Товароведческая характеристика и экспертиза качества карамели

Приготовление начинок

Все виды начинок должны удовлетворять  следующим требованиям: начинки  не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута  применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие - для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

- цепные линейно-режущие - для  карамели формы «подушечка», удлиненной  «подушечки» и формы «лопатка»;

- цепные карамелеформующие закатывающие и рольные - для карамели типа Восточная смесь;

- ротационные карамелеформующие  - для карамели различной конфигурации  и формы «таблеток»;

- формующе-завертывающие агрегаты КФЗ - для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

- таблеточные машины - для карамели  формы таблеток;

- монпансейные вальцы - для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут разрезается на отдельные  изделия сменными режущими цепями с  шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 - 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей  машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих  цепей. Отформованная карамель поступает  через лоток на узкий охлаждающий  транспортер в виде цепочки, отдельные  звенья которой связаны между  собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих  машин, в виде цепочки или отдельных  карамелек, поступает на узкий ленточный  транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной  до 11 мм. Скорость транспортера совпадает  со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает  скорость цепей, то карамельная цепочка  вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет  ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха  не ниже +120С. В летнее время такая  температура может быть получена с помощью кондиционеров или  холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать  наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

Завертка карамели производится для  предохранения ее от влияния окружающего  воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного  хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.

Карамель завертывается как  отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются  бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

Карамель завертывается в машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках  не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и  пр.

Карамель транспортируется к заверточным  машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности  карамели

Цель обработки поверхности  карамели - создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки  должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности  образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается  в аппарат после отделения  крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка  составляет 30 мм. Для отвода в сторону  дефектной карамели лоток снабжен  боковой отводкой.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают  дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При  остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и  при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе.

Глянцованную карамель расфасовывают  на расфасовочном автомате, который  готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем  аппарате.

Готовая карамель после отделения  крошек и избыточного сахара передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости  от сорта карамель обсыпается или  сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный  котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки  поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном  поливочном сиропе происходит быстрая  кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается вручную  в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается  в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения  крошек и излишнего сахарного  песка.

Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают  во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную. Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается  в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная  тара упаковывается и маркируется  согласно РТУ.

На примере помадной и масляно-сахарной карамели проведем сравнительную характеристику их начинок.

Помадная начинка представляет собой нежную  мелкокристаллическую  массу, приготовленную из сахара и патоки. Для придания начинке определенного вкуса в нее добавляют еще некоторое  количество  фруктово-ягодных  полуфабрикатов или вкусовых и ароматических веществ.

   Приготовление помадной  начинки складывается из следующих  операций:  варка помадного сиропа, охлаждение и сбивание сиропа. Обычная рецептура сиропа  — на 100 частей сахара 15—30 частей патоки (по массе), т. е.  меньше,  чем  в карамельном сиропе. Способы приготовления помады для начинки не  отличаются от способов, применяемых в производстве конфет. Влажность помадной  начинки по ВТУ должна быть не более 14%.

Масляно-сахарные  (прохладительные)  начинки  готовятся  путем смешивания сахарной  пудры  с  кокосовым  маслом  или  кондитерским  жиром, специально предназначенным для  прохладительных  начинок.  Применяемая  при этом  сахарная  пудра  должна  быть  тонкого  помола.  Начинки   называются прохладительными, если в качестве ароматических веществ применяется  мятное масло или мятная эссенция. Масляно-сахарные  начинки должны  содержать не менее 29%  жира.  При  отсутствии  пудры  тонкого  помола  имеющуюся  пудру смешивают с маслом и  растирают  до  полной  однородности.  При  растирании вводят кислоты и ароматические вещества.

 

 

 

 

 

1.5 Упаковка, маркировка  и способы хранения карамели  и конфет

Карамель выпускают фасованной, весовой или штучной. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в фольгу. Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели. Открытую карамель без защитной обработки поверхности расфасовывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: металлические, комбинированные банки с оклейкой крышки по краю бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем; пакеты из термоспаиваемого целлофана массой нетто не более 3 кг. Расфасованную карамель упаковывают в ящики из гофрированного картона, в которые вложены футляры из полимерной пленки, массой нетто не более 8 кг.

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой, массой нетто не более: 18 кг -- для открытой с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной); 12 кг -- для ликерной завернутой и открытой; 5 кг -- для завернутой «соломки».

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую (кроме  ликерной) и фасованную (кроме ликерной) карамель в ящики массой нетто  не более 20 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто  упаковочной единицы карамели составляют (%, не более): минус 5,0 -- до 50 г включительно, минус 3,0 -- свыше 50 до 500 г., минус 1,0 -- свыше 500 до 1000 г., минус 0,5 -- свыше 1000 г. При  упаковывании весовой карамели допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия-изготовителя и его  местонахождения; наименования карамели. На потребительской таре всех видов  должны указываться: товарный знак и  наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; цена; обозначения настоящего стандарта; информационные сведения о пищевой  и энергетической ценности продукта.