Характеристика копчених ковбас

        Кількісна експертиза - оцінка кількісних характеристик товару експертами при неможливості використання вимірювальних методів та/або необхідності підтвердження достовірності результатів вимірювань незалежною стороною. Найбільш розповсюджена сфера використання кількісної експертизи - приймання товарів за кількістю у випадках виникнення розбіжностей між постачальником і отримувачем, при значних відхиленнях між кількістю, вказаною в товарно-супровідних документах, і кількістю, встановленою при вимірюванні у отримувача.

3. Заключний етап

       Документальне оформлення результатів експертизи.

       Це один з найбільш відповідальних етапів, в якому підводяться підсумки раніше проведеної роботи. Метою цього етапу є аналіз і оцінка отриманих результатів, а також їх документальне оформлення.

        Результати експертизи можуть бути оформлені у вигляді акта експертизи, протоколу дегустації, або в іншій формі. Для оформлення результатів експертизи використовують бланки спеціальної форми, які можуть бути затверджені керівником вищої експертної організації. В акті повинні бути відображені всі необхідні дані про асортимент, кількісні і якісні характеристики об'єкта експертизи. Ці дані повинні мати можливість перевірятись, тобто при призначенні повторної експертизи вони повинні бути підтверджені з урахуванням визначеної похибки. Акт експертизи або заключення повинні складатися з трьох основних частин:

- загальної (протокольної);

- констатуючої;

- заключної.

        Результати експертиз кількох партій товару, проведених за одним нарядом в одного замовника, експерт оформляє окремими актами. У пунктах загальної (протокольної) частини акту експерт вказує дані, які відповідають найменуванню пункту. При відсутності необхідних даних по конкретному пункту він не заповнюється, про що в констатуючій частині акту робиться відповідний запис. Підписується заключення тільки експертом або групою експертів, які проводять експертизу. Зацікавлені сторони акт експертизи не підписують, так як в протилежному випадку оформлений акт буде регламентувати не як акт експертизи, а як акт комісії. Це пояснюється сутністю експертизи як оцінки, яка проводилась незацікавленими суб'єктами. Протокол випробувань, якщо вони проводились, є невід'ємною частиною акта експертизи.

2. Органолептичні показники якості копчених ковбас

       До основних органолептичних показників відносять колір, смак, запах, консистенція форма та розмір. Органолептичне дослідження проводяться згідно з ГОСТ 9959-91 «Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки». Згідно з цим ГОСТом :

       Органолептична оцінка проводиться для встановлення відповідності органолептичних показників якості продуктів вимогам нормативно-технічної документації, а також для оцінки нових видів м'ясної продукції. Органолептична оцінка проводиться для визначення показників зовнішнього вигляду, кольору, смаку, аромату, консистенції та ін. за допомогою органів чуттів. Органолептична оцінка проводиться спеціалістами-дегустаторами, що мають досвід роботи з оцінки якості м'ясної продукції, індивідуально або у складі дегустаційної комісії. Дегустаційна комісія у кількості не менше п'яти осіб створюється на основі відбору дегустаторів з урахуванням їх індивідуальної чутливості і здатності встановлювати специфічні відмінності в кольорі, смак, запах, аромат і консистенції зразків м'ясних продуктів.

        Робочі місця дегустаторів повинні розташовуватися так. щоб дегустатори не чинили впливу один на одного і не відволікалися при проведенні оцінки. Рекомендуються кабіни або столи (ширина 50 -60 см довжина 80-90 см. висота 75-80 см) з перегородками (висота 50 см довжина 40 см), а також зручні стільці.  
Столи і перегородки повинні бути виготовлені з матеріалів, що дозволяють утримувати їх в чистоті, забезпечують можливість належної санітарної обробки. На столі дегустатора повинні бути: дегустаційні листи, олівець або ручка, тарілки, склянки або чашки, ніж і виделка з нержавіючої сталі, серветка, 
посуд для відходів.

       Відбір проб проводять відповідно до вимог нормативно-технічної документації на відповідні види продукції. Відбір проб проводить спеціаліст, який має відповідні повноваження і відповідає за правильність відбору проб. Посуд, що використовується при відборі проб, призначених для органолептичних випробувань, повинен бути без стороннього запаху. Проби представляють на дегустацію при тій же температурі, при якій даний продукт зазвичай вживають.  
Проби перед подачею на дегустацію кодують цифрами або літерами, якщо проводять «закриту» дегустацію, або забезпечують короткою інформацією, якщо дегустація «відкрита». Присвоєні коди повинні бути зафіксовані в робочому журналі до початку дегустації. Проби, що подаються па дегустацію, повинні бути доброякісними.

       Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (не різаному), а потім розрізаному виді. Показники якості цілого продукту визначають в наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір і стан поверхні візуально шляхом зовнішнього огляду: запах на поверхні продукту.

        Показники якості розрізаного продукту визначають в наступній послідовності: перед проведенням оцінки м'ясні вироби звільняють від упаковки оболонки і шпагату (кліпсів), і за допомогою гострого ножа нарізають тонкими скибочками таким чином, щоб забезпечити характерний для даного продукту вигляд і малюнок на розрізі. При цьому визначають специфічний запах, аромат і смак, відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку, ступінь вираженості аромату прянощів та копчення, солоність, консистенцію продуктів. При визначенні консистенції встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, пружність, однорідність маси.

       Результати органолептичної оцінки зіставляють з показниками якості, наведеними в нормативно-технічній документації на даний вид продукту, визначаючи при цьому відповідність продукту вимогам стандарту або технічних умов.  
        Характеристика органолептичних показників об’єктів дослідження представлена в Таблиці 2.1 та Таблиці 2.2..

 

 

Таблиця 2.1.

Органолептичні показники  напівкопчених і варено-копчених ковбас вироблених в ковбасному цеху «Кременчукм’ясо»

Показники	Найменування ковбас
	Московська	Сервелат Одеський		Краківська
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею, без плям,                        пошкоджень оболонки, напливів фаршу.
Консистенція	Пружна		Пружна	Пружна
Вид фаршу  на розрізі	темно-червоний,   рівномірно перемішаний, містить   шматочки шпику   розміром до 6 мм		червоного кольору, рівномірно перемішаний, містить               шматки шпику        розміром до 4 мм	Рожевого кольору,   рівномірно перемішаний,     містить шматочки шпику розміром до             4 мм
Запах і смак	Властиві даному                  виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів, з вираженим ароматом прянощів, копчення і помірним запахом часнику;               смак у міру солоний		Властиві   даному виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів, з вираженим ароматом прянощів, запахом часнику;              смак злегка гострий, у міру солоний	Властиві   Даному виду продукту, без сторонніх присмаків               і запахів, з вираженим ароматом прянощів               і копчення і запахом часнику; смак злегка гострий у міру солоний
Форма, розмір і в'язка батонів	Прямі батони довжиною до 50 см, діаметром до 40 мм, з одного перев'язкою внизу батона		Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром   до 15 см: діаметр батона 35-40 мм	Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром до 15 см, діаметр  батона 35-40 мм

Згідно з ГОСТ 9959-91 охарактеризовані показники відповідають нормам, є якісними та можуть бути допущеними до продажу.

 

Таблиця 2.2.

Органолептичні показники  напівкопчених і варено-копчених ковбас вироблених в ковбасному цеху «Фаворит плюс»

Показники	Найменування ковбас
	Московська	Сервелат коньячний		Краківська
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею, без плям,                        пошкоджень оболонки, напливів фаршу.
Консистенція	Пружна		Пружна	Пружна
Вид фаршу  на розрізі	темно-червоний,   рівномірно перемішаний, містить   шматочки шпику   розміром до 4 мм		червоного кольору, рівномірно перемішаний, містить               шматки шпику        розміром до                 4 мм	червоного кольору,   рівномірно перемішаний,     містить шматочки шпику розміром до             6 мм
Запах і смак	Властиві даному                  виду продукту, без сторонніх                присмаків і запахів,                з легким ароматом прянощів, копчення             і помірним запахом часнику та чорного перцю,                                 смак солоний		Властиві   даному виду продукту, без сторонніх     присмаків і запахів, з запахом часнику; смак злегка гострий,               у міру солоний,                має легкий відтінок    коньяку	Властиві   Даному виду продукту, без сторонніх                               присмаків і запахів,                з вираженим     ароматом прянощів,                копчення і запахом часнику, смак злегка гострий у міру солоний
Форма, розмір і в'язка батонів	Прямі батони довжиною до 50 см, діаметром до 40 мм,             з одною                     перев'язкою внизу батона		Батони прямі довжиною до        35см, діаметр батона 35-40 мм                                     з двома кліпсами	Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром до 15 см, діаметр  батона 35-40 мм

Згідно з ГОСТ 9959-91 охарактеризовані показники відповідають нормам, є якісними та можуть бути допущеними до продажу.

        Таким  чином можна зробити висновок, що і підприємство «Фаворит  плюс» і підприємство «Кременчукм’ясо», під час виробництва продукції власних торгових марок дотримуються норм стандартів та їх продукція є якісною.

 

 

3. Фізико-хімічні показники якості копчених ковбас

       Всі фізико –хімічні показники визначаються згідно стандарту ГОСТ 16290-86.

Результати дослідження  фізико-хімічних показників приведені  в таблиці 2.3. та таблиці 2.4..

Таблиця 2.3.

Хімічний склад напівкопчених і варено -копчених ковбас виготовлених в ковбасному цеху «Кременчукм’ясо»

Найменування  продуктів	Масова частка,%				Енергетична цінність, кДж/100г
	Води	Білків	Жирів	Вуглеводів
Норма за ГОСТом	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Сервелат Одеський	44	19	41	4,1	1239
Краківська	43	21	36	3,5	1157
Московська	42	20	40	4,4	1326

       

       Таким  чином можна охарактеризувати  ковбасні вироби по кожному  показнику окремо.

        Масова частка води в усіх трьох видах ковбас відповідає нормі, білки та жири та енергетична цінність також знаходяться в межах допустимих норм, а масова частка вуглеводів в Краківської ковбаси менша за норматив на 0,08 %, але дане відхилення є незначним, воно майже не впливає на якість ковбаси.

       Ковбаси  є якісними та можуть бути  допущеними до продажу.

 

 

 

Таблиця 2.4

Хімічний склад напівкопчених і варено -копчених ковбас виготовлених в ковбасному цеху «Фаворит плюс»

Найменування  продуктів	Масова частка,%				Енергетична цінність, кДж/100г
	Води	Білків	Жирів	Вуглеводів
Норма за ГОСТом	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Сервелат              Коньячний	44	21	48	4,5	1285
Краківська	48	21	38	4,7	1157
Московська	40	21	44	4,4	1326

 

Таким чином можна зробити  висновок по кожному показнику.

       Масова  частка води, білків, вуглеводів  та енергетична цінність у  всіх представлених видах копчених  ковбас відповідає гранично-допустимим нормам.

       Але  Сервелат Коньячний має більший  вміст жирів на 3 %, але і в  даному випадку цей показник  є допустимим, а ковбаса вважається  якісною, лише збільшився вміст  вологи.