Хлебобулочные изделия, ассортимент и оценка качества

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин от разных поставщиков.
Для достижения поставленной цели выполнены следующие задачи:
1) проведена характеристика рынка муки пшеничной хлебопекарной в России и городе Челябинске;
2) проведена характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Народный хлеб» и его материально-технической базы;
3) проведен анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина;

Введение 3
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Характеристика рынка муки в РФ и городе Челябинске 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничной хлебопекарной муки 8
1.3 Факторы, влияющие на качество пшеничной хлебопекарной муки 12
1.3.1 Влияние сырья на качество пшеничной хлебопекарной муки 12
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество пшеничной хлебопекарной муки 12
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество пшеничной хлебопекарной муки 19
1.4. Классификация и краткая характеристика ассортимента пшеничной хлебопекарной муки 19
1.5 Идентификация и фальсификация пшеничной хлебопекарной муки 25
Глава 2 Экспериментальная часть 27
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Народный хлеб» и его материально-технической базы 28
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово - хозяйственной деятельности магазина «Народный хлеб» 31
2.1.2 Динамика поступления и реализации муки в магазин от разных поставщиков за последние два года 33
2.1.3 Краткая характеристика поставщиков муки, анализ договорных отношений с ними 35
2.1.4 Анализ приемки муки по количеству и качеству в магазине «Народный хлеб» 39
2.1.5 Анализ условий и сроков хранения пшеничной хлебопекарной муки в магазине «Народный хлеб» 41
2.2 Краткая характеристика ассортимента муки, расчет коэффициента рациональности 42
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика 44
2.4 Результаты исследований и их обсуждение 48
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества муки 48
2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества муки 49
Выводы и предложения 50
Список использованных источников 52