Товароведческая характеристика и оценка качества кефира

Таблица 4 – Физико-химические показатели кефира

   

Наименования показателя	Значение
Массовая доля жира в обезжиренном                     продукте, %, не более	0,5
Массовая доля жира продукта, %	От 1,0 до 9,0

             

Примечания:

1. Фактические значения массовых  долей жира продукта (кроме обезжиренного)  должны быть не менее нормы,  установленной с точностью до 0,1 %.

2. Для продукта из цельного  молока массовую долю жира (в  процентах) устанавливают: «Не  менее…».

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 – Физико-химические показатели кефира

Наименования     показателя	Норма для продукта с массовой долей     жира, %
	для обезжиренного продукта	от 1,0 до 4,5	От 4,6 до 9,0
Массовая доля белка,      %, не менее	2,8		2,6
Кислотность, оТ	От 85 до 130
Условная вязкость, с, не менее	20
Температура продукта при выпуске  с предприятия,  °С	6±2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Микробиологические показатели кефира

Наименования показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1    см3 продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1см3 продукта	Не допускается
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, в конце срока  годности, не менее	107
Количество дрожжей, КОЕ в 1г  продукта, в конце срока годности, не менее	104

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕФИРА

 

6.1. Отбор проб

Продукцию принимают партиями. Партия – это совокупность продукции одного наименования из одной ёмкости в однородной по виду и типу таре с одинаковыми физико-химическими показателями и органолептическими характеристиками, произведенным одним производителем (изготовителем) из одного сырья на одном технологическим оборудовании по единому технологическому процессу, оформлены одним документом, удостоверяющее качество и безопасность продукции. Для контроля качества транспортной и потребительской тары по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии выбирают выборку. Выборка – это совокупность единиц продукции, отобранной  для контроля из партии.

 

Число ед. транспортной тары с продукцией в партии	Число ед. транспортной тары с продукцией в выборке	Число единиц      потребительской  тары, отобранные из транспортной тары, величиной в выборку
До 100	2	1
От 101 до 200	3	1
От 201 до 500	4	1
От 501 и более	5	1

 

1.Жидкие кисломолочные продукты  в потребительской таре перемешивают  в зависимости от консистенции  продукции путем пятикратного  перевертывания пакета, бутылки или шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

2.Кефир выливают в химический  стакан, помещают его на 10 мин  в водяную баню температурой (32±2) °С, перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Под объединенной пробой понимают пробу,  состоящая из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

Объем объединенной пробы жидких кисломолочных  продуктов в потребительской  таре равен объему жидких кисломолочных  продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, т.е. среднею пробу, объемом около 0,10 дм³(л). Пробы перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз. Пробы нагревают на водяной бане до температуры до (32±2) °С, после чего охлаждают до 20(±)°С.

Пробы, направляемые в местную лабораторию  завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой  с обозначением наименования продукции, предприятия – изготовителя, номера партии и даты выработки.

Пробы, направляемые в лабораторию  вне предприятия, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

-места отбора проб;

-наименования предприятия-изготовителя;

-наименования, сорта и даты выработки продукта;

-номера, объема партии;

-температуры продукта в момент  отбора пробы;

-даты и часа отбора пробы;

-должности и подписи лиц,  отобравших пробу;

-показателей, которые должны  быть определены в продукте;

-наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты       транспортного документа;

-обозначения стандарта или технических  условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

 

 

6.2. Экспертиза качества  товара

Определение качества кефира начинают с осмотра состояния упаковки (Приложение.1). При исследовании никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено. Упаковка биокефира "Энергия дня" выполнено в желтом, зеленом цветах. Маркировка нанесена красным, белым, зеленым цветами  на желтом фоне, и белым, красным на зеленом фоне, четкая, что не затрудняет ее чтение. На упаковке присутствуют иллюстрации. Кроме того, сама упаковка выполнена в оригинальном дизайне, упаковка удобна в обращении благодаря устойчивому дну, что позволяет после вскрытия упаковки, продукт поставить в холодильник, для дальнейшего хранения не переливая содержимое упаковки в другую более удобную тару.  Упаковка легко открывается, так как имеется специальная зона для вскрытия.

Определение показателей качества разлитого продукта (Приложение.2) проводят в следующей последовательности:

1. Цвет продукта в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

2.Консистенцию продукта. Для определения консистенции кефира содержимое бутылки тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан.

 3. Для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для дегустации.

При исследовании биокефира "Энергия дня" установлено, что кефир молочно-белого цвета; однородный, напоминающий по консистенции жидкую сметану; вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

6.3. Градации качества

 

                                    Пороки кефира

Кислый вкус (повышенная кислотность) – возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания.

Горьковатый привкус – развивается при хранении и обусловлен распадом жира под действием липаз, выделяемых плесневыми грибами.

Газообразование – дефект кефира, в закваске которого отсутствуют дрожжи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.МАРКИРОВКА КЕФИРА

 

Маркировка потребительской тары должна соответствовать СТБ 1100,СТБ 8019.

На каждую упаковочную единицу  продукта должна быть нанесена несмывающейся, непахнущей краской, разрешенной к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь, и другими способами следующая информация:

• наименование продукта;
• массовая доля жира продукта (в процентах).

Для продукта, изготовленного из цельного молока, массовую долю указывают «Не  менее…»;

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто продукта,  г;
• состав продукта.

Кефирную закваску, приготовленную на кефирных грибках, указывают после  слов: « С использованием »;

• пищевая ценность;
• количество молочнокислых микроорганизмов и количество дрожжей;
• условия хранения;
• дата изготовления (час, число и месяц);
• срок годности;
• обозначение настоящего стандарта;
• обозначение технологического документа при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом;
• информация о подтверждении соответствия (при наличии);
• штриховой идентификационный код.

 

Маркировка транспортной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах – вкладышах:

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• наименование продукта;
• массовая доля жира продукта (в процентах);
• номер партии;
• количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы;
• условия хранения;
• дату изготовления;
• срок годности;
• информацию о подтверждении соответствия (при наличии);
• обозначение настоящего стандарта.

Оценка соответствия и правильности информации на потребительской таре приведены в таблице.

 

Таблица 7 – Оценка соотношения и правильности информации на потребительской таре.

 

Требования к информации на этикетке	Информация на этикетке
1.Наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) изготовителя	ОАО «Савушкин продукт» Ул. Я.Купалы, 108,224028,г.Брест, Республика Беларусь.
2.Товарный знак изготовителя (при  наличии)	имеется
3.Наименование, вид кефира	Биокефир "Энергия дня"
4.Состав продукта	Молоко нормализованное пастеризованное  с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, обогащенной бифидобактериями.
5.Пищевая ценность (в 100 г продукта)	Белки,г-2,8; жиры,г-3,1; углеводы,г-4,72. Энергетическая ценность,ккал-58,0 (кДж-242,8).
6.Масса нетто	950г
7.Условия хранения	Хранить при температуре воздуха (4±2) °С
8.Срок годности	15 суток
9.Дата изготовления	02.04.2012
10.Обозначение НТД	ТУ РБ 200030514.017-2000
11.Обозначение рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных действующим стандартом	Отсутствует
12.Штриховой идентификационный код	4810268020834

 

 

 

 

8.УПАКОВКА КЕФИРА

 

1.Продукт упаковывают в потребительскую тару:

• бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов по ТУ РБ 28951010.001 – 97 Изделия из полиэтилентерефталата;
• пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной по ТУ РБ 6000112322.010 – 2001 Пленка полиэтиленовая наполненная, ТУ 2245 – 002 – 00419789 – 95 Пленка полиэтиленовая;
• пакеты из пленки полиэтиленовой черно – белой активированной по ТНПА;
• пакеты из пленки полиэтиленовой трехслойной черно – белой соэкструдированной по ТНПА;
• пакеты из материала комбинированного для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Тетра - Брик», «Тетра - Пак», «Тетра - Рекс» и других по ТНПА;
• пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона по ТУ 5456 – 046 – 11624078 – 2001 Пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или зарубежного производства для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа « Пюр - Пак» .