Хлебобулочные изделия, ассортимент и оценка качества

    За 15 — 30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.    

    Контроль качества подготовки зерна к помолу при передаче его в размольное отделение производит лаборатория мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя - не более 0,1%.

          Не допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, минеральной примеси.    

  Зерновая примесь оказывает меньшое отрицательное влияние и удаляется труднее, чем сорная.    

    В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросших зерен основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен - не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи в сумме допускается не более 3 %.    

   Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между пальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

          Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных – зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.    

    Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной – 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность – 1,97%.

Выход муки – количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого зерна.

При сортовом помоле зерно  дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная).

Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.    

     Односортные помолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта – 72%, 2-го – 85%.    

   Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта – 40 – 50%, а 2-го – 28 – 38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.    

     Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%.            Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.    

     После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием [19]. Вторичные продукты переработка зерна — зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.

1.3.3 Влияние условий  и сроков хранения, транспортирования 

         на качество пшеничной хлебопекарной муки

 

Факторами, сохраняющими качество муки, являются: упаковка, маркировка, транспортирование, приемка и хранение. Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительская тара для муки: пакеты бумажные, пачки картонные, пакеты из термосварных полимерных материалов.

Пакеты и пачки должны быть склеены. Муку в потребительскую  тару пакуют массой нетто по 1,2 и 3 кг. Транспортная тара для муки: ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов.

Перевозят муку всеми  видами транспорта. Муку перевозят  железнодорожным, автомобильным и  водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должна быть защищена от атмосферных осадков.

На каждый мешок пришивают  маркировочный ярлык из бумаги или  картона, на котором обозначают наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена), номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре  не выше 15⁰С и относительной влажности воздуха 60-75%. Мешки укладывают на подтоварники  или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

Для хранения муки применяют  различные способы. Наиболее распространенным и надежным является способ хранения в текстильной таре (мешках), сшитой из различных тканей.

Однако хранение в  мягкой таре связано с большими затратами, так как в этом случае в обращении  находятся сотни тысяч мешков, которые необходимо учитывать, переводить из категории в категорию, перевозить, ремонтировать, подвергать дезинфекции.

Муку, расфасованную в  мелкую тару по 1-3 кг, хранят в ящиках или коробках на подтоварниках или  стеллажах.

Современным способом хранения муки является бестарный, осуществляемый на мельницах и хлебозаводах в  силосных хранилищах большой вместимости, оборудованных установками для аэрации.

          В практике хранения муки применяют три режима:

1. в сухом состоянии, то есть имеющих влажность в пределах нормы при температуре до +20⁰С
2. в охлажденном состоянии, то есть когда температура понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все нежелательные процессы при хранении
3. в регулируемой (РГС) или модифицированной (МГС) газовой среде

Хранение муки осуществляется как в неотапливаемых, так и  в отапливаемых, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями складах, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров.  

1.4. Классификация и  краткая характеристика ассортимента

       пшеничной хлебопекарной муки

 

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее потребительными достоинствами.

Вид муки определяется наиболее общими постоянными биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными в целом для зерна той культуры, из которого мука изготовлена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

Мука пшеничная - характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния. 

Мука ржаная - почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом.

Мука пшенично-ржаная - соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %. Мука ржано-пшеничная - соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %.

Мука овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. 

Мука гречневая - характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина.

Мука ячменная - содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов – кальция, фосфора. 

Мука кукурузная - используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.  
          Мука соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40 % полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты. 
          Мука рисовая – используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы.

Мука гороховая − характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой).

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть использована в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. Соответствие потребительских свойств муки каждого типа ее назначению и придание ей надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства. 
          Пшеничная хлебопекарная мука характеризуется средним выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, обладает относительно высокой влагопоглатительной и сахараобразующей способностью, то есть свойствами, необходимыми для выработки хорошего хлеба.

Муку с такими свойствами получают, используя мягкую пшеницу  средней силы с добавкой или без  добавки сильной и твердой  пшеницы и путем измельчения  зерна до оптимального размера частиц, при котором изменение структуры  крахмальных зерен незначительно.

Сорт муки является особенно важной классификационной категорией муки всех видов и типов. С понятием «сорт» связано представление о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах (химическом составе, усвояемости и потребительской ценности самого продукта и получаемых и него изделий). 
Мука обойная, простого размола – вырабатывается измельчением всего зерна вместе с оболочками и зародышем. 

Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение  содержащихся в ней различных тканей зерна. Разница в составе, окраске, строении и других свойствах различных тканей зерна при изменении их количественного соотношения вызывает соответствующее изменение состава и свойств муки. 
          Мука высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука средних сортов, кроме измельченного эндосперма, содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничная хлебопекарная  мука в зависимости от типа делится  на сорта: экстра, высший сорт, I, II, III сорта, обойная. Ржаная мука делится: обойная, обдирная, сеяная. 

Мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету (в связи  с различием в окраске оболочек и эндосперма), зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна. Из приведенных показателей наиболее часто для определения сорта муки применяют зольность и цвет.

Зольность применяют  при составлении и анализе физико-химического баланса продуктов. Основанием для применения показателя зольности является неравномерное распределение ее в тканях зерна.

Отношение зольности  хорошо вымолотых отрубей к зольности  муки из чистого эндосперма составляет примерно 20:1. В то же время зольность как показатель сорта обладает некоторыми недостатками, заключающимися в том, что зольность эндосперма и оболочек с алейроновым слоем в конкретных партиях зерна и муки изменяется в сравнительно широких пределах. Это снижает достоверность показателя при суждении о качестве и сорте муки.

Цвет муки зависит  не только от содержания в муке оболочечных  частиц, но и от их окраски, окраски  самого эндосперма и степени измельчения муки. 
          Наиболее надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, которая неравномерно и достаточно постоянно распределена в тканях зерна. 
          Для определения сорта муки используют также крупность помола и специальные показатели (количество и качество клейковины – для пшеничной муки). Таким образом, сорт муки устанавливают по совокупности показателей. Чаще всего при его определении применят зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, влажность).

Мука пшеничная хлебопекарная  выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего сорта, I и II сортов, обойная.

Мука разных сортов имеет  различную степень измельченности и химический состав. При выработке  муки происходит перераспределение  основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части  зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта – только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках – альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства.