Фактори формування споживних властивостей, асортименту та якості крупи гречаної, що реалізується в роздрібній торговельній мережі

Визначення запаху. З середньої проби крупи відбирають навішення масою приблизно 20 г, висипають на чисту папір і встановлюють запах. Для посилення відчуття запаху крупу вміщують у порцелянову чашку, покривають її склом, поміщають на попередньо нагріту до кипіння водяну баню й прогрівають крупу протягом п'яти хвилин, після чого визначають запах.

Визначення доброякісного ядра. Зміст доброякісного ядра визначають відніманням із сотні суми відсотків усіх домішок без округлення.

Визначення вологості. На дно старанно вимитого і просушеного ексикатора поміщають осушувач. При шліфуванні краю ексикатора змазують тонким шаром вазеліну. Сушильний шафу беруть у електромережу, встановивши контактний термометр на температуру 130 градусів. Нові бюкси просушують в сушильній шафі протягом 50 хвилин і поміщають до повного охолодження в ексикатор на 15-20 хвилин.

Вологість крупи призначають у двох паралельних навесках. З ексикатора витягають дві чисті просушені металеві бюкси і зважують з похибкою трохи більше 0,01г. Після досягнення в камері сушильного шафи температури 130С відключають термометр і розігрівають шафу до 140 С. Потім термометр включають і швидко поміщають відкриті бюкси з навесками продукту шафу, встановлюючи бюкси на зняті з нього кришки. Вільні гнізда шафи заповнюють порожніми бюксами. Крупу висушують протягом40минут, вважаючи з відновлення температури130С. Допускається не розігрівати сикатив шафу до 140С, коли після повне завантаження сушильного шафи температура 130С відновлюється протягом 5-10 хвилин.

Після закінчення висушування бюкси беруть щипцями, закривають кришками і переносять в ексикатор до повного охолодження приблизно                20 хв. Охолодження бюкси зважують з похибкою трохи більше 0,01г і вміщують у ексикатор до закінчення обробки результатів аналізу.

Визначення органолептичних показників за ГОСТ 26312.2

 Контроль якості крупи гречаної  на відповідність вимогам ГОСТ 5550 за методикою визначення окремих показників згідно ГОСТ 26312.2

Таблиця 5.

Показники	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Смак	Властивий гречаній крупі даного виду, без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків	Властивий гречаній крупі даного виду, без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків	Властивий гречаній крупі даного виду, але з кислуватим присмаком
Запах	Властивий гречаній крупі даного виду	Властивий гречаній крупі даного виду	Властивий гречаній крупі даного виду
Колір	Кремовий із жовтуватим відтінком	Коричневий і зеленуватим відтінком	Кремовий

 

Результати контролю якості органолептичних показників показали, що всі зразки відповідають встановленим вимогам.

Сенсорний аналіз зразків крупи з використанням дескрипторно-профільного методу

 З метою аналітичного опрацювання  результатів оцінювання якості  крупи застосовуємо сучасний  дескрипторно-профільний метод сенсорного  аналізу, що дасть змогу визначити  рівень якості продукції, зробити об’єктивні висновки.

Профілювання якості крупи

Дескрипторно-профільний метод передбачає використання 5-бальної системи оцінки якості органолептичних показників і проведення профілювання показників якості Обрані такі дескриптори: зовнішній вигляд, пакування та маркування, колір крупи, смак і запах.  У зв’язку з тим, що смак і запах взаємопов’язані показники, ми їх об’єднуємо при баловій оцінці.

Таблиця 6. Профілювання зразків крупи

№	Показник	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3
1	Запах	Зі стороннім запахом	Характерний для крупи, з незначним кислуватим запахом	Характерний для крупи, без стороннього запаху
	Бали	2	4	5
2	Колір	Коричневий	Світло-коричневий	Світло-коричневий
	Бали	4	5	5
3	Смак	Властивий для крупи, злегка кислуватий	Властивий для крупи, злегка кислуватий	Властивий для крупи, злегка кислуватий
	Бали	4	4	4
	Основні бали	5	3	4
	Середня оцінка в балах	4,1	3,8	4,8

За результатами проведеної органолептичної оцінки якості можна зробити висновок, що відмінну якість має крупа гречана зразку №3 - 4,8 бали, добру якість отримав зразок №1 – 4,1 бали, а найгірші показники – зразок №2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

на основі цього я зробила діаграму

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фізико-хімічні методи дослідження

Визначення фізико-хімічних показників проводились у наступній послідовності: доброякісне ядро,%

 

Кількість доброякісного ядра визначають відніманням зі ста суми відсотків усіх домішок без округлення. Зміст доброякісного ядра вказують з точністю до 0,1%. Доброякісне ядро показує, скільки повноцінної крупи перебуває у цьому сорті. Якщо з доброякісному ядру крупа відповідає вищому сорту, вона перетворюється на перший сорт тощо. Всі результати завела в таблицю 7.

Таблиця 7. Фізико-хімічні показники якості досліджуваних зразків

№	Зразок 1		Зразок 2		Зразок 3
	Відповідно до ГОСТ 5550	Відповідно до досліду	Відповідно до ГОСТ 5550	Відповідно до досліду	Відповідно до ГОСТ 5550	Відповідно до досліду
Вологість, %	14,0	13,63	12,0	12,81	12,0	12,0
Доброякісне ядро,%	98,0	98,4	98,0	98,3	98,0	98,2

 

За результатами проведених досліджень можна зробити наступні висновки.

Вологість в дослідних зразках відповідає своїм нормативним документам, показники в межах норми відповідно до ГОСТ.

Доброякісне ядро: всі зразки відповідають вимогам своїм нормативним документам; про це свідчить також і органолептична оцінка цих зразків, особливо такий показник, як смак і запах. За всіма показниками наведені зразки круп відповідають нормам, є невеликі відхилення від норми але вони є допустимі.

 

Ідентифікація за маркуванням зразків крупи

Маркування наносять на кожну одиницю споживчої тари. Воно повинно мати такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника, його місце знаходження і підпорядкованість; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто; дату виготовлення; строк зберігання (для крупів); позначення стандарту; фразу "зберігати в сухому місці"; інформацію про харчову і енергетичну цінність продукту.

Маркування ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або наклеюванням ярлика. Крім даних, які прийняті для маркування мішків з крупами, вказують кількість пакувальних одиниць і дату виготовлення продукції або вибою.

Контроль якості крупи інспектори Управління по захисту прав споживачів проводили в такій послідовності: першим етапом дослідження була ідентифікація продукції за маркуванням. Всі зразки крупи були фасовані і мали поліетиленову упаковку. Проаналізувавши дані маркування зразків крупи, були зроблені відповідні висновки, які занесені до таблиці 8.

  Таблиця 8. Результати оцінки маркування крупи гречаної

Маркувальні дані	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Назва та повної адреси підприємства - виробника, його товарного знака та телефону, адреси об’єкту виробництва	+	+	+
Назва виду крупи	+	+	+
Кінцева дата споживання «Вжити до…» або дата виготовлення та строку придатності	+	+	+
Умови зберігання	+	+	+
Маса нетто	+	+	+
Харчова енергетична цінність 100 г	+	+	+
Позначення стандарту ДСТУ 5550	+	+	+
Штрих-код	+	+	+

 

За результатами аналізу маркування були зроблені такі висновки: зауважень не було до всіх аналізованих зразків, обсяг інформації зазначеної на них відповідає вимогам нормативних документів.

2.3. Характеристика асортименту  крупи гречаної в роздрібній торговельній мережі на приладі магазину «маркет» і відповідність попиту населення

 

Властивостями  асортименту є: широта асортименту; повнота асортименту; стійкість; новизна; структура; асортиментний мінімум;  раціональність; гармонійність.      

Сутність проблеми формування  асортименту  полягає в плануванні фактично всіх видів діяльності, спрямованих  на  відбір  продуктів  для майбутнього виробництва й реалізації на ринку й на  приведення  характеристик цих продуктів у відповідність із вимогами споживачів.

Формування  на основі  планування  асортименту  продукції  - безперервний   процес, що триває протягом усього життєвого циклу продукту, починаючи з моменту зародження задуму про його створення й кінчаючи вилученням з товарної програми.

Проведемо аналіз раціональності асортименту гречаної крупи в магазині «Маркет» шляхом розрахунків його показників, а саме: широта, повнота, ступінь новизни й стійкості.

Широта асортименту – це кількість видів, різновидностей і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп. Ця властивість характеризується двома абсолютними показниками – дійсною і базовою широтою, а також відносним показником – коефіцієнтом широти.

Дійсна широта (Шд) – фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, що є в наявності

Базова широта (Шб) – широта, прийнята за основу для порівняння. Як базова широта, може бути прийнята кількість видів, різновидів і найменувань товарів, регламентована нормативними або технічними документами (стандартами, прейскурантами, каталогами і тому подібне), або максимально можлива.

Коефіцієнт широти (Кш) – виражається, як відношення дійсної кількості видів, різновидностей товарів однорідних і різнорідних груп до базової.

Повнота асортименту – здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Показники повноти можуть бути дійсними і базовими.

Дійсний показник повноти характеризується фактичною кількістю видів, різновидностей і найменувань товарів однорідної групи, а базовий – кількість товарів, яка регламентується або планується.

Коефіцієнт повноти (Кп) – відношення дійсного показника повноти до базового.

Стійкість асортименту – здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари. Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.