Фактори формування споживних властивостей, асортименту та якості крупи гречаної, що реалізується в роздрібній торговельній мережі

 

Зерно гречки використовують для виробництва гречаної крупи: ядриці й проділу, а також спеціального борошна. Особливість будови гречки — розташування зародка. Менша його частина знаходиться безпосередньо під алейроновим шаром, а більша - у центрі ядра у вигляді вигнутої пластини. При дробленні зерна зародок легко відділяється від тендітного ядра.

Круп'яну гречку ділять на три класи по змісту чистого ядра (без плівок). До I класу відносять гречку зі змістом чистого ядра не менше 77%, до II класу - не менше 74%, до III класу не менше 71%. Чим вище клас гречки, тем вище вихід крупи з неї [8, c.43].

Прогресивний розвиток технологій, вимоги часу та необхідність виготовляти товар, що користується підвищеним попитом, змушує виробників крупи постійно працювати над розробкою нових видів продукції, щоб забезпечити своє стабільне фінансове становище на ринку товарів та надати населенню крупи високої якості.  

 

1.4. Вимоги до якості та дефекти  гречаної крупи

 

В процесі зберігання крупи відбуваються зміни органолептичних показників (слабшання смаку й аромату, зміна кольору); прогоркнення й прокисання крупи, а також зниження харчової цінності.

Крупа зберігає якийсь час свої вихідні властивості, потім починається поступове їх погіршення. Органолептично це насамперед виражається в зміні аромату й смаку. Властиві гречаній крупі смак і аромат поступово слабшають. У каші починають з'являтися невластиві їй сторонні запахи й відчуватися гіркота або кислота в смаку.

Якість крупів визначається на відповідність вимогам стандартів. Розглянемо вимоги до якості на прикладі крупи гречаної крупи,  які представлені в таблиці 2.

Якість гречаної крупи визначають за ГОСТ 5550-74 [4]. Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документом встановленої форми, що засвідчує її якість. Для визначення якості продукту з різних місць партії відбирають випадковим чином вибірку з неушкодженої транспортної тари, по можливості кожної дати вироблення, відповідно до ГОСТ 26312.1.

Якість крупи розглянемо на прикладі крупи гречаної (ГОСТ 5550-74 [4]), що представлена в таблиці 2.

Таблиця 2. Вимоги до якості крупи гречаної [4]

Найменування  показників	Характеристика і норми для
	Ядриці			Проділу
	Перший сорт		Другий сорт
1. Колір	Кремовим і жовтуватим або зеленуватим відтінком: для швидкорозварюваної крупи коричнюватого різних відтінків
2. Запах	Властивий гречаній крупі даного виду, без затхлого, пліснявого і інших сторонніх запахів
3. Смак	Властивий гречаній крупі даного виду, без кислого, гіркого і інших сторонніх присмаків
4. Волога, у %, не більше:
а)  для поточного вжитку	14,0	14,0		14,0
б)  для тривалого зберігання і довгострокового завозу	13,0	13,0		13,0
5. Вміст доброякісного ядра, у %, не  менше	99,2	98,4		98,3
В тому числі колоті ядра, не більше	3,0	4,0		-
6. Вміст нешелущених зерен, %, не  більше	0,3	0,4		-
7. Вміст смітної домішки, у %, не  більше	0,4	0,5		0,7
В тому числі мінеральної, не більше	0,05	0,05		0,05
Органічної, не більше	-	-		0,2
8. Вміст мучки, у %, не більше	-	-		0,5
9. Вміст зруйнованих ядер, у %, не  більше	0,2	0,4		0,5
10. Розвареність, хв. 25 (для крупи швидкорозварюваної)	25	25		15
11. Зараженість шкідниками	Не допускається
12.Вміст металомагнітної домішки  на 1 кг крупи, мг, не більше	3	3		3

 

Дефект - невиконання заданої або очікуваної вимоги, що стосується об'єкта, а також вимоги, що відносяться до безпеки.

Критичні дефекти - невідповідності товарів установленим вимогам, які можуть завдати шкоди життя, здоров'ю, майну споживачів або навколишньому середовищу. Наприклад, цвілу крупу не можна використовувати в їжу або на промпереробку, тому що вона містить шкідливі для організму речовини (мікотоксини), що мають канцерогенну й мутагенну дію. [6, c.46]

Значні дефекти - невідповідності, що суттєво впливають на використання по призначенню й надійність товарів, але не впливають на безпеку для споживача й/або навколишнього середовища.

Малозначні дефекти - невідповідності, які не виявляють суттєвого впливу на споживчі властивості товарів, у першу чергу на призначення, надійність і безпеку. Так, при оцінці якості крупи до малозначних дефектів можуть бути віднесені невеликі відхилення від форми, розміру, фарбування.

При оцінці якості товарів товарознавці повинні проводити діагностику їх дефектів по характерних ознаках прояву дефектів і встановлювати причини їх виникнення.

Мікрофлора крупи по якісному складу близька мікрофлорі зерна, з якого вона виготовлена, але кількість мікроорганізмів трохи менша. На обсемененість крупи мікроорганізмами позначається характер попередньої обробки зерна: ступінь шелушіння, шліфування, технологія виробництва. Так, крупа, отримана із зерна, яке було піддане гідротермічній обробці — пропарюванню, містить менше мікроорганізмів, чим крупа, отримана з непропареного зерна (таблиця 3). У крупі виявляється вторинна мікрофлора, яка попадає в крупу з навколишнього середовища в процесі виробництва.

Мікроорганізми, знайдені в крупі, здатні розкладати білок, ліпіди, крохмаль, пектинові речовини. Цвілеві гриби, що виявляються в крупі, виробляють мікотоксини, тому крупи в період тривалого зберігання можуть піддаватися різним видам псування під дією мікроорганізмів і наявних у крупі ферментів.

Можливість і інтенсивність розвитку мікроорганізмів визначається вологістю крупи, яка змінюється при зберіганні залежно від величини відносної вологості повітря й температури зберігання [8, c.53].

Таблиця 3

Вид крупи	Число мікроорганізмів, КОЕ/г
	Бактерії	Цвілі
Ядриця непропарена	1,2-105	4-102
Ядриця пропарена	3-103	2,2-102

 

Провівши огляд літературних та нормативних джерел з обраної теми та користуючись власними спостереженнями, слід зазначити, що крупи займають вагоме місце в сучасному харчуванні.

Крупи — це продукція призначений для задоволення реальних потреб споживачів. Вивчаючи нормативно-технічну документацію, я впевнилась, що до якості крупів ставляться досить жорсткі вимоги і завдання товарознавця вміти дослідити якість крупів, виявити дефекти, щоб запобігти попадання на ринок неякісного товару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

 

2.1. Характеристика об’єктів та  методів дослідження

Метою дослідження крупи є: проведення аналізу асортименту крупи в магазині і оцінки якості товару шляхом визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості крупи різних виробників та складання обґрунтованих висновків.

Завданнями дослідження є:

- виявлення факторів, які впливають  на формування асортименту гречаної крупи в магазині «Маркет»;

- проведення ідентифікації зразків гречаної крупи;

- визначення відповідності гречаної крупи: упакування, маркування передбаченим вимогам нормативної документації, контрактів;

- визначення відповідності якості гречаної крупи вимогам;

- порівняльна оцінка зразків  крупи за якістю;

- аналіз отриманих даних, надання  висновків і пропозицій.

Вимоги, що пред'являються до якості гречаної крупи характеризуються органолептичними та фізико-хімічними показниками, так само регламентується вміст токсичних елементів відповідно до СанПіН, та мікробіологічні показники якості, регламентовані стандартом.

Об'єктом дослідження є три зразки крупи гречаної.

При дослідженні маркування я звертала увагу на якість нанесення маркування, повноту змісту маркування, а також на зрозумілість, достовірність інформації. Інформація може бути нанесена будь-яким способом і повинна легко читатись та бути чіткою.

Всі три зразки упаковані в прозорі полімерні пакети, пакети герметично запаяні, ніяких слідів порушення цілісності упаковки не виявлено. Всі зразки за пакування відповідають нормам.

Всі упаковки виконані з барвистим оформленням, застосоване різноманіття кольорів, дизайн виконаний зі смаком, що говорить про здатність підприємств до конкуренції не тільки з якості, але й за іншими показниками, не менш важливими для просування продукції, що випускається.

Дослідні зразки крупи, що реалізується в магазині «Маркет» представлені в таблиці 4.

 

 

Таблиця 4. Дослідні зразки крупи

Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Виробник: Гречаний проділ ТМ «Підгулько»	Виробник: ТМ «Такіда» ПП «Компанія Панночка»	Виробник: ТМ «Панночка» АО «АзвоСинтез»
Адреса: Торговий дім Балтика, ООО м.Київ, вул. Яроша, 15	Адреса: «РОКФОР МАРКЕТ, ООО» м.Харків, вул. Клочковська, 134-б	Адреса: Лантернек, ООО м.Київ, вул. Герцена, 17
Упаковка в поліетиленовому пакеті, маса нетто 0.9 кг	Упаковка в поліетиленовому пакеті, маса нетто 0.8 кг	Упаковка в поліетиленовому пакеті, маса нетто 1 кг
ГОСТ 5550-74. Інформація про підтвердження відповідності - присутня	ГОСТ 5550-74. Інформація про підтвердження відповідності - присутня	ГОСТ 5550-74. Інформація про підтвердження відповідності – присутня
Дата виготовлення – 20.12.2012	Дата виготовлення – 04.10.2013	Дата виготовлення – 12.11.2013
Зберігати в сухому місці при відносній вологості повітря до 70%	Зберігати в сухому, добро провітрюваному приміщенні, при температурі не більше 20°С та відносній вологості 75%	Зберігати в сухому місці при відносній вологості повітря до 70%
Енергетична цінність на 100г – 355 Ккал	Енергетична цінність на 100г – 330 Ккал	Енергетична цінність на 100г – 365 Ккал
Термін зберігання – 20 місяців	Термін зберігання – 12 місяців	Термін зберігання – 15 місяців
Ядриця 1 сорт	Ядриця 1 сорт	Ядрица 1 сорт
Товарний знак виробника присутній	Товарний знак виробника присутній	Товарний знак виробника присутній

 

Визначимо оцінку за маркування.

1 зразок має упаковку, виконану  в біло-червоному кольорі. Маркування: чорного кольору, чітке, добре читається.

2 зразок має упаковку, виконану  в червоному, жовтому, білому кольорах. Маркування: чорного кольору на  прозорому тлі і жовте на  червоному фоні, не чітке, не яскраве, що ускладнює читання.

3 зразок має упаковку з зеленим, чорним, синім, коричневим, блакитним  кольорами. Маркування не чітке, синього кольору, що ускладнює читання.

Маркування крупи гречаної 1 зразка містить додаткову інформацію про склад і кількість мікро-і макроелементів, мг: К-380, 0; Р-298, 0; Сa-20, 0; Mg-200, 0; Na-3 , 0; Fe-6, 7; вітамінів, мг: РР-4, 19; B1-0, 43; В2-0, 2.

Маркування гречаної крупи 2 зразка містить додаткову інформацію про кількість вітамінів, мг: B1-0, 51; В2-0, 24; РР-4, 30.

З таблиці 2.1. та наведених даних видно, що досліджувані об'єкти цілком відповідають вимогам ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

2.2. Дослідження якості гречаної  крупи

 

При проведенні досліджень я застосовувала стандартизовані методики. Загальні стандартні вимоги до якості крупи гречаної: Колір  кремовий з жовтуватим або зеленуватим відтінком. Запах властивий гречаній крупі, без сторонніх запахів, не затхлий, не цвілий. Смак властивий гречаній крупі, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Не дозволяється зараженість шкідниками хлібних запасів; зіпсовані ядра, бактерії кишкової палички.

Відбирають проби згідно з ГОСТ 13586.3; ДСТУ 3355.

Визначають запах і колір згідно з ГОСТ 10967.

Визначають вологість згідно з ГОСТ 13586.5; ДСТУ-П-4117.

Визначають смітні, шкідливі і зернові домішки згідно з ГОСТ 30483.

Якість крупи гречаної визначали за ГОСТ 5550.Технічні вимоги; відбір проб та дослідження якості проводили за ГОСТ 26312.1-84.

В ході контролю якості гречаної крупи я дослідила такі показники:

- Органолептичні – смак, запах, колір.

- Фізико-хімічні - доброякісне ядро.

Методи дослідження гречаною крупи містять у собі:

- правила прийомки і нові  методи відбору проб. ГОСТ 26312.1-84;

- метод визначення органолептичних  показників крупи. ГОСТ 26312.2-84;

- методи визначення крупності  чи номери, домішок і доброякісного  ядра. ГОСТ 26312.4-84;

- метод визначення вологості. ГОСТ 13586.5; ДСТУ-П-4117, ГОСТ 26312.7-88.

Визначення органолептичних показників якості крупи.

Визначення кольору. Колір крупи визначають при розсіяному денному світлі, і навіть при висвітленні денними лампами розжарювання чи люмінесцентними лампами, розсипавши тонким суцільним шаром частина середньої проби, приблизно 50г на чорному склі аналізної дошки чи аркуші чорного паперу. При розбіжностей колір визначають лише на розсіяному світлі.