Управление ассортиментом муки на примере МУП «Горнозаводский хлебокомбинат

Среди них важное значение имеют природные особенности  зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных  веществ. Кроме того, для зрительного  восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность.

Крупность помола имеет важное значение, как для пшеничной, так  и для ржаной муки. Чрезмерно крупная  мука кажется более темной, она  обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен.

Мука с сильной клейковиной  должна быть несколько мельче, чем  со слабой.

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых  установлен стандартом в зависимости  от сорта.

Зольность муки является основным показателем ее сорта.

Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Нормы зольности хлебопекарной  пшеничной муки (в %, не более): Крупчатки: 0.60;

Высшего сорта: 0,55; 1-го - 0,75;

2-го сорта: 25;

2-го сорта из твердой  пшеницы: 1,75;

Обойной 1,90.

Зольность ржаной муки установлена  в следующих пределах (в % на сухое вещество):

Сеяной: 0,75;

Обдирной: 1,45;

Обойной: 2,00.

Содержание металлопримесей  в муке не должно превышать 3 мг. на 1 кг. размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и  оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает  выход хлеба примерно на 1,5%. Следует  отметить, что ржаная мука характеризуется  повышенной (по сравнению с пшеничной  мукой) гигроскопичностью.

Зараженность амбарными  вредителями муки не допускается. При  обнаружении признаков присутствия  любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Факторы формирующие качество муки.

Процесс производство муки называют помолом. В зависимости  от целевого назначения муки сначала  составляют помольные партии зерна, т.е подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Подготовка зерна к  помолу.

Этот процесс заключается  в отделении примесей, находящихся  в помольной партии, очистке поверхности  зерна и частичном шелушении  оболочек, а так же кондиционировании зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование зерна  заключается в увлажнении его  холодной или горячей водой с  последующей отлежкой. Оно придает  оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями.

Помол.

Помол зерна может быть разовым и повторительным. При  разовом зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных – зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок.

Повторительные помолы разделяют  на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом  получают муку обойную, ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех  системах, муку с разных систем смешивают  вместе. Эти помолы могут быть без  отбора отрубей или с отбором  отрубей 1 – 2%. Выход муки пшеничной  обойной составляет 96%, ржаной обойной  – 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность – 1,97%. Выход муки – количество муки, выраженное в  процентах к массе переработанного  зерна.

При сортовом помоле зерно  дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.

Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта  муки, а помолу подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта – 72%, 2-го – 85%.

Двухсортными помолами можно  одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта – 40 – 50%, а 2-го – 28 – 38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах  составляет 78%.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0 – 10% или 0 – 25% муки высшего  сорта; 40 – 45% муки 1-го сорта и 13 – 28% муки 2-го сорта.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она  становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки поучается низкого  качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления  жиров насыщенные жирные кислоты  изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий.

Для определения санитарно-гигиенических  мероприятий на хлебопекарне взяты  правила из СанПин 2.3.4.004-97 «Санитарные  правила и нормы для мини-хлебопекарен».

Настоящие Санитарные правила  и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей", Закона "О сертификации продукции  и услуг" и "Положения о государственном  санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного постановлением Правительства  Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные изделия.

а) Требования к оборудованию, инвентарю и таре.

Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.

Все части оборудования и  аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  для применения в продовольственном  машиностроении и пищевой промышленности. Использование импортного оборудования и инвентаря разрешается только при наличии гигиенического сертификата (заключения).

Поверхность оборудования и  инвентаря должна быть гладкой и  легко подвергаться очистке, мытью  и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

Новые железные формы и  листы, предназначенные для выпечки  мучных изделий, до применения должны прокаливаться в печах. Использование  листов и форм с неисправными краями, заусенцами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусенец) и удалению нагара - путем  обжига в печах и другими методами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора.

Внутренние и внешние  поверхности тестосмесительных форм после каждого замеса зачищаются и смазываются растительным маслом.

Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована  мукопросеивателем и магнитным  уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система  должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не иметь  щелей. Мукопросеивательная система  должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться  проверка ее исправности и обработка  против развития мучных вредителей. Сход с мукопросеивателей проверяться  на наличие посторонних попаданий  не реже 1 раза в смену. В магнитных  аппаратах 2 раза в 10 дней должна проводиться  проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов проводится слесарем не реже 1 раза в смену. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую  поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые  люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

 Ножи на вальцовках  по окончании работ очищаются.  Доски, поверхности столов, резиновые  транспортные ленты должны регулярно  механически очищаться и промываться  горячей водой с содой по  мере загрязнения.

Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой  и просушиваться досуха ежедневно.

 Инвентарь, внутрицеховая  тара должны обрабатываться в  специальных моечных отделениях. При ручной мойке мытье тары  и инвентаря производится в  конце каждой смены после тщательной  механической очистки в моечных  машинах или трех секционных  ваннах.

В первой секции - замачивание  и мойка при температуре воды 40-45 градусов, концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции. Во второй секции - дезинфекция. В третьей - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60 градусов.

После обработки инвентарь  и внутрицеховая тара просушиваются. Хранятся они в специальном помещении  на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5-0,7 м от пола.

Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки  внутрицеховой тары и инвентаря.

Для мойки и дезинфекции  оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено  централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих  средств разрешается только в  специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

При проведении ремонта аппаратуры, оборудования инвентаря должны приниматься  меры, исключающие возможность попадания  посторонних предметов в продукцию  в соответствии с "Инструкцией  по предупреждению попадания посторонних  предметов в продукцию".

Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках. Запрещается хранение ремонтных  частей, мелких запасных деталей, гвоздей  и прочего у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая или место.

б) Требования к сырью

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и  выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических  требований, иметь гигиенические  сертификаты и качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют  на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции  установленным требованиям (гарантировать  соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Контроль показателей  безопасности в готовых изделиях хлебопекарной промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным  производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Сырье и вспомогательные  материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории  или специалистов технологического контроля предприятия

При использовании импортных  пищевых добавок предприятие  должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический  сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к  производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов  в продукцию".

Подготовка сырья к  производству должна производиться  в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Мешки с мукой перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

При бестарной приемке  и хранении муки необходимо соблюдать  следующие условия:

А) приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;