Характеристика копчених ковбас

 

План

Вступ

1. Огляд літератури
1. Стан ринку копчених ковбасних виробів в Україні;
2. Сировинний склад копчених ковбас;
3. Характеристика чинників формування асортименту копчених ковбас;
4. Вимоги до якості та основні дефекти копчених ковбас.
2. Дослідна частина.
1. Об’єкти  й методи досліджень;
2. Органолептичні показники якості копчених ковбас;
3. Фізико-хімічні показники якості копчених ковбас;
4. Приймання, зберігання, маркування та продаж копчених ковбас;
5. Характеристика асортименту копчених ковбас різних виробників;

Висновки

Пропозиції

Список використаних джерел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ................................................................................................................................3

1. Огляд літератури
1. Стан ринку копчених ковбасних виробів в Україні;...................................5
2. Сировинний склад копчених ковбас;............................................................7
3. Характеристика чинників формування асортименту копчених ковбас;...11
4. Вимоги до якості та основні дефекти копчених ковбас;............................17
2. Дослідна частина.
1. Об’єкти  й методи досліджень;.....................................................................20
2. Органолептичні показники якості копчених ковбас;.................................26
3. Фізико-хімічні показники якості копчених ковбас;...................................31
4. Приймання, зберігання, маркування та продаж копчених ковбас;...........33
5. Характеристика асортименту копчених ковбас різних виробників;.........35

Висновки................................................................................................................. 42

Пропозиції ...............................................................................................................45

Список використаних джерел................................................................................46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

       Копчені,  варено-копчені та напівкопчені ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

        Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

       В умовах  ринкової економіки особливо  важливим є випуск і забезпечення  населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. На сьогоднішній день здивувати покупців широким асортиментом ковбасних виробів уже важко. За минулі роки більшість виробників намагались максимально його розширити, що, на їх думку, повинно було сприяти реалізації ковбаси.

       В даний період з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо. Саме тому я вважаю, що дана тема є актуальною для розгляду.

       Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

       Копчені ковбаси в залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокопчені, варено-копчені та напівкопчені.

       Метою курсової роботи являлось характеристика, вивчення і дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі копченими ковбасними виробами різних виробників, що реалізуються в місті Полтава, зокрема торгової марки «Фарро» (Кременчукм’ясо) та «Фаворит плюс» (Донецьк).

Основні завдання курсової роботи:

• проаналізувати стан ринку ковбасних виробів;
• визначити сировинний склад копчених ковбас;
• ознайомитися з чинниками формування асортименту копчених ковбасних виробів;
• вивчити показники якості, вади копчених ковбас та причини, що їх викликають;
• Дослідити об’єкти та методи досліджень;
• Охарактеризувати органолептичні показники якості копчених ковбас;
• Охарактеризувати фізико-хімічні показники якості копчених ковбас;
• Дати характеристику асортименту копчених ковбас різних виробників.

       Для  написання курсової роботи були  використані статистичні дані  підприємств виробників, що займаються реалізацією власної продукції в місті Полтава та нормативні документи по визначенню якості (ГОСТ, ДСТУ, ТУ та ін).

 

1. Огляд літератури.
1. Стан ринку копчених ковбасних виробів в Україні та за кордоном

        Виробництво  ковбасних виробів розподіляють  на декілька основних груп:

• ковбаси варені, сосиски, сардельки;
• копчені ковбаси;
• напівкопчені ковбаси;
• ковбаси варено-копчені, напівсухі, сиров'ялені, сирокопчені;
• копчення та інші м'ясні делікатеси;
• ковбаси ліверні.

Асортиментний ряд ковбасних  виробів та м'ясних делікатесів  сягає понад 250-350 найменувань різних цінових груп. Виробництво копчених та напівкопчених ковбас досягає 32 % загального асортименту ковбасних виробів.

       Найбільшу  частину ринку в Україні по  виробництву ковбасних виробів  посідає Донецький регіон, він  займає (30,4 %). Дніпропетровська обл.  посідає друге місце по виробництву  (11,9%), слідом за нею Київська  область яка виробляє 11,7 %.

        Починаючи з 2010 р. виробництво копчених ковбас, у порівнянні з 2008 та 2009 р., зросло майже на 14,7%, такий результат був досягнутий  за рахунок впровадження нових рецептур напівкопчених ковбас та сосисок. Досить стабільним було виробництво продукції більш дорогих цінових груп - ковбас варено-копчених, напівсухих, сиро в'ялених, сирокопчених; темп приросту їх виробництва у 2010 р. склав 7,3% в порівнянні з 2009 р.

Вітчизняна м’ясопереробна промисловість в останні роки на 95-99% забезпечує потреби внутрішнього ринку. Приріст об’ємів виробництва  ковбасних виробів в 2010 р. в порівнянні з 2009 р. склав 38,7 % (данні по Україні). А в 2009р. у порівнянні з аналогічним періодом минулого року приріст об’ємів виробництва становив – 15%. Тобто об’єм виробництва копчених ковбас вітчизняного виробництва за останні роки виріс в декілька разів, що є позитивним результатом для економіки України та свідчить про якість продукції.

В співвідношенні з статистичними  даними споживання м’яса і м’ясних  продуктів в день на людину в Україні  становить 45 гр. Для порівняння у  розвинутих країнах ця цифра досягає 220 гр. Головним фактором, який обмежує  споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп споживачів України, яке не дозволяє їм купувати м’ясо так часто, як хотілось би.

Експорт копчених ковбас за січень 2010 р. – грудень 2010 р. становив 158т., а експорт за січень 2009р.- грудень 2009 р. становив 142 т., що на 16 т. більше попереднього року. Протягом року експортування копчених ковбас відбувалось в основному до Росії(17 %), Молдови (12 %) та Білорусії (4%).

Основними вітчизняними виробниками  копчених ковбас, що займаються продажем в країні та експортують свою продукцію  є : Глобинський м’ясокомбінат, Салтівський м’ясокомбінат, м’ясокомбінат «Фаворит плюс» (в основному ТМ «Добров»), Одеський м’ясокомбінат та ін. В полтавській області популярними є ковбасні вироби ТМ «Зоря» та Полтавський м’ясокомбінат.

Імпортні поставки ковбасних виробів в грудні 2010 р. в порівнянні з попереднім місяцем збільшилися на 19,5% і склали 105,8 т (листопад 2010 г - 88,5 т). В порівнянні з аналогічним періодом минулого року імпорт ковбасних виробів скоротився більш ніж, на 91,6% за січень -грудень 2009 р. -1078,1 т ( січень -грудень 2008 р. -12860 т). Доля імпорту ковбасних виробів склала 0,5%.Постачання відбувались з Білорусі, Росії, Італії, Естонії, Іспанії.

Таким чином вітчизняний ринок має широкий асортимент ковбасних виробів високої якості . Доля експорту з кожним роком збільшується, асортимент розширюється, з’являються нові виробники ковбасних виробів, відкриваються нові шляхи світової торгівлі продовольчими товарами зокрема копченими та напівкопченими ковбасами та рівень економіки країни зростає, але імпорт все ж таки посідає провідне місце серед ковбасних виробів в Україні.

2. Сировинний склад копчених ковбас

       Основною сировиною для виготовлення ковбасних виробів є яловичина, свинина, баранина, субпродукти, свинячий шпик або грудинка, курдючне сало, м'ясо свійської птиці, кроликів.

        Допоміжною сировиною є яйця, молоко, вершкове масло, сири, крохмаль, борошно пшеничне, крупа, ковбасні оболонки. Для додання ковбас гостроти, своєрідного смаку і запаху у фарш додають сіль, цукор, перець чорний і запашний, мускатний горіх, кардамон, гвоздику, фісташки, часник. У фарш деяких ковбас вносять вино (Мадеру або Кагор), коньяк. Для збереження у виробах рожево-червоного забарвлення, не руйнується при тепловій обробці, застосовують нітрит натрію.

        Для отримання ковбас використовують остигле, охолоджене і розмороженої м'ясо. Для напівкопчених і копчених використовують м'ясо дорослих тварин.

       Основним матеріалом фаршу є яловичина. Яловичину, яка використовується у виробництві ковбас, після звільнення від кісток (обвалки туш), жирової тканини і сухожиль, великих кровоносних і лімфатичних судин (жиловка) поділяють на наступні сорти: вищий - чиста м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної та жирової тканин; 1-й містить до 6% сполучної тканини; 2-ої до 20% сполучної тканини. Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас. Яловичина використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру. Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів. Жирова тканина має тверду крихку консистенцію й має ясно-жовтий колір різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир має своєрідний приємний запах.

       Свинину використовують для поліпшення смакових і живильних властивостей виробів. За змістом жиру свинину сортують на нежирну - м'язова тканина з вмістом жиру не більше 10%, напівжирну з вмістом жиру 30-50%, жирну 50-85% жиру. Угодованість визначають по товщині підшкірного жиру (шпику) без шкіри біля спинних відростків між 6-м і 7-м хребцями. М'ясо свиней містить 11,4-16,4% білків, 27,8-49,3 - жири, 38,7-51,8 % води. Свинина має більше ніжну м'язову тканину й більше легкоплавкий жир, чим яловичина. Колір свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

        До складу фаршу входять різні види жирів. В основному це свинячий жир міжм'язової, шпик, жир-сирець яловичий і баранячий, курдючний жир, внутрішні жири. Залежно від місця розташування на туше свинячий шпик підрозділяють на хребтовий, бічний і м'який.

       Велику увагу приділяють використану крові для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологозв’язуючої здатності фаршу. Харчова кров є важливим джерелом білка. Найбільшу цінність у її складі мають протеїнові фракції знебарвленої крові, одержані виділенням геміну – який надає м’ясним продуктам специфічного і не неприйнятого для споживача відтінку.