Товароведная экспертиза пива

Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла. 
Протосубтилин Г10х используют при повышенных количествах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива.

Солод для производства пива должен отвечать ГОСТ 29294-92 (Приложение 2).

По способу приготовления  различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

В зависимости от качества светлый солод делят на три  класса: высокого качества, первый и  второй.

В зависимости от качества карамельный солод делят на два  класса: первый и второй.

По органолептическим  показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

 

Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристики светлого и темного солода
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен  и зерновых вредителей.
Цвет	От светло желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые  и темные, обусловленные плесенью.
Запах	Солодовый, более концентрированный у темного солода. Не допускаются: кислый, запах плесени и др.
Вкус	Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус.

 

По физико-химическим показателям  светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным  в табл. 2.

 

 

Таблица 2.

Наименование показателя	Норма для типов солода
	Светлого			Темного
	Высокого качества	I класса	II класса
Проход через сито (2,2x20) мм, %, не более	3,0	5,0	8,0	8,0
Массовая доля сорной примеси, %, не более	Не допускается	0,3	0,5	0,3
Количество зерен, % мучнистых, не менее	85,0	80,0	80,0	90,0
стекловидных, не более	3,0	5,0	10,0	5,0
темных, не более	Не допускается	Не допускается	4,0	10,0
Массовая доля влаги (влажность), %, не более	4,5	5,0	6,0	5,0
Массовая доля экстракта  в сухом веществе солода тонкого  помола, %, не менее	79,0	78,0	76,0	74,0
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого  и грубого помолов, %	Не более 1,5	1,6-2,5	Не более 4,0	-
Массовая доля белковых веществ  в сухом веществе солода, %, не более	11,5	11,5	12,0	-
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ  в сухом веществе солода (число  Кольбаха), %	39-41	-	-	-
Продолжительность осахаривания, мин, не более	15	20	25	-
Лабораторное сусло:
Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более	0,18	0,20	0,40	0,50-1,30
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла	0,9-1,1	0,9-1,2	0,9-1,3	-
Прозрачность (визуально)	Прозрачное	Прозрачное	Допускается небольшая опалесценция	-

 

 

 По органолептическим показателям  карамельный и жженый солод должен соответствовать требованиям, указанным  в табл. 3.

 

Таблица 3.

Наименование показателя	Характеристика солода
	Карамельного	Жженого
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен  и зерновых вредителей
Цвет	От светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом	Темно-коричневый. Не допускается  черный
Запах (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)	Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелый	Напоминающий запах кофе. Не допускается пригорелый
Вкус (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)	Сладковатый. Не допускаются  горький и пригорелый	Кофейный. Не допускаются  пригорелый и горький
Вид зерна на срезе	Спекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся масса	Темно-коричневая масса. Не допускается черная масса

 

 

 По физико-химическим показателям  карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, указанным  в табл. 4.

 

Таблица 4.

Наименование показателя	Норма для типов солода
	Карамельного		Жженого
	I класса	II клacca
Массовая доля влаги (влажность), %,не более	6,0	6,0	6,0
Массовая доля экстракта  в сухом веществе солода, %, не менее	75,0	70,0	70,0
Количество карамельных  зерен, %, не менее	93,0	25,0	-
Массовая доля сорной примеси, %, не более	0,5	0,5	0,5
Цвет (величина Линтнера - Лн), не менее	20,0	20,0	100,0

 

Глава 4. Требования к качеству готового продукта.

Органолептический  анализ.

Пиво должно быть изготовлено  в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51174-2009 по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке (Приложение 3).

Пиво вырабатывают трех типов  светлое, полутемное, темное.

Пиво в зависимости  от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:

8 %-ное светлое, 
9 %-ное светлое, 
10 %-ное светлое, 
11 %-ное светлое, полутемное, темное, 
12 %-ное светлое, полутемное, темное, 
13 %-ное светлое, полутемное, темное, 
14 %-ное светлое, полутемное, темное, 
15 %-ное светлое полутемное, темное, 
16 % ное светлое, полутемное, темное, 
17 %-ное светлое, полутемное, темное, 
18 %-ное светлое, полутемное, темное, 
19 %-ное светлое, полутемное, темное, 
20 %-ное светлое, полутемное, темное, 
21 %-ное светлое, полутемное, темное, 
22 %-ное светлое, полутемное, темное, 
23 %-ное светлое, полутемное, темное.

Пиво по способу обработки  подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

По органолептическим  показателям пиво должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 5.

 

 

Таблица 5.

 

Наименование показателя	Тип пива
	Светлое	Полутемное	Темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без  осадка и посторонних включений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива	Солодовый вкус с привкусом  карамельного солода соответствующий  типу пива	Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий  типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше - винный привкус

 

По физико-химическим показателям  светлое пиво должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 6, полутемное и темное - в таблице 7.

Таблица 6.

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,4
Кислотность, к ед.	1,0-2,5		1 5-2,6		1,9-3,2		2,4-3,6		3,0-4,5		3,0-5,0
Цвет ц. ед.	04-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее	0,33
Пенообразование высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин	30 2
Стойкость, сут, не менее  непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное	8 30 30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	73	80	82	85
Углеводы, в 100 г пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3

 

Таблица 7.

Наименование показателя	Тип пива	Экстрактивность начального сусла. %
		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20		21	22	23	12 особое
Объемная доля спирта. %, не менее	Полутемное	3.9	4.3	4.4	4.8	5.2	5.4	6.0	6.2	6.8	7,5		8.0	8.6	9,4	-
	Темное	3.9	4.1	4.3	4.7	4.9	5.2	5.7	5.9	6,0	6.8		7,4	8.0	9.1	Не более 3,2
Кислотность, к ед.	Полутемное	1.6-2.8	1.9-3.2		2,4-3.5		2,7-4.3		3.0-5.0							-
	Темное	-	2,1-3 1		24-3.5		2.5-4.5		3.5-5.5							1.9-3.1
Цвет, ц. ед.	Полутемное	1 6-2.5	1.6-3.5
	Темное	3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода. %. не менее	Полутемное, темное	0.33
Пенообразование высота пены. мм. не менее пеностойкость, мин. не менее	Полутемное, темное Полутемное, темное	30 2
Стойкость, сут. не менее  непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное	Полутемное, темное	8 30 30													30 60 60	3 - -
Энергетическая ценность ккал в 100 г пива	Полутемное	42	44	50	54	58	62	66	70	74	78	80		82	85	-
	Темное	42	46	50	54	58	62	66	71	75	79	82		84	83	22
Углеводы, г в 100 г пива, не более	Полутемное	4.6	4.9	5.3	5.9	63	6.8	7.1	7.6	7.9	7,8	8.0		8.1	8,3	-
	Темное	4,6	5.0	5.7	6.1	6.6	7,2	7.4	8,1	8.8	8.7	8.8		8.9	8.6	5.7

 

 

 

Дефекты пива.

Важными признаками хорошего пива являются прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-2009 устанавливает стойкость пива для различных его типов.

Различают биологические  и физико-химические помутнения. Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствуют отсутствие кислорода, наличие СО₂, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы. Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами S. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления. Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.

Предотвратить дрожжевую  муть можно глубоким сбраживанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при  температуре        4 - 6 °С.

Поэтому если в отделении  дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском, со временем уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.