Хлебобулочные изделия, ассортимент и оценка качества

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

Кафедра «Товароведения и  экспертизы товаров»

 

Факультет Управления, коммерции и права

Специальность 080401 "Товароведение и 

экспертиза  товаров" 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

Студента ________________________________________________________________________ __

(фамилия, имя, отчество)     

____________

(подпись)

на тему______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

Руководитель______________________ученая степень, звание,

___________________ 

            фамилия, и., о.,

__                                              .

подпись

 

 

Челябинск

2013

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение

 

Пшеничная мука – это  мука, получаемая из зерен пшеницы. Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки. 
В России подразделяется на крупчатку, обойную (цельную), высший, первый и второй сорта.

Мука - основной продукт  переработки зерна, является продуктом  первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции, выпускаемой  кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.

Основное назначение муки - выпечка хлеба, кроме того, ее используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению  через розничную торговую сеть и  общественное питание. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная.

Пшеничная мука. Сорт изготовляют  из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных  изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава  муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу  зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами. Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины.

Крупа, хлебобулочные  изделия, макароны относятся к товарам  первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин от разных поставщиков.

Для достижения поставленной цели  выполнены  следующие задачи:

1. проведена характеристика рынка муки пшеничной хлебопекарной в России и городе Челябинске;
2. проведена характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Народный хлеб» и его материально-технической базы;
3. проведен анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина; 
4. проведен анализ приемки муки по количеству и качеству;
5. проанализированы договорные отношения с поставщиками муки; 
6. исследована динамика поступления муки от разных поставщиков в магазин;
7. рассчитана рациональность ассортимента муки;
8. проведены собственные исследования качества муки пшеничной хлебопекарной по органолептическим и физико-химическим показателям;
9. полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения. 

 

 

 

           Глава 1 Обзор литературы

1.1 Характеристика рынка  муки в РФ и городе Челябинске 

Мука, относящаяся к  первичным продуктам переработки  зерна, является важнейшим продуктом  в рационе питания человека. По данным маркетинговых исследований 90 % населения России ежедневно потребляют муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия.

В России мука производится на 1500 предприятиях. Суммарная мощность их около 100 тыс. тонн в сутки перерабатываемого зерна, что позволяет вырабатывать более 20 млн тонн муки в год - это полностью соответствует потребностям российских потребителей. Кроме того, в стране действует около 1300 предприятий малой мощности от 5 до 50 тонн/сут. 

Важнейшим фактором, осложняющим  работу мукомольных предприятий, является нестабильное качество зерна. Причин снижения качества продовольственной пшеницы много, но ряд из них кроется в низком качестве семенного материала, сокращении использования средств борьбы с вредителями хлебных запасов, а также с вредной примесью. Снижается и качество муки, поставляемой в хлебопекарную и макаронную промышленность. Выход заключается в реконструкции мельниц с использованием самого современного отечественного и импортного оборудования и средств автоматизации. Такая реконструкция проведена на Московском мелькомбинате № 3, мельзаводах Казани, Волгограда, Алейска, Рубцовска, Астрахани и других городов. Продукция этих предприятий теперь конкурентоспособна и по качеству и по энергопотреблению.  

 Необходимо осуществить реконструкцию и техническое перевооружение мукомольной промышленности на основе нового поколения оборудования и средств автоматизации. Еще один путь развития рынка муки - увеличение количества вырабатываемых сортов и смесей, предназначенных для производства специальных сортов хлеба, в том числе лечебно-профилактического или функционального назначения, что, конечно, увеличивает конкурентоспособность предприятий.  
          Нарастающий дефицит качественной продовольственной пшеницы, а также принятые государством меры по поддержке отечественных сельхозпроизводителей, естественным образом привели к значительному росту (на 15-25 %) цен на зерно, в том числе и на продовольственную пшеницу. В настоящее время цена на пшеницу с учетом доставки до мукомольного предприятия достигла 3100-3200 рублей за 1 т, включая НДС. Специалисты знают, что себестоимость муки высоких сортов, выработанной из приобретенной по такой цене пшеницы, в среднем составляет 4400-4500 рублей за 1 т, а с учетом минимальной рентабельности (5-7 %) и НДС отпускная цена на нее с мукомольных предприятий не может быть ниже 5200-5300 рублей без стоимости мешкотары.

С учетом ожидаемого снижения производства продовольственной пшеницы и превышением спроса на нее над предложением, следует прогнозировать дальнейший рост цен на зерно пшеницы и соответственно на пшеничную муку. 
Наиболее крупными регионами-потребителями зерна (пшеница и рожь) на производство муки являются Алтайский край, Московский регион (Москва и Московская область) и Челябинская область. С 2006 года происходит неуклонное снижение производства муки из-за ограничения физической емкости рынка, поскольку потребность отечественного рынка в муке удовлетворяется за счет собственного производства. Россия обладает хорошей сырьевой базой для производства пшеничной и ржаной муки. В настоящее время отмечается высокая концентрация производства муки в Южном Федеральном округе (пшеничная) и Приволжском Федеральном округе (ржаная). В 2008 году выработка муки составила 11,1 млн т, в том числе 10 млн т − пшеничной муки и 1,1 млн т − ржаной муки.  
          В России насчитывается около 3 тыс. мукомольных предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства муки. 
Мукомольная промышленность в Челябинске и Челябинской области достаточно развита, по сравнению с остальными регионами. И в этом заслуга таких крупных производителей муки, как ЗАО комбинат хлебопродуктов «Злак», ОАО КХП им. Григоровича, ОАО «Первый хлебокомбинат», ЗАО «Челябинский мукомольный завод №1» [15]. 

Рынок Челябинской области  полностью обеспечен мукой и  удовлетворяет все потребности  населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на продукты переработки зерна повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования. Но это не мешает экспортировать челябинскую муку в страны ближнего зарубежья, где существуют потребности в качественной продукции .

1.2 Химический состав  и пищевая ценность пшеничной 

      хлебопекарной муки

 

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. 

Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества содержатся в небольшом количестве. Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.

Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют реологические  свойства теста, влияют на форму и  качество изделий.

 От соотношения дисульфидных  и сульфгчдрильных группировок во многом зависит характер вторичной и третичной структуры молекулы белка, а также технологические свойства белков муки, особенно пшеничной. 
          При замесе теста и других полуфабрикатов белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки, способные поглотить до 300 % воды от своей массы [26].

Оптимальная температура для набухания  белков клейковины 30 °С. Глиадиновая  и глютелиновая фракции клейковины, выделенные отдельно, различаются по структурно-механическим свойствам. Масса гидратированного глютелина коротко растяжимая, упругая; масса глиадина жидкая, вязкая, лишенная упругости.

Клейковина, образованная этими белками, включает в себя структурно-механические свойства обеих фракций. При выпечке хлеба белковые вещества подвергаются тепловой денатурации, образуя прочный каркас хлеба. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%.

Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих  веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

В углеводном комплексе  муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны).

Крахмал — важнейший  углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию  и клейстеризации крахмальных зерен  различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных  зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

В крахмальных зернах, кроме собственно крахмала, содержится незначительное количество фосфорной, кремниевой и жирных кислот.Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая.

Крахмал характеризуется  значительной адсорбционной способностью, он может связывать большое количество воды даже при температуре теста. 
Крахмальное зерно неоднородно, оно состоит из двух полисахаридов: амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть.

Подвергаясь клейстеризации, крахмальные зерна значительно  увеличиваются в объеме, становятся рыхлыми и более податливыми действию ферментов. Температура, при которой вязкость крахмального студня наибольшая, называется температурой клейстеризации крахмала. Температура клейстеризации зависит от природы крахмала и от ряда внешних факторов: рН среды, наличия в среде электролитов и др.

Температура клейстеризации, вязкость и скорость старения крахмального клейстера у крахмала различных  видов неодинакова.

Присутствие поваренной соли значительно повышает температуру клейстеризации крахмала. Технологическое значение крахмала муки в производстве хлеба очень велико. От состояния крахмальных зерен во многом зависит водопоглотительная способность теста, процессы его брожения, структура хлебного мякиша, вкус, аромат, пористость хлеба, скорость черствения изделий. Крахмальные зерна при замесе теста связывают значительное количество влаги. Особенно велика водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность [25].