Требования к качеству масличного сырья

      Но  в процессе глубокой очистки масло  теряет не только прелесть индивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества. Чтобы сделать  масло прозрачным, из него убирают  фосфолипиды (или фосфатиды) — те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах), но... вместе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет.

      При рафинации масло теряет часть  токоферолов (витамин Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности рафинированного  масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик (у подсолнечного и кукурузного — не более четырех месяцев). То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти.

      Существует  несколько ступеней рафинации. Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень — выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость — вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.

      На  прилавки подсолнечное масло чаще всего  попадает или рафинированным недезодорированным — внешне прозрачное, но с характерным  для него запахом и цветом. Или  рафинированным дезодорированным —  очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным — оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.

      В России подсолнечное масло пользуется большим спросом — именно его считают классическим растительным маслом, Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой "классикой" считают оливковое, в Китае — соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый.

      Кукурузное  масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного  масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное - совсем без запаха. Зато витаминов  в нем больше, чем в подсолнечном.

      Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.

      Соевое  масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В  Китае - в силу традиций. Соевое масло  любят за характерный запах и  вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла — 15—20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый.

      Жарить  лучше на рафинированных маслах. А из рафинированных — на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки.

      Если  вы предпочитаете подсолнечное или  кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.

      Температура нагрева (даже рафинированных масел) не должна превышать 160—180 градусов С. Если над поверхностью масла появился дымок, значит оно перегрелось, и  начинается образование опасных  токсичных соединений.

      А вот салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку  именно оно богато теми полезными  соединениями, которые теряются при  рафинации. Но некоторые не любят  вкуса и запаха сырого подсолнечного  или оливкового масла, поэтому предпочитают для заправки холодных овощных блюд масло рафинированное, но это уже дело вкуса.

      И в заключении несколько советов.

      Наши  предки умели сохранять растительное масло, что называется, от урожая до урожая. Держали его в темном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком - чтобы меньше контактировало с воздухом. А чтобы не прогоркло, в каждую бутыль насыпали немного соли и несколько чисто вымытых и высушенных фасолин.

      Прежде  чем заправить салат из свежих овощей и зелени, вспомните, что соль в масле не растворяется. Поэтому блюдо надо посолить за несколько минут перед подачей на стол, подождать, пока овощи дадут сок и только потом полить маслом.

      Лучше не использовать вторично растительное масло, на котором вы уже что-то жарили. Но если другого выхода нет, то можно попытаться улучшить его вкус и запах. Для этого надо положить на сковородку две-три небольшие нашинкованные луковицы или одну-две нарезанные сырые картофелины и прогреть, непрерывно помешивая. Потом удалить с поверхности пену и лук (картошку) и процедить масло через ткань. Его качество значительно улучшится, хотя вкусным и полезным оно все равно не станет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.
2. В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика 1986 г.
3. М.А. Николаева и др.“Идентификация и фальсификация пищевах продуктов”  М: Экономика 1996 г.
4. “Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.
5. Журнал “Стандарты и качество“.
6. ГОСТ 1129-93.
7. ГОСТ 26593-85.
8. ГОСТ 5471-83.
9. ГОСТ 61-75.
10. А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.
11. И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.
12. М. Л. Габриэлянц “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1974г.