Товароведческая характеристика и экспертиза качества карамели

Транспортная маркировка -по ГОСТ-14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева». 

На потребительской таре с диабетической  карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно  указывают: содержание (расчетное) в  граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете  на сахарозу); суточную норму потребления  ксилита (сорбита) не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность диабетической  карамели к группе диабетических изделий; делают надпись: «Употребляется по назначению врача»

На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно (кроме  диабетической карамели) должны быть обозначены: товарный знак, наи менование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, цена, обозначение настоящего стандарта.

Допускается маркировку фигурной карамели, карамели «Карандаши», завернутой в  целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной  типографским способом.

Карамель хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при  температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения карамели при указанных  условиях со дня выработки устанавливают  следующие:

б мес. -- для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки либо завернутой «Фигурной», «С морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной;

6 мес. -- для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками завернутой;

1 год -- для «Декаминовой»;

4 мес. -- для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью завернутой;

3 мес. -- для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками завернутой и открытой, с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

2 мес. -- для леденцовой с добавлениями карамели, карамели с желейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

1,5 мес. -- для завернутой мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью;

1 мес. -- для глазированной жировой глазурью;

15 сут. -- для карамели «соломка» и завернутых фигур.

Для карамели, предназначенной для  отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается.

1.6 Фальсификация карамели

К фальсифицированной продукции следует  также отнести карамель с начинкой определенного вида (например, ореховой, медовой и т. п.), не соответствующей  ее названию (например, вместо ликерной начинки — фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой — ореховая начинка  с соевыми продуктами, какао-порошком и гидрожиром). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией, так как при ассортиментной идентификации такую карамель следует отнести к леденцовой.

Квалиметрическая фальсификация кондитерских изделий может быть рецептурной и технологической.

Рецептурная фальсификация осуществляется путем недовложения и/или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. При этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название, вследствие чего имеет место и ассортиментная фальсификация.

Снижение пищевой и органолептической  ценности происходит при замене какао-масла  на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могу г взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в России. Например, при кустарном производстве фигурной карамели до сих пор используют запрещенный в России краситель «амарант», а то и непищевые анилиновые красители, предназначенные для окраски тканей.

Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при  их производстве предусмотрена термическая  обработка, окраска натурального красящего  вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий  может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью  аммиака, несколько капель которого на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет. 

Ассортиментная фальсификация карамели осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные.

Фальсификация глазированных шоколадом  изделий производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла  гидрожир и какао-порошок.

К фальсифицированной продукции следует  также отнести карамель с начинкой определенного вида не соответствующей  ее названию (например, вместо медовой  начинки – фруктово-ягодная). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией.

 

1.7 Идентификация карамели

Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок  кондитерских изделий.

Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;

• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;

• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др. 

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).

Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.

Для ассортиментной идентификации  этот комплексный показатель применим в основном для определения вида, наименования или торговой марки. Например, карамель «Клубника со сливками»  должна иметь сладкий вкус с привкусом  и ароматом клубники, а молочный шоколад «Аленка» — вкус и запах, свойственный шоколаду с привкусом  молока. Для карамели леденцовой (с фруктово-ягодной, прохладительной и другими видами кисловатых начинок) характерно наличие сладко-кислого вкуса, причем кислотность слабо выражена.  Кислый вкус отсутствует в карамели с молочными, ореховыми и другими некислыми начинками.  

Запах кондитерских изделий определяется в комплексе со вкусом, но в отличие  от него основной, общий для всех видов изделий в подгруппе  запах отсутствует. Говорить можно  лишь о том, что в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный  и медовый, реже ментоловый запахи. Это обусловлено использованием сырья с соответствующими запахами или его имитацией, необходимость  которой определяется названием  изделия (например, карамель «Малина  со сливками»,«Лимонная»). 
Итак, показатели «вкус и запах» имеют высокую значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным признакам ассортиментной идентификации.

Внутреннее строение карамели без  начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой — наличием корпуса и начинки, каждый из которых  будет иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы. Структура начинки зависит  от вида используемого сырья и  может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или  без него.

Кроме указанных показателей, при  квалиметрической идентификации стандартной продукции кондитерских изделий используются показатели допускаемых и недопускасмых отклонений (наличие на поверхности поседения у карамели, глазированной шоколадом, содержание ломаной, деформированной формы карамели).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8 Показатели безопасности

Показатели безопасности должны соответствовать  нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. А и В).

Таблица А. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,1
ртуть	0,01
медь	15,0
цинк	50,0
Микотоксины
афлатоксин В1	0,005 (контроль по сырью только для  изделий, содержащих орехи)
Пестициды
устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов	Контроль по сырью
Радионуклиды
цезий-137	140 Бк/кг
стронций-90	100 Бк/кг

 

 Таблица В. Микробиологические показатели качества  
карамельных изделий по МБТ

Группа продуктов	КМАФАнМКОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются		Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г., не более
		БКГП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	5 × 102	1,0	25	50	50
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5 × 103	0,1	25	500	50

 

 

 

 

 

2. Экспертиза качества  карамели 

2.1 Органолептическая оценка  качества карамели 

Качество карамельных изделий  оценивается следующими показателями:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическими;

- безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия» Органолептические показатели:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки  не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая  или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной  на формующее-заверточных и ротационно-формующих  машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы  краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой  место среза. Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка  карамели и повреждения поверхности  при выработке глазированной  карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка  морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий  без деформации и перекоса шва.Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

2.2 Физико-химическая оценка  качества карамели 

Показатель	Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката); %, не более:	3,0
* карамельной массы для карамели  молочной и с начинкой, переслоенной  карамельной массой;	3,5
* карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующезаверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной	4,0
В карамельной массе; % массовая доля редуцирующих веществ, не более:	20,0
* в неподкисленной для экспорта с введением кислоты:	22,0
* 0,6%;	23,0
* более 0,6% и при работе на  установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта, изготовляемой с лактозой)	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в  пересчете на лимонную кислоту; градусы, не менее:
* леденцовой с введением кислоты  - до 0,6%;	7,1
* 1,0%;	10,0
* 1,5%;	16,0
* карамели витаминизированной;	20,0
* карамели «Взлетная»;	26,0
* карамели неглазированной с фруктово-ягодными  и помадными начинками с введением  кислоты -до 0,4%;	3,0
* 0,8%;	6,0
* 1,0%;	9,0
* карамели с масляно-сахарными начинками;	7,1
* карамели «Снежинка в сахаре»,  «Помадная в сахаре», «Велдзе».	2,0