Характеристика копчених ковбас

       Московська традиційна - склад: яловичина, шпик, вода питна, рослинний білок, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, комплексні харчові добавки, харчовий барвник: ферментований рис, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Харчова цінність (в 100 г продукту): білок - 12 г, жир - 36 г, калорійність - 322 ккал.

       Московська вищого сорту - виготовлення ковбаси за традиційною технологією з витриманою і дозрілої в посоле яловичини вищого гатунку з додаванням крошение шпику надає їй вишукані смакові характеристики і аромат, які посилюються за рахунок використання мускатного горіха. Спосіб термообробки і знижений вміст вологи дозволяють подовжити терміни придатності продукту при збереженні його якості. Термін придатності та умови зберігання: 15 діб при t від 12 до 15 ° C; 1 місяць при t від 0 до 4 ° C. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 20 г, жир - не більше 37 г. Калорійність: 406 ккал.

       Умови зберігання цих ковбас: при температурі від 0 до 6 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний протягом 3 місяців.

       Всі  перелічені види сирокопчених  та варено-копчених ковбас присутні  в асортименті обох підприємств,  що є позитивним фактором для  споживача так як саме покупець  має можливість обрати саме  ту марку яка йому до вподоби.

Таким чином ознайомившись  з основним асортиментом копчених ковбас на підприємствах «Фаворит плюс»  та «Кременчукм’ясо» можна зробити висновки що обидва підприємства мають широкий асортимент копчених ковбас, дотримуються правил та технології виробництва, та проводять свою діяльність згідно нормативної документації.

 

 

Висновки

       Варено - копчені та напівкопчені ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

       Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

       Копчені  ковбаси в залежності від способу  приготування копчені ковбаси  ділять на сирокопчені, варено-копчені та напівкопчені.

       Асортимент ковбасних виробів та м'ясних делікатесів сягає понад 250-350 найменувань різних цінових груп. Виробництво копчених та напівкопчених ковбас досягає 32 % загального асортименту ковбасних виробів. Найбільшу частину ринку в Україні по виробництву ковбасних виробів посідає Донецький регіон, він займає (30,4 %), Дніпропетровська обл. - 11,9%, слідом за нею Київська область яка виробляє 11,7 %. Починаючи з 2010 р. виробництво копчених ковбас, у порівнянні з 2008 та 2009 р., зросло майже на 14,7%.

       До основних чинників які формують асортимент копчених ковбас відносять сировину для виготовлення, та технологію виробництва. За способом виробництва копчені ковбаси поділяють на два види: сирокопчені (твердокопчені, або зимові) і копчено-варені (літні).                       

Основною сировиною для виготовлення ковбасних виробів є яловичина, свинина, баранина, субпродукти, свинячий шпик або грудинка, курдючне сало, м'ясо свійської птиці, кроликів.

        Допоміжною сировиною є яйця, молоко, вершкове масло, сири, крохмаль, борошно пшеничне, крупа, ковбасні оболонки. Для додання ковбас гостроти, своєрідного смаку і запаху у фарш додають сіль, цукор, перець чорний і запашний, мускатний горіх, кардамон, гвоздику, фісташки, часник. У фарш деяких ковбас вносять вино (Мадеру або Кагор), коньяк. Для збереження у виробах рожево-червоного забарвлення, не руйнується при тепловій обробці, застосовують нітрит натрію.

       Виробництво всіх м'ясних  виробів в тому числі і копчених ковбас регулюються нормативними документами та Державними стандартами.

       Копчені  ковбаси повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених - червоний, сирокопчених - вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів - сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

       До основних органолептичних показників відносять колір, смак, запах, консистенція форма та розмір. Органолептичне дослідження проводяться згідно з ГОСТ 9959-91 «Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки». До основних фізико - хімічних показників відносять вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, енергетичну цінність товарів. Фізико – хімічне дослідження проводиться згідно ГОСТ 16351-86 - Ковбаси напівкопчені. Технічні умови.

      Поверхня всіх сортів ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі, сліпів і напливів фаршу, оболонка ціла, неушкоджена, смак приємний, без сторонніх присмаку і запаху. Не підлягають прийманню ковбасні вироби: з забрудненої, покритою цвіллю і слизом оболонкою, з лопнули і поламаними батонами, з рихлим, розлізшимся фаршем, з напливами фаршу над оболонкою і злиплення понад допустимі норми, з жовтим шпиком у фарші ковбас вищого гатунку, а також з наявністю його понад допустимі норми у ковбасних виробах 1-го і 2-го сортів з сірими плямами у фарші, блідо-сірого кольору, недоварені, та бульйонні і жировими набряками понад допустимі норми.

        Ковбасні вироби, прийняті магазином, негайно поміщають на зберігання в холодильні камери, шафи і льодовики. Між рядами повинні бути проміжки для вільного доступу повітря. Копчені ковбаси упаковують у чисті сухі дощаті ящики масою 40-50 кг. У кожний ящик пакують ковбаси одного найменування. Копчені ковбаси випускають упакованими в картонні коробки масою нетто не більше 2 кг.

       Маркування повинно містити: загальну назву харчового продукту, номінальну кількість харчового продукту в установлених одиницях виміру, склад харчового продукту, енергетичну цінність, дату виготовлення, строк придатності до споживання чи дату закінчення строку придатності до споживання, умови зберігання, позначення нормативного документа, найменування та адресу виробника і місце виготовлення, іншу інформацію, передбачену чинними в Україні нормативними документами.

       Зберігають копчені ковбаси в чистих приміщеннях при температурі не вище 8 ° С, у холодильниках підприємств при температурі 12-15 ° С і відносній вологості 75-78% сирокопчені ковбаси можуть зберігатися до 30 днів, варено-копчені до 15 діб, при температурі, від - 7 до - 9 ° С відповідно 6 і 3 міс. Зберігати ковбасні вироби з сирими м'ясопродуктами та рибою спільно забороняється.

Пропозиції

Пропозиції які стосуються «Кременчукм’ясо»:

• ретельніше слідкувати за рецептурою виробів;
• створювати розкриті прайс-листи, щоб більш повно донести інформацію до покупця;
• проводити діяльність посилену на внутрішній ринок.

Пропозиції які стосуються «Фаворит плюс»:

• переглянути відповідність продукції нормативним документам.

Пропозиції які стосуються обох підприємств:

• можливе розширення виробничих приміщень;
• оновлення обладнання;
• постійно підтримувати професійний рівень товарознавців та працівників які відповідають за якість;
• розширення асортименту;
• розширення штату працівників;
• проведення акцій для зацікавлення покупців;
• пошук шляхів до зменьшення цін на продукцію;
• підвищення показників якості продукції.

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

1. Апопій В.В., І.П.Міщук, В.М. Ребицький, С.І. Рудницький, Ю.М. Хом'як,Організація торгівлі, підручник. 2-ге видання. Київ - 2005.613 с.
2. Богомолова А. В.,Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.
3. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м'яса. Навчальний посібник. Ізмаїл СМИЛ 2000.171 с.
4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / За редакцією В.І. Хоменка.
5. Власенко В.В. Основи технології та товарознавства ковбас і м'ясокопченостей. Вінниця - „ГІПАНІС" - 2001. 275 с.
6. Власенко В. В., Береза І. Г., Машкін М. І., Микитюк П. В., Середа Л. П., Бойко М. Ф. Технологія продуктів забою тварин. – Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999.-448 с.
7. Габріельянс М.А., Козлов А.П. Товарознавство м'ясних і рибних товарів: Підручник. - 2 вид., Економіка, 1986.-408 с.
8. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.
9. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.
10. ГОСТ 9792 – 73 - Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птахів. Правила приймання і методи відбору проб.
11. ГОСТ 16131 – 86 – Колбасы сыро-вяленые. Технические условия.
12. Маніківська А. Я., Скалецька Л. Ф., Подпрятов Г. І., Сенекін А. М. Технологія зберіганняі і переробка сільськогосподарської продукції. – Ніжин: „Аспект”, 2000.-384 с.
13. Позняковській В.М. Експертиза м'яса і м'ясопродуктів. - К.: Вид-во Новосиб. ун-ту, 2001. - 416с.
14. Рогов І.А., Жаринов А.І. Виробництво ковбас і м'єясних делікатесів. - М.:Профіздат, 1994. - 210 с.
15. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясо продуктов - М.: Колос, 2000. - 367с.
16. Сирохман  І.В., Т.М. Раситюк. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. Київ - 2004. 382с.
17. Стацько В. П.Колбаси. Колбасные изделия. Продукты из мяса. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352 с.
18. Товажнянський Л.Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах. – К.: Центр навчальної літератури, 2005.-496 с. 12.
19. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – Санкт-Петербург: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ, 1998.-328 с.
20. Якубчак О.М., Хоменко В.І. Кравців Р.І. Виготовлення ковбас і м'ясних продуктів, - К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999. - 122 с.