются от плодовой мякоти и выдавливаются наружу. Однако на зернах все же остаются слизистый слой и серебристосеменная оболочка, поэтому протертую мезгу направляют на ферментацию (выдерживают при высоких влажности и температуре). Процесс ферментации протекает в течение 24 — 36 ч при 18-30°С.

После ферментации кофейную мезгу (пульпу) моют в аппаратах непрерывного действия (производительность 680 — 900 кг/ч). Иногда для лучшего отделения слизистых оболочек от зерен по ходу продвижения кофейной мезги через желоба подают воду, нагретую до 43 — 49 "С.

В процессе сушки зерна кофе не только доводят до необходимой влажности (около 12 %), но и подготавливают пергаментную оболочку для последующего отделения на лущильных установках. Сушат зерна в естественных условиях (на солнце) или в механических сушилках при температуре 40 — 60 "С.

Высушенные зерна кофе, находящиеся в пергаментной оболочке, подвергают лущению для удаления высохших пергаментной и серебристосеменной оболочек. После этого зерна калибруют и сортируют по размеру и цвету. Зерна кофе движутся вдоль вращающегося горизонтального сита с изменяющимися отверстиями или решеткой, для того чтобы через них проходили зерна определенных размеров. Стандартные решетки имеют номера, в соответствии с которыми зерна нумеруются для поставки на экспорт или для продажи. Обычно используется система сортировальных устройств, где кофе калибруется сначала по ширине зерна, затем по толщине и по длине. При ферментативной обработке в общей массе сырья появляются поврежденные зерна. Их удаляют при сортировании, которое осуществляют вручную по мере движения зерен по конвейеру для упаковывания в мешки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОФЕ

Современная классификация кофе очень сложна. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.

1 В зависимости от ботанического вида

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика.

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту — для приготовления кофе, а либерику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встречается не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

2 В зависимости от регионов произрастания.

Кроме различий по ботаническому виду на качество получаемых напитков оказывает огромное влияние место их произрастания, так как в разных частях света кофейные зерна одного вида будут отличаться друг от друга. Кофе выращивают в Бразилии, Колумбии, Венесуэле, на Ямайке, в Индии, Вьетнаме, Камеруне, Конго и других странах.

3 В зависимости от технологии производства.

- зеленый (сырой) кофе.  

Все виды зеленого кофе значительно отличаются друг от друга и имеют каждый свои особенности. Это обусловлено, во-первых, местом произрастания. Во-вторых, технологией выращивания и производства. Например, как его выращивали, какие погодные условия стояли в этот момент в данной природной зоне, какие применяли удобрения, как сохраняли продукт, как его собирали, обрабатывали и т.д. Для того чтобы определить, к какому сорту отнести тот или иной зеленый кофе, в первую очередь, смотрят на его урожай, который может быть старым или новым, немаловажную роль при этом отдают плотности самого зерна. У знатоков есть даже специальные обозначения для этого: hard bean или strictly hard bean. Дословно «hard bean» можно перевести как «твердый боб», a «strictly hard bean» — это строго твердый боб.

Цвет сырого кофе может быть от серо- до сине-зеленого. Если у кофейного зерна обнаруживается коричневатый оттенок или пятна, значит была нарушена технология производства.

В зависимости от ботанического сорта и вида зеленые зерна хранятся достаточно долго — не менее 2 лет, а некоторые высококачественные (например, бразильские) даже до 5 лет. Большое значение имеют условия хранения кофейных зерен.

- Жаренный кофе различается по степени обжарки. Она бывает слабой, средней и сильной.

Если кофе имеет данную степень обжаривания, это говорит о его высоком качестве. Как правило, такой обжарке подвергают высокогорную арабику. После обжарки зерно из зеленого окрашивается в легкий, светло-коричневый цвет. Данный вид кофе имеет своеобразный вкус, отличающийся легкой винной ноткой, или, как говорят знатоки, кислинкой. Чтобы смягчить ее, советуют в кофе добавлять молоко или сливки.

Среднее обжаривание. При этом способе зерно жарят достаточно долго.

Так, при деловом способе зерно обжаривают до цвета, который чуть темнее, чем у «регулярного» кофе. При этом допускается выступание на поверхности капель масла. Этот способ также имеет разные названия. Так, в совершенно разных странах его могут называть «городским», «венским», а также «светлым французским» способом обжаривания.

Сильное обжаривание. Предполагает темно-коричневый цвет кофейных зерен, на поверхности которых блестят выступившие масла. Этот способ еще называют «кубинским», «испанским», «французским» или просто «темно-коричневым».

В последнее время к трем вышеуказанным способам добавился четвертый, который можно назвать как сверхсильное обжаривание. К нему можно отнести «континентальный» способ, а также «итальянский».

При первом зерно обжаривают дважды, причем оба раза очень сильно и интенсивно. Цвет такого кофе можно охарактеризовать как «черный горький шоколад».

При итальянском способе зерно жарят еще до более темного цвета, чем в предыдущем. Как правило, такой кофе имеет на маркировке обозначение «espresso», означающее, что кофе будет очень крепким, с характерным вкусом и ароматом.

- молотый кофе вырабатывают  без добавлений и с добавками.

- По технологии производства выделяют также растворимый кофе, который можно охарактеризовать как экстракт натурального жареного кофе. Известно 3 вида выпускаемого растворимого кофе, различающихся по технологии производства.

- Порошкообразный - на внешний вид представляет собой порошок.

- гранулированный, представляет собой гранулы кофе и является относительно новым способом производства.

-сублимированный, имеющий на маркировке кофе обозначение «freeze dried». На сегодняшний день считается, что это наиболее совершенный способ производства растворимого кофе, продукт при этом получается наиболее высокого качества.

4 В зависимости от добавок.

В зависимости от добавок кофе делится на 2 вида: без добавок и с добавками. Высококачественные сорта кофе не ароматизируют, так как они ценятся из-за своего неповторимого аромата. А вот низшие и дешевые сорта кофе для увеличения их стоимости и ассортимента подвергают ароматизации эфирными маслами. В результате получаются виды с ароматом сливок, шоколада, ирландского виски, вишни, апельсина, ореха и другие. Конечно, у такого вида кофе очень много поклонников, но эти сорта кофе все-таки считаются менее качественными в сравнении с неароматизированными.

5 В зависимости от качества:

высший — Арабика;

первый — смесь Арабики и Робусты;

второй — Робуста.

Ассортимент, реализуемого в Российских магазинах кофе, формируют такие компании, как Nestle, Cacique, Tchibo, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts, Elite,Folgers, Julius Meinl, El Gusto, Paulig, Monterrey, Eastco, Cafe Soluvel, Future Enterprises, Lavazza, Segafredo, Illicaffe, « Май», "Кофейная торговая компания", "Раут", "Манхэттен","Московская кофейня на паяхъ", "Монтана кофе", "Амадо кофе", "Блюз","Ренессанс", "Интербакалея", "Орими Трэйд", "Продэкс", A-T Trade.

 

 

 

 

 

 

 

 

4 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И  ХРАНЕНИЕ КОФЕ