Управление ассортиментом вареных колбас

   

Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики

среднего профессионального образования 

«Чебоксарский химико-механический техникум» 

Министерства образования и  молодежной политики Чувашской Республики

 

 

 

 

 

            Курсовая работа

 

По предмету: ПМ 01 Управление ассортиментом товаров

тема: «Управление ассортиментом вареных колбас»

 

 

КР.100801.11ТО114.20.00

 

 

 

.

 

 

 

 

 

                                            Новочебоксарск 2013

Содержание

Введение                                                                                                                          

1. Литературный обзор                                                                                                  
1. Формирование ассортимента вареных колбас                                                                           
2. Технология транспортирования  вареных колбас                                                      
3. Технология приемки вареных колбас
4. Технология хранения вареных колбас и подготовка к продаже                                                                        
5. Размещение и выкладка вареных колбас в торговом зале
6. Санитария и гигиена торговли вареных колбас
7. Пожарная безопасность торговли                                                                               
2. Практическая часть                                                                                                   
1. Технология товароснабжения розничной торговой сети вареных колбас
2. Технология продажи  вареных колбас и обслуживания покупателей                                                            
3. Подбор оборудования для розничной торговли вареных колбас
4. Маркетинг в торговле    
5. Охрана труда в торговле                                                               

Выводы                                                                                                                     

Литература                                                                                                                      

 
Введение

Вареные колбасы - это  продукты, изготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в  оболочке и подвергнутые термической  обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании  населения и относятся к числу  наиболее распространенных видов мясопродуктов.  
При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов. 

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия  на исходное сырье. В зависимости  от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.  
Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом. 

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки. 

По числу сортов выпускаемых  колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований. 

 

При выполнении работы я ставлю перед собой следующие цели:

• систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по изучаемой дисциплине  и применение этих знаний при решении конкретных  научных, технических, экономических и производственных задач;
• развитие навыков самостоятельной работы, поиска и анализа  полученной информации при решении разрабатываемых в курсовой работе проблем и вопросов;
• проявление творческого подхода к решению практических задач, стоящих перед торговлей в условиях рыночных отношений, прогресса науки, техники и культуры;

• подготовка к учебной практике, на которой необходимо в полной мере проявить свои знания и умения и спроецировать их на реальную торговую ситуацию.

В связи с  поставленными целями в курсовой работе мною должны быть решены следующие  задачи:

• анализ и систематизация теоретического материала по вареным колбасам;
• приведена характеристика этапов выполнения работы, источников получения информации;
• рассмотрен следующий спектр вопросов: формирование ассортимента вареных колбас; технология транспортирования вареных колбас; технология приемки вареных колбас; технология хранения и подготовки вареных колбас к продаже; размещение и выкладка вареных колбас; санитария и гигиена торговли вареных колбас; пожарная безопасность торговых предприятий;
• предложены и обоснованы методы и форма доставки, продажи вареных колбас;
• разработан список дополнительных услуг, оказываемых торговым предприятием; дизайн и содержание рекламы магазина, разработана стратегия стимулирования сбыта продукции;
• описана безопасность труда рабочих, задействованных в торговле.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литературный обзор

1.1.Формирование ассортимента товаров

Свойства и показатели ассортимента вареных колбас

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый  по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Ассортимент в переводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости  от широты охвата товаров различают  следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Свойство  ассортимента – специфическая особенность  ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель  ассортимента – количественное выражение  свойств ассортимента, при этом измерению  подлежит количество видов и наименований ассортимента.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование  комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта может  служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности  могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы —  изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. 

Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы 1-го сорта. Эти  колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины  и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы 2-го сорта. Эти  колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины  и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками. 

Cосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Они характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

В состав вареных колбас первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а так же дополнительно пищевые добавки.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента вареных колбас

Основные  факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и  специфические.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного  и торгового ассортимента вареных колбас, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью  потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; который  зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических  и других особенностей).

Рентабельность  производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых  оказывают определенное влияние  государственные меры по поддержке  отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другие).

Специфичными  факторами формирования промышленного  ассортимента производства вареных колбас являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Сырьевая  база производственных организаций  определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи отдельных видов сырья для производства вареных колбас приводит к сокращению их ассортимента.

Материально-техническая  база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента выпускаемых рыбных консервов. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

Достижения  научно-технического прогресса –  мощный стимул обновления ассортимента выпускаемых видов и разновидностей рыбных консервов. Разработка принципиально новых товаров, не имеющих ранее аналогов, возможна в основном благодаря развитию науки, техники и новых технологий.

Торговый  ассортимент неизбежно формируется  под воздействием промышленного, поскольку  производственные возможности изготовителя определяют состав предложения.

Формирование нового ассортимента вареных колбас

Степень обновления ассортимента вареных колбас характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.