Товароведная характеристика кофе

4 — при фасовании свыше 500 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из 3 разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 200 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

Экспертиза качества кофе начинается с определения его размера. Для каждого ботанического вида кофе принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся — наиболее ценными считаются крупные бобы.

Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки цвет изменяется до коричневого; могут также проявиться пятна. Наличие белесости свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около 2, реже — 5 лет. Помимо этого может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, поскольку его невозможно устранить даже при обжарке.

Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым.

Органолептические показатели качества  натурального растворимого кофе:

-внешний вид: для порошкового  кофе – мелкозернистый, сыпучий  порошок, однородный по консистенции; для гранулированного – гранулы разнообразной формы и размеров, пористой структуры; для сублимированного – гранулы плотной структуры, различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью.  Цвет от светло до темно коричневого,  вкус и запах выраженные, приятные.

Молотый кофе делят на сорта премиум, высший, первый и второй. На сорт молотого кофе во многом влияет однородность его цвета, который может быть от светлого до темно-коричневого. Кофе сорта премиум и высший должно быть однородным по цвету, для первого и второго сорта допустима неоднородность. То же самое с ароматом и вкусом напитка. Кофе второго сорта будет иметь слабовыраженный аромат и горьковато-вяжущий вкус. У первого сорта эти показатели чуть лучше. А молотый кофе сорта премиум и высший имеет вкус и аромат, характерный для такого же кофе в зернах.

Влажность натурального растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20°С — за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3 мг/кг; а посторонние примеси не допускаются.

По ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» кофе натуральный жареный молотый делят но сорта премиум, высший, первый и второй.

Требования  к качеству каждого сорта указаны в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели натурального жареного кофе

Органолептические показатели натурального жареного кофе	Характеристика натурального жареного кофе, сорта
	Премиум		высшего		первого	второго
Кофе в зернах: внешний вид           Цвет	Равномерно обжаренные зерна, сосветлой бороздой посередине		Преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается наличие отличающихся по цвету зерен		Недостаточно равномерно обжаренные зерна
	С включением оболочки кофейных  зерен: светло - обжаренные - светло - коричневого цвета с сухой поверхностью; средне обжаренные - от коричневого до темно - коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью; темно - обжаренные - темно - коричневого или переходящего в черно коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или следами маслянистости; высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью
Допуск на ломаные зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части),%, не более Молотый кофе: Внешний вид	1,5                                  5,0                         8,0   Порошок от светло - до темно - коричневого или переходящего в черно - коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
аромат и вкус	Аромат ярко выраженный, вкус приятный насыщенный	Аромат выраженный, вкус приятный		Аромат от слабо выраженного до выраженного, вкус слегка жестковатый		Аромат слабо выраженный, вкус от горьковато - до горьковато - вяжущего, достаточно жесткий

 

К физико-химическим показателям качества при экспертизе кофе можно отнести содержание влаги, массовую долю золы, кофеина. Содержание влаги в натуральном жареном кофе должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%

У натурального жареного кофе нормируется влажность (при выпуске с производства - до 4% и к концу гарантийного срока хранения - до 7%), содержание кофеина (не менее 0,7%), количество экстрактивных веществ – 20-35%, степень помола – не менее 80%. рН кофе, не менее 4,7.

Важный показатель качества кофе - безопасность.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в кофе установлены допустимые уровни содержания вредных веществ, отображенные в                 таблице 6.

Таблица 6 - Допустимые уровни ксенобиотиков

 

Токсичные элементы,	мг/кг, не более:
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,05
ртуть	0,02
микотоксины (афлатоксин B1), мг/кг не более	0,005
радионуклиды, Бк/кг, не более:
цезий-137	300
стронций-90	100

 

Анализируя данные таблицы, видно, что норма содержания разных веществ не одинакова.

К показателям безопасности относятся также микробиологические показатели (КМАФАнМ не более 5 • 103 КОЕ/г; плесени — не более 50 КОЕ/г; БГКП не допускаются в 1 г продукта в количестве 0,01; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны кофе отечественно и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству кофе, его безвредности и безопасности для потребителя и окружающей среды.

Дефекты жареного кофе.

Дефекты чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания.

Обугленные зерна – следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (это плохо высушенное или долго лежавшее на земле зерно), ломаных зерен (ушки, раковины) и механически поврежденных вредителями (короедом и др.), а также следствие нарушения режима обжарки (высокая температура).

Кислый запах и вкус кофе появляется из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен.

Неравномерно обжаренные зерна – получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке.

Белесые зерна – из-за наличия в сырье недозрелых засохших еще на дереве плодов сырых зерен (зеленого, вишневого цвета).

Недожаренные зерна – зерна в оболочке (из-за плохой очистки).

К дефектам растворимого кофе относятся

- гранулы неодинакового размера. Дефект возникает при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

- нерастворимый осадок в растворимом кофе, который может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

- запах и вкус прогорклого жира. Этот дефект формируются при длительном хранении растворимого кофе и протекании в нем окислительных процессов.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проанализировоав курсовую работу я сделала следующие выводы:

1. В состав экстрактивных веществ  сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах.

2. Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты и продукты карамелизации. Все компоненты химического состава кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой дают сложный комплекс соединений, обусловливающих неповторимый аромат жареного кофе. В составе ароматических веществ идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее важны: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол, пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы фурфурол, метил фурфурол, ацетальдегид, метилмеркаптан, метиловый спирт, ацетилфуран.

Методы первичной обработки кофейных зерен. В мировой практике производства сырых зерен кофе известно два способа первичной обработки плодов: сухой и влажный.

Сухой способ. Это самый древний способ очистки зерен кофе от плодовой мякоти и оболочек. Включает следующие этапы: сбор плодов кофе, классификацию, сушку, лущение, калибровку, сортировку и очистку от посторонних примесей (полирование).

Влажный (ферментативный) способ. Включает следующие этапы: сбор плодов кофе, классификацию, протирание плодов, ферментацию мезги, выдерживание в воде (мойку), сушку, лущение, калибрование, сортировку, очистку от посторонних примесей (полирование).

3. В зависимости от добавок кофе делится на 2 вида: без добавок и с добавками. Высококачественные сорта кофе не ароматизируют, так как они ценятся из-за своего неповторимого аромата. А вот низшие и дешевые сорта кофе для увеличения их стоимости и ассортимента подвергают ароматизации эфирными маслами. В результате получаются виды с ароматом сливок, шоколада, ирландского виски, вишни, апельсина, ореха и другие. Конечно, у такого вида кофе очень много поклонников, но эти сорта кофе все-таки считаются менее качественными в сравнении с неароматизированными.

4. Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа.

Для розничной торговли кофе, жареный в зернах, упаковывают в бумажные коробки по 50 — 250 г с вкладышами из полимерных материалов, а затем в фанерные ящики массой 25 кг.

Правила и особенности хранения молотого кофе во многом схожи с таковыми для зернового кофе. Разница лишь в том, что при вакуумной упаковке зерновой кофе может храниться до 3 лет. При вскрытии упаковки происходят те же процессы, что были описаны выше. Однако истинные знатоки никогда не купят кофе, срок хранения которого превышает 1 год.

5. Фальсификация кофе проявляется уже по отношению к бобам, как сырым, так и жареным, главным образом, однако, по отношению к продающемуся во вполне готовом для употребления виде жареному и молотому кофе.

Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы.

Качественная фальсификация кофе (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.