Хлебобулочные изделия, ассортимент и оценка качества

Обойная мука вырабатывается из мягких пшениц без отсева отрубей. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность – не более 2%, содержание сырой клейковины – не менее 20%. Химический состав обойной муки близок к составу исходного зерна. Ее зольность колеблется в пределах от 1,5 до 2 %, а содержание клетчатки – от 2 до 2.5 %. Обладает высокой влагоемкостью и сахаробразующей способностью. В кулинарии эту муку не используют.

1.5 Идентификация и  фальсификация пшеничной 

      хлебопекарной муки

 

Мука представляет собой  порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций. В зависимости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, гречневая, соевая, гороховая и др.

          Отличительными особенностями пшеничной муки являются:

1. наличие хорошо отмываемой  клейковины;

2. способность клейковины  растягиваться;

3. низкое содержание  водорастворимых гемицеллюлоз.

          В зависимости от выделения отдельных фракций, получаемых от многократного помола пшеничной зерновки, пшеничная мука вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная.

          Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта.

Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Также встречается подмена  более дорогой ржаной муки — пшеничной  в южной части России, и наоборот, пшеничной — ржаной. Отличить такую  ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой муки.

          Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки; добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); введение пищевых добавок — улучшителей муки.

1. Подмешивание к пшеничной  муке кукурузной, гороховой и  других более дешевых видов  обнаруживается путем отмывания  клейковины. Для этого к небольшому  количеству муки добавляется  немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

2. Добавление или замену  муки мелом, известью, гипсом и  другими непищевыми заменителями  с щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.

Проверить рН среды водного  раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

3. Добавление отрубей  в муку второго сорта или  обойную можно установить:

          По органолептическии показателям — при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.

          По физико-химическим показателям — повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

          Количественная фальсификация муки (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

          Информационная фальсификация муки — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

1. наименование товара;

2. сорт муки;

3. количество муки.

          Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.

 

 

 

Глава 2 Экспериментальная  часть

          2.1 Характеристика организационно-хозяйственной

      деятельности  магазина «Народный хлеб» и его

      материально-технической базы

 

 Общество с ограниченной ответственностью именуемое в дальнейшем ООО «Народный хлеб» является юридическим лицом и действует на основании устава ООО «Народный хлеб» (Приложение А).

          Магазин расположен в городе Еманжелинске, ул. Мира,1. У магазина выгодное расположение – центр города, близость от остановок, кроме того это видное и людное место. Возле магазина находится большое количество жилых домов и офисов, жители и работники которых часто пользуются продукцией магазина. Магазин «Народный хлеб» начинает работу в 8:00 и закрывается в 21:00, без перерыва на обед и выходных.

          Таким образом, у магазина имеется большое количество постоянных потребителей.

Специализация способствует облегчению труда торговых работников и росту его производительности, более эффективному использованию материально- технической базы торговли и оказывает положительное влияние на уровень обслуживания покупателей. С учетом товарной специализации, магазин «Народный хлеб» относится к группе специализированные.

Продажа товаров осуществляется через прилавок, запасы товаров открыто выложены на рабочем месте продавца, а именно на пристенном и рабочем оборудовании.

Товарный запас магазина размещен на торговом оборудовании, а  именно, холодильное  оборудование для выкладки колбасных изделий, молочной продукции, холодильники для воды и пива, замороженной продукции, стеллажи и прилавки.      

 Под типизацией понимают систему мероприятий, направленных на отбор технически совершенных и экономически эффективных типов магазинов.        

Типизация способствует более рациональному управлению розничной торговой сети. Благодаря ей можно шире применять типовые решения по таким направлениям, как формирование товарного ассортимента, выбор торгово-технического оборудования, внедрение рациональной организации труда и т.д. «Народный хлеб» специализируется на продаже продовольственных товаров. В магазине представлен широкий ассортимент продуктов питания (Приложение Б).

Штат магазина насчитывает 10 человек. Персонал магазина работает посменно. Магазин имеет право на работу в государственной торговой сфере. Деятельность соответствует требованиям САНПИН, что свидетельствует о заключении санитарно-эпидемиологической станции (Приложение В).

Основной целью деятельности Общества является эффективное использование  принадлежащего ему имущества для получения прибыли от  его деятельности (Приложение Г). Миссия компании заключается во взаимодействии с сотрудниками, покупателями и партнёрами.

Главной задачей магазина «Народный хлеб» является - полное удовлетворение потребностей населения.

Рисунок 1

Структура управления магазина

Исходя из данных рисунка 1, можно увидеть структуру управления магазина.

Директор магазина составляет график работы персонала, руководит  работой продавцов, решает все внештатные ситуации, контролирует правильное выполнение всеми сотрудниками магазина своих должностных обязанностей. 
Все работающие в магазине сотрудники являются материально-ответственными.  

Каждый сотрудник подписывает договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности. Основные обязанности и описание работ сотрудников прописаны в должностных инструкциях (Приложение Д).

Для осуществления хозяйственной  деятельности магазин «Народный хлеб» располагает надлежащей материально-технической базой. В состав материально-вещественных ценностей входят:

- здание - объект, обеспечивающий  условия для торгового процесса, подготовки и реализации товаров;

- склады, необходимые  для хранения, поддержания товарных  запасов, предпродажной подготовки  товаров;

- сооружения - инженерно-строительные устройства, предназначенные для приема и отгрузки товаров.

Материально-техническая база магазина «Народный хлеб» представлена в приложении.

Помещение магазина находится в жилом доме. Общая площадь магазина составляет 100м², общая торговая площадь зала составляет 50м². Исследуемый магазин, кроме торгового зала имеет складские помещения, планировка которых оказывает большое влияние на эффективность товародвижения. Планировка - совокупность всех помещений предприятия в взаимосвязи, обеспечивающей наиболее рациональную организацию оперативных процессов. 
          В магазине имеется склад, предназначенный для хранения различных видов товаров. Место приемки и склад находятся рядом друг с другом, что позволяет уменьшить затраты на разгрузку и отправку товара в складское помещение.      

          Основным неудобством магазина является маленькая площадь, которая затрудняет передвижение товара и людей. Большое количество продукции располагается на стеллажах. Магазин имеет все необходимое для торговой деятельности оборудование: весо-измерительное, расчетно-кассовое, холодильное, торговый инвентарь. Для улучшения деятельности магазина требуется увеличить площадь торгового зала и складских помещений, что будет способствовать увеличению числа клиентов и, следовательно, росту прибыли.

2.1.1 Анализ основных  экономических показателей

        финансово - хозяйственной деятельности магазина

        «Народный хлеб»

 

Таблица 1 – Основные экономические показатели хозяйственной 

                      деятельности магазина «Народный хлеб» за 2011-2012 гг.

 

Показатели	2011 г.	2012 г.	Темп роста, %	Отклонение  (+,-)
1	2	3	4	5
Товарооборот, тыс.руб.	4339	4853	52	514
Валовой доход, тыс.руб.	1325	1845	63,5	520
Уровень, % к обороту	13,5	19	65	5,5
Издержки обращения, тыс.руб.	432,5	445	51	12,5
Прибыль от реализации	402,5	431	49	28,5
Уровень рентабельности, % к обороту	2,5	2,7	53	0,2
Внереализационные доходы, тыс. руб.	93,5	100	54,5	6,5
Внереализационные расходы, тыс. руб.	17	15	46,5	-2
Налоги, выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.	84,5	129	53,5	44,5
Чистая прибыль, тыс.руб.	325	350	53,5	25
Численность работников	10	10	100	0

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
Площадь торгового зала, кв.м	100 50	100 50	100 50	0 0
Товарооборот на одного работника, тыс.руб	102,5	115,4	60,2	12,9
Товарооборот на 1 кв.м. общей площади  магазина, тыс. руб.	7,3	7,5	52	0,2
Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб.	12,4	12,5	52	0,1
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	17500	17900	50	400

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Целью анализа основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Народный хлеб» - является выявление и оценка тенденций развития финансовых процессов в магазине. 

По данным таблицы 1 можно увидеть, что товарооборот в 2012 году увеличился и составил 4853 тыс. рублей. Темп роста товарооборота составил 52 %. Чистая прибыль увеличилась на 25 тыс. рублей и составила 350 тыс.руб. Темп роста равен 53,5%.

Валовой доход в 2011 году составил 1325 тыс. рублей, а в 2012 – 1845 тыс. рублей, что составило 63,5%. С ростом данных показателей увеличился рост издержек обращения, их темп роста составил 51%, отклонение составило 12,5 тыс. рублей.

Прибыль от реализации возросла на 28,5 тыс. рублей, темп роста составил 49%, следовательно, увеличились выплаты налогов. Уровень рентабельности в 2011 году составил 2,5 %, а к 2012 году произошло незначительное увеличение на 0,2%.

Внереализационные доходы выросли на 6,5 тыс. рублей, темп роста  составил 54,5%. Внереализационные расходы снизились на 2тыс.руб, что свидетельствует об эффективности мероприятий по снижению расходов.

Налоги, выплачиваемые из прибыли увеличились на 44,5 тыс. руб., что свидетельствует об увеличении плана товарооборота. 

В 2011 году они составили 84,5 тыс. рублей, в 2012 – 129 тыс. рублей. Численность работников магазина «Народный хлеб» за год не изменилась.