Факторы, формирующие качество кондитерских изделий

    Блюда, приготовленные из только что выловленных камбал или палтусов, отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Используются камбаловые для приготовления консервов, копченых товаров, а в кулинарии - для заливных, запеченных, жареных рыбных блюд и других. Распространены камбаловые в наших северных и дальневосточных морях, а также в Черном море.

    СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХ

    Мясо  ставридовых сероватого цвета, со своеобразными запахом и вкусом, без мелких костей. Используются ставридовые для производства консервов, копченых рыбных товаров, а в кулинарии - для приготовления супов, запеченной, отварной и жареной рыбы.

    СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ

    К семейству скумбриевых относятся  скумбрия, тунец, пеламида. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой.

    На  юге скумбрия считается лучшим деликатесом. Прейскурантная расценка ее приближается к расценкам самой ценной рыбы. Лучшая скумбрия черноморская, крупной считается рыба длинной более 17 см, а мелкой - 17 см и менее. Скумбрия других водоемов (атлантическая и дальневосточная) имеет мясо нежное и вкусное, без мелких косточек, с большим содержанием жира, но все же по вкусу она уступает черноморской и расценивается ниже ее.

    Используют  скумбрию в производстве консервов, для холодного и горячего копчения, вяления и соления, а в кулинарии - для приготовления жареных и тушеных блюд. В мясе скумбрии содержится 4-12% жира, который легко окисляется, и около 20% белков.

    Пеламида  черноморская по качеству ниже скумбрии. Используется для приготовления консервов и поступает в продажу в мороженом, соленом и копченом виде.

    Тупец вылавливается в Японском и Черном морях, изредка в Азовском и редко в Баренцевом. Рыба высокого качества, жирность мяса- 12-14%; применяется для изготовления ценных консервов в масле, а также поступает в продажу в мороженом и копченом виде.

    СЕМЕЙСТВО КОРЮШКОВЫХ

    К корюшковым относятся корюшка, мойва  и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок и по этому признаку близки к лососевым.

    Корюшка - небольшая рыбка длиной 6-13 см, бывает нескольких разновидностей.. В продажу выпускается охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения - копчушка. Вся остальная корюшка относится к мелочи, продаваемой без разборки по породам (лучшая мелочь - 1-й группы, худшая - 3-й; корюшка относится к мелочи 2-й группы).

    Мойва может считаться самой многочисленной рыбой.

    Косяки  ее колоссальны; добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Обычная длина - 11-18 см. Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием жира. Относится к мелочи 3-й группы. Играет огромную роль в питании многих промысловых рыб и влияет на их распространение.

    Снеток  - мелкая рыбка, распространенная преимущественно в озерах Балтийского района. В соле-но-сушеном виде снеток дает ценный продукт. Продается также охлажденным и мороженым. 

    РЫБЫ  ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ

    Морской окунь считается одной из лучших морских рыб.

    Мясо  его нежное, плотное, белое, очень  вкусное. Используют его для холодного  и горячего копчения, производства филе, в кулинарии7

    Зубан - хорошая столовая рыба, по вкусу напоминает мясо окуня, используется для приготовления котлет, а также в отварном, тушеном и жареном виде.

    Аргентина (семейство серебрянок): в белом и сочном мясе этой рыбы содержится 18% белков и 3% жира. Лучшее использование - приготовление заливных и жарка. Продается аргентина мороженой, соленой и копченой.

    Луфарь (семейство луфаревых) по количеству белков занимает одно из первых мест среди столовых рыб, мясо имеет приятный вкус. Лучший луфарь -атлантический, луфарь других водоемов значительно ниже по качеству. Продается мороженым, соленым и копченым. Рекомендуется использовать для приготовления супов, а также в жареном виде.

    К семейству щуковых относится щука - распространенная промысловая рыба пресных вод. Мясо щуки тощее. Икра отличается высоким качеством, ее часто заготовляют отдельно. Обычный вес щук от 50 г до 1-3 кг. Бывают щуки весом и выше 10 кг. Крупной считается щука (с головой) более 30 см, мелкая - менее 30 см. Продается живой, мороженой, охлажденной, соленой, копченой и в консервах;

    Представителем  семейства сомовых является сом. Он имеет голое удлиненное тело с маленьким спинным плавником; анальный плавник очень длинный, переходящий в хвост. На верхней челюсти сом всегда имеет усики, на нижней - иногда одну или две пары усиков. Обычная длина - 50-90 см, а вес 1,5-6 кг. Сом иногда достигает веса до 80 кг и выше. К крупному относится сом длиной (с головой) более 53 см, а к мелкому - 53 см и менее.

    Мясо  сома вкусное и жирное (4-11% жира), особенно в хвостовой части. В продажу поступает живым и почти всех видов обработки. Шкура сома отличается большой прочностью.

    К семейству угрей относятся угри - одна из наиболее ценных промысловых пород Балтийского бассейна. Тело угря длинное, змеевидное, чешуя очень мелкая, погруженная в кожу. Спинной, анальный и хвостовой плавники срослись, брюшных плавников нет.

    Вылавливаемый в Финском заливе угорь обычно имеет длину 30-70 см и вес 500-800 г, но бывают угри длиной до 2 м и весом до 6 кг.

    Мясо  очень вкусное и жирное (22-30% жира и выше).

    Особенно  хороши угри горячего копчения, используют их и свежем виде, в частности для жарки. 

    2.1. Хранение промысловой рыбы 

    В мороженом виде заготавливают и  реализуют практически всё виды рыб. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные, мешки и т. д. Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше -18 °С.

    Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замо-раживания  при температуре -18 "С составляют (в мес), не более:

    глазированной: осетровые, горбуша, голец — 7; лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские — 8; лосось балтийский неразделенный и остальные неразделенные лососевые рыбы — 4; лосось балтийский потрошеный с головой и остальные "потрошеные с головой лососевые рыбы — 3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделенные — 6; минтай обезглавленный и спинка — 6; остальные;пресноводные — 8;' остальные, морские.— 6;

    обработанной  водным раствором ПВС: горбуша разделанная  — 10;

    обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни  разделанные и неразделенные  — 5; минтай обезглавленный и спинка — 4;

    неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы — 6; тресковые разделанные — неразделанные — 4; остальные пресноводные рыбы — не более 6; остальные морские рыбы — 4.

    Рыбу  сухого искусственного и естественного  замораживания в потребительской  таре при температуре не выше -18 °С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше -10 "С пресноводную — не более 3 мес, морскую — не более 2 мес.

    Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или  другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины,, и при необходимости принимать решение о реализации.

    На  торговых предприятиях в холодильникех  мороженую рыбу хранят при температуре от -5 до -6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 °С, - 3 сут.             ,

    Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены кечеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

    Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развиве^ ется гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

    Деформация  замороженной рыбы возможна при замораживании', • ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.

    Недомороженность  может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

    Потемнение  поверхности может возникать вследствие денатурации белка.

    Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.

    Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескров- ■ ливании рыбы.

    К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажден- 1 ной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной^ влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной^ рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате,-хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки; и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного' хранения выловленной рыбы без охлаждения.

    Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в,¹ продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могу|( возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоки*, биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах воз^ можен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводо*; рода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. П{; бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запЗ;' аммиака.

    Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйствещ* ные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Така*| рыба в пищу непригодна.

    Ослабленная консистенциявозникает при задержке рыбы-сыр до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном заморажи*« ванйи, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

    Расслоение  мышечной ткани  по миосептам может возникать в ход⁵ деформирования рыбы при замораживании.                                  д

    Бесструктурность  мяса рыбы возникает и развивается в рыбе$ сырце. Порочащие запах и вкус при этом'не образуются. Бесструй*';' турность наблюдается преимущественно у камболообразных, скумб*! риевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хеК'ц треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения-₍ этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучиХ>1 оснований и высокой буферное™ (от 70 до 140 °С). Буферность мяс$, в нормальном состоянии составляет от 30 до 40 °С. Бесструктурное»! мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нор»*, мальной структуры.

    Известны  состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.

    Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно СЫоготухит). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования:

    Молочное  состояние — в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода СЫоготухит или других паразитов.