Управление ассортиментом сметаны

Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики среднего профессионального образования «Чебоксарский химико-механический техникум» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики           Курсовая работа   по предмету: ПМ 01 Управление ассортиментом товаров тема: «Управление ассортиментом сметаны»     КР.100801.11ЭО114.08.00         Студент:                                                                 Семенова С.А. Преподаватель:                                                      Васильева Е.М.                 Новочебоксарск 2013

 

Содержание

 

 

Введение………………………………………………………………………………..4                                                                                                                       

1. Литературный обзор……………………………………………………………….5                                                                                               
1. Формирование ассортимента сметаны……………………………………….5
2. Технология транспортирования сметаны  …………………………………...10                                                    
3. Технология приемки сметаны…………………………………………………11
4. Технология хранения сметаны и подготовка к продаже……………………13                                                                  
5. Размещение и выкладка сметаны в торговом зале……………………….....15
6. Санитария и гигиена торговли сметаной………………………………….....19
7. Пожарная безопасность торговли…………………………………………..…29                                                       
2. Практическая часть……………………………………………………………....…38                                                           
1. Технология товароснабжения розничной торговой сети сметаной………..38
2. Технология продажи сметаны и обслуживания покупателей……………….40                                                
3. Подбор оборудования для розничной торговли сметаны……………………41
4. Маркетинг в торговле…………………………………………………………..45
5. Охрана труда в торговле………………………………………………………..55

Выводы…………………………………………………………………………………..63

Литература……………………………………………………………………………….64                                                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сметана - один из древнейших продуктов питания человечества - результат сквашивания молока, приобретающего специфический сгущенный вид и кисловато-маслянистый привкус. Биологическая ценность продукта обусловливается наличием в нем составных компонентов, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. В России сметана издревле пользовалась огромной популярностью, и ее использовали во время приготовления многих блюд.

     Производителей  истинно русского продукта сегодня  много, а сортов и наименований и  того больше. Приобрести сегодня сметану  по вкусу - не проблема. И каждый знает, как ее надо использовать.

     Сметана легче воспринимается  желудком, чем  сливки, и полезнее, чем молоко. Она способствует секреторной деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению. Во время созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые организм человека быстро и хорошо усваивает. В ней много органических кислот, макро– и микроэлементов (в частности - кальция), витаминов, в частности A, E, B2, B12, C, PP. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

При выполнении работы я ставлю перед собой следующие цели:

• систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по изучаемой дисциплине  и применение этих знаний при решении конкретных  научных, технических, экономических и производственных задач;
• развитие навыков самостоятельной работы, поиска и анализа  полученной информации при решении разрабатываемых в курсовой работе проблем и вопросов;
• проявление творческого подхода к решению практических задач, стоящих перед торговлей в условиях рыночных отношений, прогресса науки, техники и культуры;
• подготовка к учебной практике, на которой необходимо в полной мере проявить свои знания и умения и спроецировать их на реальную торговую ситуацию.

В связи с поставленными целями в курсовой работе мною должны быть решены следующие задачи:

• анализ и систематизация теоретического материала по мясным консервам;
• приведена характеристика этапов выполнения работы, источников получения информации;
• рассмотрен следующий спектр вопросов: формирование ассортимента мясных консервов; технология транспортирования мясных консервов; технология приемки мясных консервов; технология хранения и подготовки мясных консервов к продаже; размещение и выкладка мясных консервов; санитария и гигиена торговли мясными консервами; пожарная безопасность торговых предприятий;
• предложены и обоснованы методы и форма доставки, продажи мясных консервов;
• разработан список дополнительных услуг, оказываемых торговым предприятием; дизайн и содержание рекламы магазина, разработана стратегия стимулирования сбыта продукции;
• описана безопасность труда рабочих, задействованных в торговле

 

1. Литературный обзор

 

1.1 Формирование ассортимента сметаны

Свойства и показатели ассортимента сметаны

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Ассортимент в переводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.

 

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

 

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

 

Свойство ассортимента – специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

 

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований ассортимента.

 

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

 

Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

 

Ассортимент сметаны различается в зависимости  от массовой доли молочного жира, использования  различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеина натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

     В стране вырабатывается  более 30 наименований сметаны. К  основным видам сметаны  следует  отнести сметану, отличающуюся главным  образом содержанием  жира. Состав  компонентов основных видов сметаны, приведен в табл. 1.

Ассортимент сметаны Таблица 1.

 

Сметана Содержание  компонентов

В 100 г  продукта, г.

 

Стандарт  или ТУ

вода белки лактоза Органические

кислоты

10%-ной  жирности 82,7 3,0 2,9 0,8 ТУ 10.02.02.789.09-81

15%-ной  жирности 78,2 2,9 3,0 0,8 ТУ 10.02.02.789.09-89

20%-ной жирности 72,7 2,8 3,2 0,8 ТУ 10.02.02.789.09-89

25%-ной  жирности 68,5 2,6 2,7 0,7 ТУ 10.02.02.789.09-89

30%-ной  жирности 63,6 2,6 3,1 0,7 РСТ РСФСР 372-89

40%-ной  жирности 54,2 2,4 2,6 0,6 РСТ Латв. ССЗ 71-82

    В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

     Находит все более  широкое распространение  сметана 15%-ной жирности, сметана  с наполнителями (студенческая 10%-ной  жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

по  содержанию жира:

                   • диетическая (10%);

                   • столовая (20 и 25%);

                   • обыкновенная (30%);

                   • повышенной жирности (36%);

                   • любительская (40%)

     В современной классификации  сметану  принято подразделять:

-  сметана с МДЖ (массовая  доля жира) 30%, 25% и 20%;

-  диетическая с МДЖ 10%, 15%;

-  с наполнителями при МДЖ 10%, 15%;

-  ацидофильная с МДЖ 20%;

-  белковая с МДЖ 20%;

-  белково-десертная с МДЖ 10%;

-  жирная с МДЖ 40%;

-  с добавлением плодово-овощных  наполнителей и пектина с МДЖ 10%;

-  с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%.

     Биологическая ценность  продукта обуславливается  наличием  составных компонентов  молока, а  также тем, что в процессе созревания  и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше  и быстрее  усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.

 

Факторы, влияющие на формирование ассортимента сметаны.

Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические.

 

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента сметаны, являются спрос и рентабельность.

 

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; который зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

 

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другие).

 

Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента производства сметаны являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

 

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи отдельных видов сырья для производства сметаны приводит к сокращению их ассортимента.

 

Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента выпускаемых сметану. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.