Товароведная характеристика пряничных изделий

На крупных фабриках выпечка производится в конвейерных  газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240ºC для заварных пряников и 190-200ºC – для сырцовых. Продолжительность выпечки – 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200ºC в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Глазирование пряников. Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. Глазирование пряников производят после охлаждения выпеченных изделий до температуры 45-50ºC. Глазирование проводят в специальных глазировочных (дражировочных) машинах барабанного типа, которые представляют собой устройства непрерывного или периодического действия. Основная часть машины – тиражный барабан – состоит из двух вложенных один в другой цилиндров: во внешнем находится уже расплавленная глазурь, которая через специальные отверстия попадает внутрь. Сам пряник попадает во внутреннюю часть тиражного барабана, где обваливается в глазури со всех сторон и идет на конвейер для сушки.

Глазирование (покрытие поверхности  слоем выкристаллизовавшегося сахара) способствует консервации (сохранение свежести и задержка черствения) пряников. Дело в том, что тесто для пряников имеет очень высокую пористость; без глазури готовый пряник будет твердым уже буквально через несколько дней. Кроме того, улучшаются вкусовые качества и внешний вид пряников.

После глазирования пряники подсушивают  в специальных сушильных шкафах с принудительной циркуляцией горячего воздуха (4 м/с) при температуре 60ºC. Этот процесс длится 5 мин, после чего пряники досушиваю еще 3 мин при комнатной температуре. Сушка пряников, покрытых сахарной глазурью, может происходить на специальном открытом конвейере. Благодаря большой длине конвейера глазурь успевает застыть при комнатной температуре, и пряники по транспортеру поступает на упаковку.

После подсушки пряники отправляют на выстойку в течение 2 ч. Во время высыхания сиропа сахар частично кристаллизуется на поверхности пряника, отчего получаются различные узоры – «зайчики». В сваренный сироп иногда для вкуса прибавляется эссенция, в зависимости от сорта пряников.

Чтобы сделать пряники более  изысканными и дорогими, можно  покрывать их шоколадной глазурью. Для этого понадобится специальный  глазировочный автомат с циркулярным  темперированием глазури. Это значит, что плавление шоколада происходит в специальном дополнительном темперирующем устройстве, что обеспечивает непрерывную подачу шоколадной массы и как результат – непрерывную работу линии.

Процесс глазирования в подобных автоматах  происходит так: подогретая до нужной температуры глазурь непрерывным потоком стекает на конвейер, образуя сплошную завесу и покрывая расположенные на нем изделия сверху и с боков. Для глазирования донышка используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделия снизу. После этого пряники обдуваются струей воздуха, вследствие чего излишняя часть глазури сдувается, и поверхность изделия становится гладкой. Далее конвейер перемещает пряники в холодильный туннель для закрепления слоя шоколада на поверхности изделий.

Изделия, глазированные шоколадной глазурью, поступают в охлаждающие  туннели, где глазурь застывает  при температуре 3-5ºC.

Пряники с начинкой. Технология производства пряников с начинкой состоит из следующих этапов: замес теста, формование, выпечка, сушка, глазирование, сушка или охлаждение и упаковка. В зависимости от способа приготовления теста пряники с начинкой вырабатываются сырцовыми и заварными.

Начинки для пряников обязательно  должны быть термостабильные. Это связано  с тем, что выпечка продукта происходит при достаточно высокой температуре. Любая другая начинка в процессе выпечки закипает и может прорвать сверху купол, или уйти в верхние слои теста.

Формование пряников с  начинкой. После замеса тесто подается по транспортеру в формовочные автоматы. В зависимости от типа теста используются разные машины: для сырцового и полузаварного теста – валковая, а для заварного – шнековая.

Принцип работы обеих машин примерно одинаков. Начинка и тесто заправляются в два разных бункера. У валковой машины в каждом бункере находятся специальные валки, которые нагнетают тесто в расположенные вертикально дюзы. Из второго бункера по трубе меньшего диаметра внутрь теста закачивается начинка. Полученная цилиндрическая трубка из теста с начинкой внутри непрерывно опускается, проходя через диафрагменные отверстия. Через заданные интервалы времени диафрагма закрывается, отсекая определенные участки цилиндра и сбрасывая их на лист. Благодаря пластичности теста при такой резке начинка оказывается полностью внутри изделия.

Валковая машина работает с любыми видами сырцового и полузаварного  теста, однако валки не справятся  с густым заварным тестом. Для заварных пряников используются шнековые машины. Отличие шнекового автомата состоит  в том, что вместо одного валкового бункера в машине устанавливается бункер с шестью парами шнеков. Шнек нагнетает тесто в расположенные горизонтально дюзы, куда из второго бункера с обычными валками по другой трубе заправляется начинка. Затем сформованная трубка поступает на разветвляющиеся ролики, опускается по ним вниз и точно так же, как и на валковой машине, обрезается методом диафрагменной резки и сбрасывается на лист или под лист.

Вес изделий определяется интервалом срабатывания диафрагменных ножей. Чем больше интервал, тем больше теста отсаживается на лист до срабатывания механизма обрезки.

Если внутренняя поверхность трубки, по которой движется цилиндрическая тестовая заготовка, плоская, пряник получается гладким. При применении рифленой насадки  изделия приобретают характерную  форму с продольными полосами.

Выпечка. Готовые изделия поступают в туннельную или ротационную печь в зависимости от массы и рецептуры. Выпечка пряников происходит при температуре 190-240ºC.

Сушка. После выпечки изделие обязательно должно высохнуть. Сушка пряников осуществляется в специальной сушильной камере с разными температурными режимами: от 80ºC на входе до 30ºC на выходе. В процессе сушки очень важно строго выдерживать температурный режим. Если температура в камере выше нормы, то глазурь на готовом прянике не будет блестеть и выглядеть надлежащим образом, если же температура будет более низкой, то глазурь будет трескаться и может отвалиться.

   После сушки пряники покрываются сахарной глазурью обычным способом или глазируются шоколадной глазурью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Требования к качеству

 

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать  каждому наименованию изделия. Поверхность  – сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников глазированных и  отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет – сырцовых пряников –  от белого до кремового, заварных –  коричневый. Вид на изломе – пряники  должны быть хорошо пропеченными, с  хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах – свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого  привкуса. Толщина пряников должна быть 14-20 мм, коврижек в каждом слое – не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки – 15, с начинкой – 16, коврижек – 24.

Содержание сахара – 30-61%, жира –  не более 27% в зависимости от рецептуры.

Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2º.

Размер (толщина) является одним из важных физических показателей качества пряников. Соответствие толщины пряников требованию ГОСТа свидетельствует о правильности течения технологического процесса производства пряников, а именно о точной дозировке сырья, необходимой по рецептуре. Большое значение этот показатель имеет для потребителя, так как пряники, имеющие выпуклую форму, выглядят более эстетично и привлекательно, чем пряники с плоской поверхностью.

При определении размеров пряников применяют штангенциркуль по ГОСТ 5897-90. Размеры пряников определяют измерением не менее 5 штук без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерения.

Метод определения влажности  пряников. Влажность пряников определяется по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в высушивании навески пряника при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске до высушивания. Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Открытые бюксы с навесками  помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 130±2ºC. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130º. Длительность высушивания 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах  вычисляют по формуле:

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго  десятичного знака и округляют  до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают  среднеарифметическое значение результатов  двух параллельных определений.

Метод определения  щелочности пряников. Определение щелочности проводится по ГОСТу 5898-87 титрованием. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ. Содержащихся в навеске пряников , кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.  25 г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см³, вливают 250 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин. По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см³, прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты концентрации с (1/2 H₂SO₄) = 0,1 моль/дм³ или соляной кислоты концентрации с (HCl) = 0,1 моль/дм³ до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

где К – поправочный  коэффициент раствора соляной или  серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм³, используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1;

V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, см ³;

V₁ – объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см³;

100 – коэффициент пересчета  на 100 г продукта;

V₂ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

m – масса навески продукта, г;

10 – коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

За окончательные результаты анализа принимают среднее арифметическое результатов двух  параллельных определений, допускаемые расхождения  не должны превышать 0,2.

Метод определения  массовой доли жира. Определение массовой доли жира в пряниках производится по ГОСТу 5899-85 экстракционно-весовым методом. Метод основан на извлечении жира растворителем непосредственно из навески или из навески, предварительно обработанной соляной кислотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остаток высушивают и взвешивают.

Навеску измельченного  продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Массу навески 5-10 г  рассчитывают в зависимости от массовой доли жира в исследуемом продукте так, чтобы в навеске было около 1-2 г жира. Навеску помещают в бумажный патрон, на дно которого предварительно помещен кусочек ваты и который уплотнен так, чтобы закрыть щели на дне. Патрон сверху также плотно закрывают ватой. Патрон вкладывают в экстрактор, присоединяют к экстрактору холодильник и приемную колбу. Приемную колбу предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 100-105ºC, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Поместив патрон в  экстрактор Сокслета и, собрав весь прибор, приливают растворитель, ополаскивая  им предварительно бюксу, в которой  подсушивали фильтр с навеской.

Количество растворителя должно в 1,5 раза превышать объем  экстрактора при заполнении его до верхнего колена сифона.

Экстрагирование ведут  не менее 5 ч из навески, необработанной кислотой и не менее 3,5 ч из навески, обработанной кислотой.

Для определения окончания  экстракции из экстрактора отбирают 1-2 см³ жидкости, наносят на сухое часовое стекло и испаряют растворитель. Если после испарения растворителя стекло будет прозрачным, экстракция закончена.